Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
28 июля 2017

Total black: бургер, яйца и другие блюда черного цвета

Помните детскую страшилку про черную комнату? Да-да, ту самую, где в конце мертвец — а в реальности рассказчик — громко и неожиданно восклицает: «Отдай мое сердце!» Сегодня страшилку — только уже с кулинарным концом — могут повторять шеф-повара. «Отведай черный бургер!» или — что действительно страшно: «Попробуй черные утиные яйца!» Виной этому — новый кулинарный тренд на черные блюда. Подробнее — в нашей статье.

Черный бургер

Сегодня в Москве не готовит черный бургер только ленивый — он есть в меню многих кафе и ресторанов, хотя для столицы не такая уж это и новинка: еще в 2012 году бургер на черной булочке появился в меню в Ferma Burger. И вот спустя пять лет бренд-шеф решил от него отказаться.

Как додумались на Западе до черного бургера? Может быть, пекарь пролил чернила каракатицы в тесто для булочек — не знаю, но этот тренд нам уже поднадоел. Мы первые привезли его в Москву, мы первые от него и отказываемся. Можно даже флешмоб запустить #черныйбургеруженемодно
Федор Тардатьян
бренд-шеф и совладелец Ferma burger

Сейчас в меню Ferma burger пока еще есть легендарный черный бургер «Розмарин» с карамелизированным луком и розмариновым айоли, но дни его сочтены (если, конечно, шеф вдруг не передумает). А вот другие заведения только вошли во вкус и с черным бургером прощаться не собираются — уж очень он популярен. В ХИЩNIK Cтейкs & Burgers черный бургер готовят с котлетой Блэк Ангус, имбирем, беконом и сыром чеддер, в «Праймбиф Бар» — с сочной котлетой из необычной части мраморной говядины костреца, а в True Cost с мягким крабом и васаби.

Слева — бургер из «Праймбиф Бар» с котлетой весом 250 г!

Двигатель продаж в случае с черным бургером — вау-фактор.

В ресторанной еде вау-фактор — один из важнейших способов вызвать интерес к блюду, а потому повара стараются, как могут. Самое очевидное решение — игра с цветом, чем необычнее и неожиданнее — тем лучше.
Антон Прокофьев
шеф-повар IQ Wine

Впрочем, желание поразить посетителей не исключает и профессионального интереса.

Черный цвет — притягательный и яркий, он самый мощный, глубокий и брутальный. Иначе Джеймс Бонд носил бы костюм цвета рукколы — зеленый! Продуктов черного цвета в мире не так много, поэтому для шеф-поваров приготовить по-настоящему черное блюдо — это вызов самому себе.   
Виктор Апасьев
бренд-шеф ресторана Tarantino

Черное ризотто

Однако не все черные блюда плод фантазии шеф-повара. Например, использование в ризотто чернил каракатицы — давняя итальянская кулинарная традиция.

Черное ризотто — это классика итальянской кухни. А в рамках нашего сезонного итальянского меню, я ввел сразу несколько видов этого блюда в разной цветовой гамме: белое ризотто с белыми грибами, оранжево-желтое с тыквой и черное ризотто с морепродуктами. Надо сказать, что именно это ризотто стало лидером продаж.
Сергей Векшин
шеф-повар ресторана Valenok

Чернила каракатицы — это жидкость, которую моллюски выбрасывают в качестве защиты. То есть ингредиент натуральный и даже полезный: как и мясо моллюска, содержит ряд витаминов, макро- и микроэлементов. Только вот стоят чернила дорого и зачастую вместо них используется пищевой краситель или активированный уголь.

Черная паста

Черная паста, как и ризотто, тоже вполне классическое блюдо. Вообще итальянцы одними из первых придумали красить еду в черный цвет и изначально для окраски применяли свежие чернила кальмаров, но позже решили, что с каракатицами работать гораздо легче.

Сегодня «готичная» паста есть во многих ресторанах: в народном «IL Патио» это спагетти с креветками и мидиями, а в MoreGrill на Кузнецком Мосту это равиоли с рикоттой и сушеными томатами.

Черная паэлья

Вслед за ризотто черной стала и паэлья. Как уверяет шеф-повар Светлана Югай, чернила каракатицы создают не только цвет, но и текстуру блюда.

В ресторане «Паб Ло Пикассо» черную паэлью с морепродуктами можно попробовать за 800 рублей

Черная пицца и пирожки

Еще чернила каракатицы добавляют в тесто, а затем готовят из него пирожки как в ресторане Christian, или пиццу как в Tarantino.

Сами по себе чернила каракатицы имеют ярко выраженный рыбный вкус. Но если замешивать их в тесто, то его вкус не изменится. Лишь добавляя в блюдо большое количество чернил каракатицы в самом конце приготовления (не менее одной ложки на порцию) можно добиться вкусовой яркости.
Виктор Апасьев
бренд-шеф ресторана Tarantino
Начинка у пирожков тоже необычная: савойская капуста и два вида сыра — моцарелла и копченый скаморца

Шеф-повар Кристиан Лоренцини любит играть с посетителями, удивляя их подачей: «черные» пирожки он прозвал каменными их сервируют в глубокой пиале, дно которой выкладывают декоративной травой и настоящей крупной галькой. На первый взгляд трудно отличить, где пирожки, а где камни.  

Черные яйца

В ресторане «Китайская грамота. Бар и Еда» тоже есть черное блюдо, только это не трендовая, а скорее чисто китайская история: здесь можно попробовать за 820 рублей  черные утиные яйца.

Яйца готовятся методом ферментации
Эти яйца еще называют «столетними» или «тысячелетними». А готовят их так: свежие утиные яйца обмазывают смесью из золы, соли, глины, извести, помещают в корзины, закапывают в землю и выдерживают так несколько месяцев без доступа воздуха. Потом достают: белок становится прозрачным и темно-янтарным по цвету, по структуре похож на очень твердое желе, а желток – темно-серым, но его вкус и текстура – как у крепко сваренного яйца.
Чжан Сянчэн
шеф-повар ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» на Сретенке и в Барвихе

При подаче ферментированные яйца нарезают и заливают соусом (в его составе уксус рисовый красный, белый, черный, соус темный соевый, сахар, острое масло, порошок куриный, чеснок и соль), украшают зеленым луком, перцем чили и кинзой, а по центру выкладывают нарезанный кубиками сыр тофу.

Черный десерт

И напоследок, как и положено, десерт. «Черная жемчужина» из ресторана «Турандот» это шар из черной карамели, наполненный муссом из кактуса, ягодами и сорбетом клубника-шампань. Чтобы добраться до «начинки», гость должен самостоятельно разбить шар. 

Интересна история десерта: после поездки в Швейцарию, а именно в Давос, где проходил ежегодный мировой экономический форум, был придуман десерт «Квадрат Малевича». Со временем он изменил свою форму и превратился в «Черную жемчужину» — один из самых популярных десертов ресторана на сегодняшний день. 

Жемчужина черного цвета — это редкость, которая вызывает дикий восторг, так же как и наш десерт. Всем интересно, как мы получаем черную карамель. Секрет прост: используем пищевой краситель из выпаренного свекольного сока.  
Дмитрий Еремеев
шеф-повар ресторана «Турандот»

 

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Вы подписались на рассылку.Отменить
Подписаться на рассылку
Комментарии
5
Лера
А в Краснодаре продают мороженое в обычном вафельном стаканчике, но само мороженое чёрного цвета и имеет вкус черноплодной рябины. Раскупают моментально, т.к. цена этой "экзотики" всего 12 руб за штуку.
СсылкаПожаловаться
Олеся Кириллова
А в Кемерово продается мороженное "Сибирский уголь" ! Само мороженное черное и рожок тоже черный. Пломбир со вкусом брауни - очень вкусный!)))
СсылкаПожаловаться
O
Выглядит не очень, я бы не стала пробовать.
СсылкаПожаловаться
Наталия Р
внешний вид такой еды вызывает отвращение, фу...
СсылкаПожаловаться
instagram.com/kris.n__
аналогично
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы комьюнити
Плюсы 1. Красивый, высокий, модельная внешность 2. Моложе меня на 4 года 3. Нет бывших жен и детей 4. Добрый, заботливый, внимательный 5. Секс обалденный 6. Спокойный характер, покладистый Минусы 1...
771
Не так давно, слово Любовь, означало теплое, романтическое, ни с чем несравнимое чувство, а сегодня, слово Любовь, означает не духовное, а материальное чувство. Если раньше при знакомстве с девушкой...
718
Неравноценный подарок. Он в армии год служил, а я с девственностью 19 лет жила! Ничего не хочет слышать...
445
Заходят , чтобы оскорбить. Зачем? Что это? Люди настолько несчастны, что им негде выплеснуть агрессию? Люди невоспитаны? Напишите, что вы думаете об этом
285
Создавал тему о том что не уверен стоит ли делать предложение девушке с которой больше года встречался. Проблема в том что был не уверен хочет ли она вообще детей, на выходных спросил и получил ответ...
280
у мужчин ? Седые волосы- это обычное явление старости, ан нет .У моего мужа, как и у его отца волосы стали сидеть с 35 лет, к 40 он был полностью седой . Будете смеяться, но мне очень это нравится...
256
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru