Mail.ruПочтаМой МирОдноклассникиВКонтактеИгрыЗнакомстваНовостиПоискОблакоComboВсе проекты
15 сентября 2017, Мария Березовская

Битые огурцы, рваный сыр и другие «потрепанные» блюда

Для чего нужно кулинарное рукоприкладство — разбираемся в статье.

Битые огурцы

Еще пару лет назад о китайской закуске «битые огурцы» знали немногие. Одно только ее название неизбежно вызывало улыбку. Сегодня салатом из битых огурцов уже никого не удивить: готовят его везде — и в ресторанах, и на домашней кухне. А все потому, что получается реально вкусно: в результате «агрессивных» действий огурцы отлично пропитываются соусом, причем за считаные минуты.

Побить огурцы можно чем угодно — кухонным молоточком (у любителей отбивных такой имеется), и скалкой, и рукояткой тяжелого ножа.

Стукнуть по огурцу надо умудриться так, чтобы он треснул, а не разлетелся на кусочки во все стороны. После — разделить на крупные куски или нарезать.

Некоторые шеф-повара советуют сначала вычистить из огурцов семена (удобнее делать это ложкой) и только потом бить их. Соус для битых огурцов чаще всего готовят на основе кунжутного масла, рисового уксуса и соевого соуса.

Мятые: картофель и пирог

Когда-то наш рецепт вареников с кислой капустой и мятым картофелем получил сразу несколько негативных комментариев: мол, разве нельзя было написать просто — «с картошкой»? А вот нет, нельзя. Ведь мятый картофель — это совсем не то же самое, что картофельное пюре, которое обычно делают для вареников. В нашем рецепте картофель предлагается отварить в мундирах, затем очистить и размять вилкой, добавив по вкусу соль и перец. Вкус такого картофеля и вареников с ним другой. Попробуй.

Но в случае с картофелем «мятый», конечно, не особо удивляет: так или иначе мнут его испокон веков. Вот пирог — другое дело. Обычно ведь стараются, чтобы красивый, а тут на тебе — «мятый». А все потому, что тесто небрежно выкладывается на противень, а в получившиеся углубления вставляются нарезанные дольками фрукты.

У мятого пирога есть и более благородное название — «Пирог в складку».

Ирина Чадеева, она же Чадейка, готовит такой пирог с яблоками и корицей на песочном тесте, вслед за ней наша читательница Мария тоже с яблоками, но уже на творожном, а недавно мы делились экспресс-рецептом мятого пирога с персиками на слоеном тесте

Рваное мясо, сыр и яйцо

Рваная свинина или говядина (pulled pork/beef) —  традиционное блюдо американского Юга. Мясо томят в собственном соку на медленном огне в духовке в течение 78 часов, затем превращают в pulled двумя вилками разрывают на волокна и подают. Чаще всего на булочке а-ля гамбургер, и с капустным салатом коул слоу

В закусочных «Воронеж» есть бургер «Пулд Дак» — с разорванной уткой, яичницей-глазуньей и хрустящим свежим огурцом

Теперь о рваном сыре. Называется он страчателла переводится с итальянского как «разорванный» или «растянутый», что вполне отражает его консистенцию: мягкие ниточки сыра в густых сливках. Родина этого деликатеса итальянский регион Апулья на востоке Апеннинского полуострова. В Апулии страчателлу часто делают из остатков нереализованной моцареллы: погружают в горячую сыворотку или подсоленную воду, рвут и выкладывают в сливки.

Страчателлу можно сделать и дома — из шариков отечественной моцареллы и фермерских жирных сливок, причем всего за 10 минут. Слить сыворотку из пакетиков с моцареллой (если ее мало — добавить немного воды), подсолить и нагреть примерно до 80 градусов. Шарики моцареллы разрезать и опустить в сыворотку (она должна полностью их покрывать). Через 1—2 минуты моцарелла станет «пластилиновой»: в этот момент ее нужно быстро вытянуть в веревку, разорвать на ниточки и сразу опустить их в миску с холодными сливками. На 250 г моцареллы понадобится чуть больше стакана сливок.

Итальянцы едят страчателлу, приправив оливковым маслом и лимонным соком, готовят с ней брускетту, добавляют в салаты или пасту.

Кстати, у итальянцев страчателла это не только сыр, но и мороженое с шоколадной крошкой, а еще суп с яйцом.

Яйцо выпускается в горячий бульон и при размешивании превращается в «лохмотья». За счет добавления свежего яйца изменяется консистенция бульона: он становится более плотным и тягучим. Еще вкуснее получается страчателла, если сначала слегка взбить яйцо с тертым пармезаном, тимьяном и оливковым маслом, а лишь потом ввести его в бульон. 
Виктор Апасьев
бренд-шеф сети итальянских кафе для друзей «Руккола»

И напоследок пара слов о блюдах, битых только на словах. В отличие от тех же огурцов или мятого пирога в их названии «виновата» не технология приготовления: например, популярный в домашней кухне торт «Битое стекло» назван так потому, что разноцветные кусочки желе в сметанном куполе напоминают стеклышки, а закуска «Взорванный тартар» из ресторана Christian подается на тарелке в разбросанном виде, будто произошел взрыв.

Горячие темы комьюнити
...поиграем?...
317
Даже среднее-специальное им уже не надо. У моей бывшей одноклассницы дочка в прошлом году выпустилась из 11 класса, сказала - мама, учиться и тухнуть еще лет 5 не буду, чтобы потом все равно получать...
220
Tatyana Ne Larina
Какое было бы у вас имя, если соединить первые три буквы имени папы и последние три буквы имени мамы? ЗЫ. Проверила свое, получилось Руджда )) Заглянула на всякий случай в инет (мало ли что))...
203
Лишь бы расчет был правильным (Как было сказано в одном известном фильме).
188
Жанр любой, кроме срвременного Голливуда.
143
Москва, ребят, вы как-то разберитесь с приоритетами - или вам обязательная вакцинация, или обязательные выходные. Ваш скачок по короне опять бьет все рекорды, а от вас эта зараза по всей стране...
129
Подпишитесь на нас