Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
17 октября 2008 8:15

Икра: праздник, который всегда с тобой

Наши предки ели осетровую и лососевую икру ложками, а деликатесом считалась... Нет, не заморская баклажанная, а щучья. Сейчас красная лососевая икра вполне доступна, но найти качественную не так уж просто.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Наши предки ели осетровую и лососевую икру ложками, а деликатесом считалась... Нет, не заморская баклажанная, а щучья. Сейчас красная лососевая икра вполне доступна, но найти качественную не так уж просто.

Фотобанк ЛОРИ
Красная икра раньше была дефицитом и ассоциировалась с красивой жизнью и роскошным праздничным столом. Теперь она более или менее доступна. Магазины радуют изобилием, мы уже не считаем расточительством съедение бутерброда и в обычный, непраздничный день, охотно балуем детей бывшим деликатесом или пополняем рацион больного ценным питательным продуктом. Но изобилие неизбежно несет с собой новую проблему - проблему выбора.

Все оттенки "красной"

Красная икра происходит от красной же рыбы - точнее, от рыб семейства лососевых (горбуши, семги, форели, кеты, нерки, кижуча и других). Вот основные ее особенности:

  • Макроэлементы: икра на 30% состоит из легко усваивающегося белка, а углеводов в ней вовсе нет.
  • Укрепляющий набор: витамины A, D, E и группы B, а также кальций, фосфор и лецитин.
  • Калорийность: 240-270 ккал /100 г - выше, чем у мяса и молока.

В основном в России продается икра тихоокеанских лососей, которых ловят на Дальнем Востоке. Вкус, цвет и размер ее отличаются в зависимости от вида рыбы.

Внимание: на крышке жестяной банки в три ряда должна быть указана следующая информация:

  • Дата изготовления (число, месяц, год - по две цифры на каждый параметр)
  • Слово «икра»
  • Номер завода (до трех знаков)
  • Номер смены (одна цифра)
  • Буква «Р» (на литографированные банки не наносят)

По этапу

Изготовление зернистой икры состоит из нескольких этапов, каждый из которых жестко регламентирован. Любое отклонение от технологии может привести к изменению вкуса икры и даже к полной порче продукта.

Красную икру вынимают из брюшной полости живой рыбы, после чего икринки отделяют от соединительных тканей и сортируют по весу, цвету и размеру. Таким образом получают икру-сырец, которая хранится не более четырех часов. Поэтому сырец сразу же солят в прокипяченном растворе поваренной соли. Посоленная икра становится более плотной и рассыпчатой. Несколько часов она отстаивается, чтобы стек рассол. В готовом продукте соли должно быть не больше 8%, а в идеале - 4,5%.

В посоленную икру добавляют антисептики (обычно сорбиновую кислоту и уротропин) и незначительное количество растительного масла, чтобы икринки не слипались. Сорбиновая кислота (код Е200) убивает бактерии, не портит вкус и безвредна. Это хорошо изученный и давно проверенный консервант. Второй антисептик, уротропин (код Е239), безвреден только в небольших количествах, поэтому его содержание строго ограничено. В последнее время помимо масла стали добавлять в икру глицерин (код Е422), чтобы смягчить горький привкус и не дать икре засохнуть.

После такой первичной обработки икру отправляют на расфасовку. Нередко фасовочный цех находится прямо в регионе-потребителе (например, в Подмосковье есть несколько таких цехов). Несмотря на то что уже добавлены соль и консерванты, икра, пока дойдет до фасовочного цеха, все равно может испортиться. В основном это происходит из-за неправильного хранения: продукт «живет» не более года при температуре от -2 до -8 °С (оптимально -4... -6 °С). Если не соблюсти эти условия, изменится вкус: появится резкая горечь (а не просто свойственная некоторым сортам горчинка), острота или кислый привкус, поменяется консистенция - икринки лопаются, и их содержимое выделяется в клейкую жидкость (так называемый отстой), скапливающуюся на дне тары.

Чтобы исключить такие неприятности, икру обычно подвергают экспертизе непосредственно перед тем, как разложить в жестяные или стеклянные банки, а также в деревянные бочки или пластиковые ведра. По идее, делается это в абсолютно стерильном помещении.

За стеклом

Икра лососевых рыб по ГОСТу делится на два сорта:

СОРТ 1. Должна быть одной породы рыбы (кеты, горбуши, симы), иметь однородный цвет и крепкое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов. Концентрация соли - 4-6%, отстой и лопнувшие икринки недопустимы. Для икры нерки и кижуча первого сорта допускается некоторая неоднородность цвета и привкус горечи.

СОРТ 2. Может содержать до 8% соли (повышенная соленость), иметь горький или острый привкус или привкус ила. Зерна икры слабые, поэтому не обойдется без лопнувших икринок, а следовательно - отстоя и вязкости. Икра второго сорта может быть из рыб разных видов.

При покупке бочковой икры нужно иметь в виду, что хранить ее сложнее, чем баночную. Зачастую на складе условия хранения не соблюдаются и икра портится. Нередко на развес из бочки продают икру с отстоем. В общем, в таких случаях лучше покупать у проверенного продавца и в любом случае предварительно тщательно рассматривать и желательно пробовать.

Покупать банки в каком-то смысле безопаснее. Герметичная упаковка отсекает доступ бактериям, так что продавцу хранить такой товар легче, хотя специальные условия все равно нужно соблюдать. Но лучше всегда подходить к выбору со вниманием. Стеклянную банку можно перевернуть, чтобы проверить, не засохла ли икра: она должна быть упакована плотно, но при переворачивании немного сдвигаться. Если за стеклом желтая или очень бледно-оранжевая масса, знайте, что икра перезрела.

С жестяной тарой сложнее. Содержимого не видно, остается осматривать этикетку и крышку. Там должны быть указаны состав, данные о пищевой ценности (белки, жиры, калорийность), срок и условия хранения, масса нетто, информация о заводе. Добросовестные производители обязательно уточняют вид лососевых, чья икра находится в банке.

На этикетке также указываются условия производства - технические условия производителя (ТУ) или государственный стандарт (ГОСТ 18173-2004 для баночной лососевой икры). Условия ГОСТа обычно более жесткие, чем ТУ, поэтому «гостовская» икра, по идее, должна быть лучше. Однако в любом случае качество икры зависит не от постулирования, а от соблюдения производителем определенных норм. Может быть указан только один стандарт (либо ТУ, либо ГОСТ).

По госту закатывать икру в банки разрешается только до начала ноября. Икра, расфасованная зимой, должна вызвать подозрения: это значит, что ее перефасовали или изготовили из мороженого сырья. Информация на жестяной крышке должна быть выбита изнутри. Если цифры продавлены снаружи, икра поддельная и брать ее не стоит.

На столе

И вот муки выбора позади, баночка ждет своего часа в холодильнике... Но надо знать: красную икру нужно хранить на самой холодной полке, ведь оптимальная температура ее хранения - -4... -6 °С. В морозилку класть банку не стоит. А вскрытая банка может храниться в холодильнике не больше шести дней.

Икру принято подавать в стеклянной икорнице, стоящей на льду в подикорнице. Когда ожидается долгое застолье, можно икорницу накрывать небольшим колпачком, чтобы содержимое не заветрилось. И не забудьте подать к ней шампанское - лучше брют или сухое. Прекрасно подойдут также сухие вина, особенно белое шардоне.

Обычно, видя «лохань» с икрой, мы привычно хватаемся за хлеб. А зря! Считается, что есть ее лучше всего без хлеба, просто зачерпывая маленькой ложечкой. Причем серебряной - другие металлы могут придать икре «свой» специфический привкус. Очень хочется мучного? Ну ладно, можно нарезать тонюсенькие ломтики, слегка подсушить их в тостере, намазать капельку сливочного масла, а на него выложить несколько охлажденных красных шариков. Тогда хлеб и масло не так «заглушат» вкус икры.

Что проверить при покупке:

  • Консистенция: икра слишком сухая, если она совсем не движется при переворачивании банки. При этом банка должна быть заполнена «под крышку», плотно, без пустот и излишков жидкости.
  • Место фасовки: на банке указывается адрес фасовочного цеха. К икре, расфасованной вдали от места добычи, стоит отнестись более внимательно.
  • Наименование рыбы: на банке должен быть указан вид лосося.
  • Состав: максимально допустимо - икра, растительное масло, соль, консерванты E200, E239, E422. Если присутствуют дополнительные ингредиенты, икру лучше не брать.
  • Сорт: если сорт на банке не указан, скорее всего, икра второго сорта
  • Условия выпуска: следовали при производстве ГОСТу или ТУ.
  • Дата выпуска: икру разрешается закатывать в банки до ноября.
  • Способ нанесения надписи: информация на крышке должна быть выбита изнутри (а не вдавлена снаружи).
  • Условия хранения: икра должна находиться в холодильнике, а не на обычных полках супермаркета.

Советы бывалых

Развесную икру мало просто рассмотреть, ее обязательно надо пробовать. Вот что при этом важно учитывать:

  • Паюсная и ястычная икра. Паюсная - это икра, которая не распадается на икринки, она плотная, и ее режут ножом, как колбасу. У ястычной не отделены тонкие мешочки, которыми природа защитила икринки (это и есть ястык). С одной стороны, такая икра более низкого качества и более дешевая: пленки слегка липнут к зубам. С другой - она более питательна, ибо пленки - это чистый белок.
  • Икра бывает пастеризованной. Чтобы убить бактерии, ее нагревают до 60 °С. Стерильно? Да! Но пищевая ценность катастрофически падает. Белок просто-напросто заваривается. Икра выглядит очень красиво, но, если попробуете, она окажется плотной и тугой и будет рассыпаться, как дробь.
  • Икра должна быть достаточно подвижной. Но, если она прямо «течет» с ложки, икра, вероятнее всего, просто сильно подавилась в бочке или разбавлена водой. Обычно хорошая бочковая икра бывает густой и содержит минимум сока между икринками.
  • В икру приходится добавлять консервант. Это неизбежно, потому что 4-8% соли не могут защитить продукт от бактерий, для которых белок - любимая среда обитания. Вопрос в том, не переборщил ли производитель с консервантами. Об этом может свидетельствовать, к примеру, ярко выраженный вкус глутамата натрия - эдакий специфический привкус соли и специй, как бывает у сухих продуктов «только добавь воды».
  • Мы чаще всего закупаем форелевую икру - ярко-красную и мелкозернистую. Но это вовсе не значит, что икра других лососевых, немного отличающаяся по вкусу, цвету и размеру, хуже. Горчинка во вкусе вполне допустима, а вот к кислинке следует отнесись с подозрением.
Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
26
Симочка
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-19:12-07022011@
Комментарий удален.Почему?
ДОРАСТИ ДО ВКУСА.
СсылкаПожаловаться
Симочка
В ответ на комментарий от Шамурла
Шамурла
Не люблю икру, ни красную, ни черную. Мне даже запах ее неприятен.
СсылкаПожаловаться
ДОРАСТИ ДО ВКУСА)))
СсылкаПожаловаться
Шамурла
В ответ на комментарий от Симочка История переписки2
Симочка
ДОРАСТИ ДО ВКУСА)))
СсылкаПожаловаться
Ну до ваших размеров мне далековато......
СсылкаПожаловаться
Натали Златова
А мы с мужем обожаем кушать икру и красную и черную, особенно ложками!!!! Кушайте пожалуйста, это очень полезно!!! :-)
СсылкаПожаловаться
Aleksashka
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-19:12-07022011@ История переписки6
Комментарий удален.Почему?
а что ты можешь прокомментировать с таким отношением к жизни!
СсылкаПожаловаться
Марго
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-19:12-07022011@ История переписки3
Комментарий удален.Почему?
зарплата московская? Тогда понятно....
СсылкаПожаловаться
Марго
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-19:12-07022011@ История переписки3
Комментарий удален.Почему?
ну комп у меня собран из б/у "железа",300р/мес на инет я могу себе позволить...у мамы з/п всего 5тыс-такие уж у нас зарплаты в провинции...москвичам нас не понять...
СсылкаПожаловаться
bestia
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-19:12-07022011@ История переписки5
Комментарий удален.Почему?
Я могу и позволяю, и вот от лица часто покупающих говорю - ты реально дура йобнутая )))
СсылкаПожаловаться
bestia
"Красную икру вынимают из брюшной полости ЖИВОЙ рыбы" - ну блиииин, ну ёпт, ну я ж теперь её есть не смогу!!! Ну спасибо блин автор! Взял и любимого лакомства лишил! (((((((( твою мать!
СсылкаПожаловаться
Анна Макеева
А я ем ее всегда качественную и свежую потому-что живу я на Сахалине вот. А рыба тут всегда есть.....
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Вместе два года, притирку прошли, стали готовиться к свадьбе, заявление подали пару недель назад. Планы, любовь, страсть, все дела... Но на днях попросил ее помочь оплатить платёж по кредиту на...
888
Темой про СССР навеяло, точнее ассоциатвный ряд пошел на тему смекалки советских людей, которая непременно срабатывает, когда самое необходимое купить негде. Ну, многие знают, чтоя живу в Испании...
676
Интересно, насколько важно качество секса в семейной жизни? Вышла замуж, живем 5 лет. Вышла за него из-за давней влюбленности, и понимала, что человек порядочный, тогда как другим всегда от меня...
317
Молодых отпускаем, а нам - афтепати!!!
244
Добавляйте свои пошаговые рецепты блинов и блинчиков на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до 26 февраля 2017 года включительно...
39
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru