Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
17 октября 2008 8:15

Икра: праздник, который всегда с тобой

Наши предки ели осетровую и лососевую икру ложками, а деликатесом считалась... Нет, не заморская баклажанная, а щучья. Сейчас красная лососевая икра вполне доступна, но найти качественную не так уж просто.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Наши предки ели осетровую и лососевую икру ложками, а деликатесом считалась... Нет, не заморская баклажанная, а щучья. Сейчас красная лососевая икра вполне доступна, но найти качественную не так уж просто.

Фотобанк ЛОРИ
Красная икра раньше была дефицитом и ассоциировалась с красивой жизнью и роскошным праздничным столом. Теперь она более или менее доступна. Магазины радуют изобилием, мы уже не считаем расточительством съедение бутерброда и в обычный, непраздничный день, охотно балуем детей бывшим деликатесом или пополняем рацион больного ценным питательным продуктом. Но изобилие неизбежно несет с собой новую проблему - проблему выбора.

Все оттенки "красной"

Красная икра происходит от красной же рыбы - точнее, от рыб семейства лососевых (горбуши, семги, форели, кеты, нерки, кижуча и других). Вот основные ее особенности:

  • Макроэлементы: икра на 30% состоит из легко усваивающегося белка, а углеводов в ней вовсе нет.
  • Укрепляющий набор: витамины A, D, E и группы B, а также кальций, фосфор и лецитин.
  • Калорийность: 240-270 ккал /100 г - выше, чем у мяса и молока.

В основном в России продается икра тихоокеанских лососей, которых ловят на Дальнем Востоке. Вкус, цвет и размер ее отличаются в зависимости от вида рыбы.

Внимание: на крышке жестяной банки в три ряда должна быть указана следующая информация:

  • Дата изготовления (число, месяц, год - по две цифры на каждый параметр)
  • Слово «икра»
  • Номер завода (до трех знаков)
  • Номер смены (одна цифра)
  • Буква «Р» (на литографированные банки не наносят)

По этапу

Изготовление зернистой икры состоит из нескольких этапов, каждый из которых жестко регламентирован. Любое отклонение от технологии может привести к изменению вкуса икры и даже к полной порче продукта.

Красную икру вынимают из брюшной полости живой рыбы, после чего икринки отделяют от соединительных тканей и сортируют по весу, цвету и размеру. Таким образом получают икру-сырец, которая хранится не более четырех часов. Поэтому сырец сразу же солят в прокипяченном растворе поваренной соли. Посоленная икра становится более плотной и рассыпчатой. Несколько часов она отстаивается, чтобы стек рассол. В готовом продукте соли должно быть не больше 8%, а в идеале - 4,5%.

В посоленную икру добавляют антисептики (обычно сорбиновую кислоту и уротропин) и незначительное количество растительного масла, чтобы икринки не слипались. Сорбиновая кислота (код Е200) убивает бактерии, не портит вкус и безвредна. Это хорошо изученный и давно проверенный консервант. Второй антисептик, уротропин (код Е239), безвреден только в небольших количествах, поэтому его содержание строго ограничено. В последнее время помимо масла стали добавлять в икру глицерин (код Е422), чтобы смягчить горький привкус и не дать икре засохнуть.

После такой первичной обработки икру отправляют на расфасовку. Нередко фасовочный цех находится прямо в регионе-потребителе (например, в Подмосковье есть несколько таких цехов). Несмотря на то что уже добавлены соль и консерванты, икра, пока дойдет до фасовочного цеха, все равно может испортиться. В основном это происходит из-за неправильного хранения: продукт «живет» не более года при температуре от -2 до -8 °С (оптимально -4... -6 °С). Если не соблюсти эти условия, изменится вкус: появится резкая горечь (а не просто свойственная некоторым сортам горчинка), острота или кислый привкус, поменяется консистенция - икринки лопаются, и их содержимое выделяется в клейкую жидкость (так называемый отстой), скапливающуюся на дне тары.

Чтобы исключить такие неприятности, икру обычно подвергают экспертизе непосредственно перед тем, как разложить в жестяные или стеклянные банки, а также в деревянные бочки или пластиковые ведра. По идее, делается это в абсолютно стерильном помещении.

За стеклом

Икра лососевых рыб по ГОСТу делится на два сорта:

СОРТ 1. Должна быть одной породы рыбы (кеты, горбуши, симы), иметь однородный цвет и крепкое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов. Концентрация соли - 4-6%, отстой и лопнувшие икринки недопустимы. Для икры нерки и кижуча первого сорта допускается некоторая неоднородность цвета и привкус горечи.

СОРТ 2. Может содержать до 8% соли (повышенная соленость), иметь горький или острый привкус или привкус ила. Зерна икры слабые, поэтому не обойдется без лопнувших икринок, а следовательно - отстоя и вязкости. Икра второго сорта может быть из рыб разных видов.

При покупке бочковой икры нужно иметь в виду, что хранить ее сложнее, чем баночную. Зачастую на складе условия хранения не соблюдаются и икра портится. Нередко на развес из бочки продают икру с отстоем. В общем, в таких случаях лучше покупать у проверенного продавца и в любом случае предварительно тщательно рассматривать и желательно пробовать.

Покупать банки в каком-то смысле безопаснее. Герметичная упаковка отсекает доступ бактериям, так что продавцу хранить такой товар легче, хотя специальные условия все равно нужно соблюдать. Но лучше всегда подходить к выбору со вниманием. Стеклянную банку можно перевернуть, чтобы проверить, не засохла ли икра: она должна быть упакована плотно, но при переворачивании немного сдвигаться. Если за стеклом желтая или очень бледно-оранжевая масса, знайте, что икра перезрела.

С жестяной тарой сложнее. Содержимого не видно, остается осматривать этикетку и крышку. Там должны быть указаны состав, данные о пищевой ценности (белки, жиры, калорийность), срок и условия хранения, масса нетто, информация о заводе. Добросовестные производители обязательно уточняют вид лососевых, чья икра находится в банке.

На этикетке также указываются условия производства - технические условия производителя (ТУ) или государственный стандарт (ГОСТ 18173-2004 для баночной лососевой икры). Условия ГОСТа обычно более жесткие, чем ТУ, поэтому «гостовская» икра, по идее, должна быть лучше. Однако в любом случае качество икры зависит не от постулирования, а от соблюдения производителем определенных норм. Может быть указан только один стандарт (либо ТУ, либо ГОСТ).

По госту закатывать икру в банки разрешается только до начала ноября. Икра, расфасованная зимой, должна вызвать подозрения: это значит, что ее перефасовали или изготовили из мороженого сырья. Информация на жестяной крышке должна быть выбита изнутри. Если цифры продавлены снаружи, икра поддельная и брать ее не стоит.

На столе

И вот муки выбора позади, баночка ждет своего часа в холодильнике... Но надо знать: красную икру нужно хранить на самой холодной полке, ведь оптимальная температура ее хранения - -4... -6 °С. В морозилку класть банку не стоит. А вскрытая банка может храниться в холодильнике не больше шести дней.

Икру принято подавать в стеклянной икорнице, стоящей на льду в подикорнице. Когда ожидается долгое застолье, можно икорницу накрывать небольшим колпачком, чтобы содержимое не заветрилось. И не забудьте подать к ней шампанское - лучше брют или сухое. Прекрасно подойдут также сухие вина, особенно белое шардоне.

Обычно, видя «лохань» с икрой, мы привычно хватаемся за хлеб. А зря! Считается, что есть ее лучше всего без хлеба, просто зачерпывая маленькой ложечкой. Причем серебряной - другие металлы могут придать икре «свой» специфический привкус. Очень хочется мучного? Ну ладно, можно нарезать тонюсенькие ломтики, слегка подсушить их в тостере, намазать капельку сливочного масла, а на него выложить несколько охлажденных красных шариков. Тогда хлеб и масло не так «заглушат» вкус икры.

Что проверить при покупке:

  • Консистенция: икра слишком сухая, если она совсем не движется при переворачивании банки. При этом банка должна быть заполнена «под крышку», плотно, без пустот и излишков жидкости.
  • Место фасовки: на банке указывается адрес фасовочного цеха. К икре, расфасованной вдали от места добычи, стоит отнестись более внимательно.
  • Наименование рыбы: на банке должен быть указан вид лосося.
  • Состав: максимально допустимо - икра, растительное масло, соль, консерванты E200, E239, E422. Если присутствуют дополнительные ингредиенты, икру лучше не брать.
  • Сорт: если сорт на банке не указан, скорее всего, икра второго сорта
  • Условия выпуска: следовали при производстве ГОСТу или ТУ.
  • Дата выпуска: икру разрешается закатывать в банки до ноября.
  • Способ нанесения надписи: информация на крышке должна быть выбита изнутри (а не вдавлена снаружи).
  • Условия хранения: икра должна находиться в холодильнике, а не на обычных полках супермаркета.

Советы бывалых

Развесную икру мало просто рассмотреть, ее обязательно надо пробовать. Вот что при этом важно учитывать:

  • Паюсная и ястычная икра. Паюсная - это икра, которая не распадается на икринки, она плотная, и ее режут ножом, как колбасу. У ястычной не отделены тонкие мешочки, которыми природа защитила икринки (это и есть ястык). С одной стороны, такая икра более низкого качества и более дешевая: пленки слегка липнут к зубам. С другой - она более питательна, ибо пленки - это чистый белок.
  • Икра бывает пастеризованной. Чтобы убить бактерии, ее нагревают до 60 °С. Стерильно? Да! Но пищевая ценность катастрофически падает. Белок просто-напросто заваривается. Икра выглядит очень красиво, но, если попробуете, она окажется плотной и тугой и будет рассыпаться, как дробь.
  • Икра должна быть достаточно подвижной. Но, если она прямо «течет» с ложки, икра, вероятнее всего, просто сильно подавилась в бочке или разбавлена водой. Обычно хорошая бочковая икра бывает густой и содержит минимум сока между икринками.
  • В икру приходится добавлять консервант. Это неизбежно, потому что 4-8% соли не могут защитить продукт от бактерий, для которых белок - любимая среда обитания. Вопрос в том, не переборщил ли производитель с консервантами. Об этом может свидетельствовать, к примеру, ярко выраженный вкус глутамата натрия - эдакий специфический привкус соли и специй, как бывает у сухих продуктов «только добавь воды».
  • Мы чаще всего закупаем форелевую икру - ярко-красную и мелкозернистую. Но это вовсе не значит, что икра других лососевых, немного отличающаяся по вкусу, цвету и размеру, хуже. Горчинка во вкусе вполне допустима, а вот к кислинке следует отнесись с подозрением.
Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
26
Симочка
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-19:12-07022011@
Комментарий удален.Почему?
ДОРАСТИ ДО ВКУСА.
СсылкаПожаловаться
Симочка
В ответ на комментарий от Шамурла
Шамурла
Не люблю икру, ни красную, ни черную. Мне даже запах ее неприятен.
СсылкаПожаловаться
ДОРАСТИ ДО ВКУСА)))
СсылкаПожаловаться
Шамурла
В ответ на комментарий от Симочка История переписки2
Симочка
ДОРАСТИ ДО ВКУСА)))
СсылкаПожаловаться
Ну до ваших размеров мне далековато......
СсылкаПожаловаться
Натали Златова
А мы с мужем обожаем кушать икру и красную и черную, особенно ложками!!!! Кушайте пожалуйста, это очень полезно!!! :-)
СсылкаПожаловаться
Aleksashka
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-19:12-07022011@ История переписки6
Комментарий удален.Почему?
а что ты можешь прокомментировать с таким отношением к жизни!
СсылкаПожаловаться
Марго
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-19:12-07022011@ История переписки3
Комментарий удален.Почему?
зарплата московская? Тогда понятно....
СсылкаПожаловаться
Марго
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-19:12-07022011@ История переписки3
Комментарий удален.Почему?
ну комп у меня собран из б/у "железа",300р/мес на инет я могу себе позволить...у мамы з/п всего 5тыс-такие уж у нас зарплаты в провинции...москвичам нас не понять...
СсылкаПожаловаться
bestia
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-19:12-07022011@ История переписки5
Комментарий удален.Почему?
Я могу и позволяю, и вот от лица часто покупающих говорю - ты реально дура йобнутая )))
СсылкаПожаловаться
bestia
"Красную икру вынимают из брюшной полости ЖИВОЙ рыбы" - ну блиииин, ну ёпт, ну я ж теперь её есть не смогу!!! Ну спасибо блин автор! Взял и любимого лакомства лишил! (((((((( твою мать!
СсылкаПожаловаться
Анна Макеева
А я ем ее всегда качественную и свежую потому-что живу я на Сахалине вот. А рыба тут всегда есть.....
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Доброе утро форумчане, а у кого-то уже бранч... Гложет меня дума тяжкая после вчерашней беседы с мужем. Чувствую себя эконом-вариантом. Намечается покупка жилья. Мы оба работающие среднезвеньевые...
672
Без бокала нет вокала
Алкоголик Вася
А кому здесь не стремно честно признаться в любви к бухлу?) Во, еще хотел спросить у трезвенников, как они себя развлекают, а то мне по-трезвому жить - скучища неимоверная((
531
Такая ситуация.. Свекровь в открытую меня не любит, мой муж всегда молчит проглотив язык, даже когда его маман напрямую меня задевает. Я стараюсь не обращать внимания, но мне обидно,что муж не может...
289
Здравствуйте дорогие форумчане. Познакомились с девушкой, красивая, очень милая. Встречались какое-то время. Когда пришло время отпуска, решил ее пригласить вместе поехать на море. Взял путевки в...
262
Хочу поинтересоваться, какое отношение у мужчин к полной даме? Обратит ли он внимание на нее как на женщину?
209
Получилось так, что у меня мужчина первый. И разница в возрасте у нас приличная, а он молчаливый. И постоянно говорит, что он старый и не достоин меня, а я вся такая распрекрасная. И после кекса он...
199
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru