Мы попросили Елену Чазову, основательницу собственного кулинарного сервиса, рассказать о маст-хэвах местной кухни.
«Вот уж никогда не думала, что одним из моих самых любимых городов станет столица Азербайджана, город Баку. Я оказалась в нем по делам всего на 3 дня, но как же велико было желание сдать билеты и отдаться чревоугодию еще на недельку. Вот, например, баранина, тут она уникальна тем, что не имеет специфического запаха. И придумали из баранины множество блюд».
Пити. Национальный суп из баранины. Готовят его в закрытом глиняном горшке в духовке или печи. Бульон, мясо, крупная картофелина, помидор, перец и нут. Бульон сливают в тарелку. Его нужно посыпать сумахом (приправа из сушеного граната). И можно есть. А овощи и мясо разминают толкушкой до состояния кашицы и докладывают в тарелку позже. И суп, и второе в одном блюде. Иногда вместо картофеля в пити добавляют каштаны. Тогда блюдо получается еще более интересным.
Шах-плов. Это блюдо, пожалуй самое эффектное по подаче. С первого взгляда похоже на горячую хлебную голову.
Подскажите, пожалуйста, сколько готовится шах-плов?
1 час.
Так долго?
А вы что, куда-то торопитесь?
Задал нам резонный вопрос официант. Возразить было нечем. Мы в Баку, мы ужинаем, а за ужином в Баку никто никуда не торопится.
Говорят, что шах-плов подают только самому уважаемому гостю. Не беспокойся, в Баку любой гость почетный, и в ресторане ты будешь чувствовать себя, как дома.
Традиции плова в Азербайджане требуют готовить мясо и рис отдельно, смешивая только при подаче. Поэтому сначала готовят начинку из мяса и сухофруктов, затем накрывают рисом. И вот тут главный элемент — газмах. Плов оборачивают лавашом и запекают. Хрустящая корочка лаваша, которая получается в итоге, и зовется газмахом. Разрезают этот пирог на глазах восторженных гостей. И хотя узбекский плов мне больше по вкусу, я не смогла оторваться от лаваша. Он потрясающий.
Есть мясо каждый день — это пытка для меня и вообще не очень-то полезно. Но остановиться было невозможно. Следующим на очереди был садж. Вообще-то садж — большая круглая сковорода. Блюдо, которое в ней готовят и подают, так и назвали: нежное мясо, изобилие овощей — все это помещают в садж, жарят на открытом огне, затем ставят садж на мини-жаровню с углями и приносят гостям. Жаренные в масле ингредиенты всегда остаются горячими. И это разумно, ведь холодную баранину есть невозможно. А так блюдо останется горячим на время всего долгого азербайджанского застолья.
Не как основное блюдо, а на закуску здесь подают долму. Долма вот уже второй год входит в список культурного наследия ЮНЕСКО. А еще много лет не утихают споры между Азербайджаном и Арменией — кому же принадлежит долма, какой она национальности. Виноградные листья с начинкой из мяса и риса с жирным кефиром. Вот долма по-азербайджански. И это безумно вкусно!
Дюшбара. Еще один национальный суп. Пряный бульон с пельменями, причем очень маленькими, и чем меньше пельмешки, тем талантливее хозяйка дома. Узбекский аналог — чучвара — отличается чуть большей жирностью.
Джиз-быз. Звучит, как название веселого танца. Но на самом деле это блюдо из бараньих потрохов. Такой вот сюрприз! А название пришло из киргизского языка — это подражание звуку мяса, шкворчащего на сковороде. Слово также намекает на быстроту приготовления блюда. Вроде азиатского стир-фрай.
Кутабы. Пирожки из тонкого теста в виде полумесяца. Начинка может быть абсолютно разной: картошка, тыква, зелень, сыр, мясо, даже гранатовые зерна.
Пахлава. В Баку пахлава сочная и совсем не приторная. Если ты не любишь пахлаву, ты просто не пробовала ее в странах Востока. Кстати, если решишь привезти пахлаву с собой, ее не стоит оставлять в холодильнике, лучше хранить при комнатной температуре.
Гранатовое вино. Прежде чем пить, его нужно охладить до 12—14 градусов. Теплым оно будет напоминать хмельной компот. Многие пьют гранатовое вино без закуски, просто так, но кто-то считает его десертным и подает к нему фрукты и сладости.
«Гранатовое вино сладкое и терпкое, но не приторное, обращай на это внимание при выборе. Попроси продавца налить тебе немного на пробу, но помни о том, что эти вина очень пьяные!»
К сладостям обязательно возьми знаменитый Азерчай. Его можно купить и в Москве. Но из Баку можно привезти чай в красивых подарочных банках: смешанный с горным чабрецом или мятой, а еще чай из Ленкоранского региона. И к нему, конечно же, знаменитые чайные чашки — армуды. Чайная культура в Азербайджане очень сильна. С чая начинается любая встреча, беседа или застолье. Заваривать чай принято очень крепко. Две столовые ложки чая на 500 мл воды.
Кстати, мы рассказывали про несколько интересных направлений, где можно вкусно пообедать, например, нетрадиционная Турция без all inclusive, такая разнообразная Мадейра. Но если ты не привыкла долго засиживаться в одном месте — посмотри нашу подборку самых странных и упоротых фестивалей со всего мира.
