Оказывается, для того чтобы вареные овощи всегда были упругими и с насыщенным вкусом, чтобы на курице всегда получалась красивая румяная корочка, чтобы у салата всегда был яркий вкус, нужно научиться обращаться с четырьмя главными элементами: солью, жиром, кислотой и жаром.
Книгу «Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни» (издательство «Попурри») написала шеф-повар Сэмин Носрэт. И это не сборник рецептов, а увлекательный гид по миру вкуса, запаха, химии, физики, вдохновения и творчества.
Начать кулинарное путешествие автор предлагает с такой простой, знакомой всем приправы, как соль.
Почему без соли не обойтись
Несмотря на предубеждения, соль — чуть ли не главный ингредиент, который влияет на вкус еды больше, чем любой другой.
«Соль оказывает комплексное воздействие на еду: она имеет собственный вкус и усиливает вкус других ингредиентов. Соль уменьшает горечь, балансирует сладость и подчеркивает ароматы, в результате мы больше удовольствия получаем от еды».
Вот несколько лайфхаков, которые помогут использовать соль правильно.
Замаскировать горечь блюда. Соль сделает это более эффективно, чем сахар. «Проверьте это на грейпфрутовом соке, который сочетают горький и сладкий вкус. Попробуйте одну ложку, затем добавьте щепотку соли и снова попробуйте. Вы удивитесь, насколько уменьшилась горечь».
Сделать мясо более нежным. «Многие думают, что соль вытягивает воду из большинства ингредиентов, делает еду сухой и жесткой. Это не совсем так: со временем соль превращает белковые волокна в гель, благодаря чему они лучше поглощают и удерживают воду в процессе кулинарной обработки, в результате чего мясо остается нежным и сочным».
Секрет: солить нужно заранее. Чем крупнее и жестче кусок мяса, тем больше времени ему понадобится. Курицу для жарки, например, лучше посолить за день до готовки.
Сварить овощи вкусными и упругими. Оказывается, чтобы они не разварились, не стали бесцветными и безвкусными, нужно хорошенько посолить воду, в которой они варятся.
«Приправляйте воду до тех пор, пока она не станет соленая, как море. Морская вода содержит 3,5% соли, это намного больше, чем вы обычно используете для приготовления блюд. Вы можете опешить от такого количества соли, но помните, что большая ее часть уйдет в раковину».
Добавлять соль в десерт. Многие искренне считают, что соль и сахар — антагонисты, что это контрастные сочетания, что еда должна быть или сладкой, или соленой. Но, как уже было сказано выше — соль усиливает вкус и аромат всех других составляющих блюда.
«Подобно тому, как сладкие продукты — карамелизованный лук, бальзамический уксус или яблочный соус — могут улучшить вкус пикантного блюда, соль сделает вкуснее сладкий десерт. Чтобы в этом убедиться, в следующий раз разделите тесто для выпечки пополам и одну половину не солите. Попробуйте готовое печенье из обеих партий — и будете поражены ореховыми, карамельными и сливочными нотками, раскрывшимися в подсоленной партии».
Источники соли
Соль — это не только белый порошок из упаковки. Есть другие способы приправить блюдо, не используя ее совсем. Достаточно добавить продукты, содержащие соль. Это называется «комбинированным солением».
Рыбные консервы: анчоусы, сардины и прочие.
Соленые и маринованные каперсы.
Маринованные и ферментированные овощи: огурцы, корнишоны, квашеная капуста, кимчи.
Рыбный соус, соевый соус и мисо паста.
Сыр.
Большинство приправ: горчица, кетчуп, сальса и острые соусы.
Вяленое в соли мясо: прошутто, панчетта, бекон.
Нори, морская капуста и другие водоросли.
Оливки.
Соленое масло.
Кулинарное искусство похоже на джаз. «В процессе применения соли возникает три главных вопроса: когда; сколько; в какой форме? Задавайте их себе всякий раз, когда соберетесь что-нибудь готовить.
Ответы на них постепенно приведут вас к импровизации, и однажды вы сами себе удивитесь».
