Наши предки ели осетровую и лососевую икру ложками, а деликатесом считалась... Нет, не заморская баклажанная, а щучья. Сейчас красная лососевая икра вполне доступна, но найти качественную не так уж просто.
Все оттенки "красной"
Красная икра происходит от красной же рыбы - точнее, от рыб семейства лососевых (горбуши, семги, форели, кеты, нерки, кижуча и других). Вот основные ее особенности:
- Макроэлементы: икра на 30% состоит из легко усваивающегося белка, а углеводов в ней вовсе нет.
- Укрепляющий набор: витамины A, D, E и группы B, а также кальций, фосфор и лецитин.
- Калорийность: 240-270 ккал /100 г - выше, чем у мяса и молока.
В основном в России продается икра тихоокеанских лососей, которых ловят на Дальнем Востоке. Вкус, цвет и размер ее отличаются в зависимости от вида рыбы.
Внимание: на крышке жестяной банки в три ряда должна быть указана следующая информация:
- Дата изготовления (число, месяц, год - по две цифры на каждый параметр)
- Слово «икра»
- Номер завода (до трех знаков)
- Номер смены (одна цифра)
- Буква «Р» (на литографированные банки не наносят)
По этапу
Изготовление зернистой икры состоит из нескольких этапов, каждый из которых жестко регламентирован. Любое отклонение от технологии может привести к изменению вкуса икры и даже к полной порче продукта.
Красную икру вынимают из брюшной полости живой рыбы, после чего икринки отделяют от соединительных тканей и сортируют по весу, цвету и размеру. Таким образом получают икру-сырец, которая хранится не более четырех часов. Поэтому сырец сразу же солят в прокипяченном растворе поваренной соли. Посоленная икра становится более плотной и рассыпчатой. Несколько часов она отстаивается, чтобы стек рассол. В готовом продукте соли должно быть не больше 8%, а в идеале - 4,5%.
В посоленную икру добавляют антисептики (обычно сорбиновую кислоту и уротропин) и незначительное количество растительного масла, чтобы икринки не слипались. Сорбиновая кислота (код Е200) убивает бактерии, не портит вкус и безвредна. Это хорошо изученный и давно проверенный консервант. Второй антисептик, уротропин (код Е239), безвреден только в небольших количествах, поэтому его содержание строго ограничено. В последнее время помимо масла стали добавлять в икру глицерин (код Е422), чтобы смягчить горький привкус и не дать икре засохнуть.
После такой первичной обработки икру отправляют на расфасовку. Нередко фасовочный цех находится прямо в регионе-потребителе (например, в Подмосковье есть несколько таких цехов). Несмотря на то что уже добавлены соль и консерванты, икра, пока дойдет до фасовочного цеха, все равно может испортиться. В основном это происходит из-за неправильного хранения: продукт «живет» не более года при температуре от -2 до -8 °С (оптимально -4... -6 °С). Если не соблюсти эти условия, изменится вкус: появится резкая горечь (а не просто свойственная некоторым сортам горчинка), острота или кислый привкус, поменяется консистенция - икринки лопаются, и их содержимое выделяется в клейкую жидкость (так называемый отстой), скапливающуюся на дне тары.
Чтобы исключить такие неприятности, икру обычно подвергают экспертизе непосредственно перед тем, как разложить в жестяные или стеклянные банки, а также в деревянные бочки или пластиковые ведра. По идее, делается это в абсолютно стерильном помещении.
За стеклом
Икра лососевых рыб по ГОСТу делится на два сорта:
СОРТ 1. Должна быть одной породы рыбы (кеты, горбуши, симы), иметь однородный цвет и крепкое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов. Концентрация соли - 4-6%, отстой и лопнувшие икринки недопустимы. Для икры нерки и кижуча первого сорта допускается некоторая неоднородность цвета и привкус горечи.
СОРТ 2. Может содержать до 8% соли (повышенная соленость), иметь горький или острый привкус или привкус ила. Зерна икры слабые, поэтому не обойдется без лопнувших икринок, а следовательно - отстоя и вязкости. Икра второго сорта может быть из рыб разных видов.
При покупке бочковой икры нужно иметь в виду, что хранить ее сложнее, чем баночную. Зачастую на складе условия хранения не соблюдаются и икра портится. Нередко на развес из бочки продают икру с отстоем. В общем, в таких случаях лучше покупать у проверенного продавца и в любом случае предварительно тщательно рассматривать и желательно пробовать.
Покупать банки в каком-то смысле безопаснее. Герметичная упаковка отсекает доступ бактериям, так что продавцу хранить такой товар легче, хотя специальные условия все равно нужно соблюдать. Но лучше всегда подходить к выбору со вниманием. Стеклянную банку можно перевернуть, чтобы проверить, не засохла ли икра: она должна быть упакована плотно, но при переворачивании немного сдвигаться. Если за стеклом желтая или очень бледно-оранжевая масса, знайте, что икра перезрела.
С жестяной тарой сложнее. Содержимого не видно, остается осматривать этикетку и крышку. Там должны быть указаны состав, данные о пищевой ценности (белки, жиры, калорийность), срок и условия хранения, масса нетто, информация о заводе. Добросовестные производители обязательно уточняют вид лососевых, чья икра находится в банке.
На этикетке также указываются условия производства - технические условия производителя (ТУ) или государственный стандарт (ГОСТ 18173-2004 для баночной лососевой икры). Условия ГОСТа обычно более жесткие, чем ТУ, поэтому «гостовская» икра, по идее, должна быть лучше. Однако в любом случае качество икры зависит не от постулирования, а от соблюдения производителем определенных норм. Может быть указан только один стандарт (либо ТУ, либо ГОСТ).
По госту закатывать икру в банки разрешается только до начала ноября. Икра, расфасованная зимой, должна вызвать подозрения: это значит, что ее перефасовали или изготовили из мороженого сырья. Информация на жестяной крышке должна быть выбита изнутри. Если цифры продавлены снаружи, икра поддельная и брать ее не стоит.
На столе
И вот муки выбора позади, баночка ждет своего часа в холодильнике... Но надо знать: красную икру нужно хранить на самой холодной полке, ведь оптимальная температура ее хранения - -4... -6 °С. В морозилку класть банку не стоит. А вскрытая банка может храниться в холодильнике не больше шести дней.
Икру принято подавать в стеклянной икорнице, стоящей на льду в подикорнице. Когда ожидается долгое застолье, можно икорницу накрывать небольшим колпачком, чтобы содержимое не заветрилось. И не забудьте подать к ней шампанское - лучше брют или сухое. Прекрасно подойдут также сухие вина, особенно белое шардоне.
Обычно, видя «лохань» с икрой, мы привычно хватаемся за хлеб. А зря! Считается, что есть ее лучше всего без хлеба, просто зачерпывая маленькой ложечкой. Причем серебряной - другие металлы могут придать икре «свой» специфический привкус. Очень хочется мучного? Ну ладно, можно нарезать тонюсенькие ломтики, слегка подсушить их в тостере, намазать капельку сливочного масла, а на него выложить несколько охлажденных красных шариков. Тогда хлеб и масло не так «заглушат» вкус икры.
Что проверить при покупке:
- Консистенция: икра слишком сухая, если она совсем не движется при переворачивании банки. При этом банка должна быть заполнена «под крышку», плотно, без пустот и излишков жидкости.
- Место фасовки: на банке указывается адрес фасовочного цеха. К икре, расфасованной вдали от места добычи, стоит отнестись более внимательно.
- Наименование рыбы: на банке должен быть указан вид лосося.
- Состав: максимально допустимо - икра, растительное масло, соль, консерванты E200, E239, E422. Если присутствуют дополнительные ингредиенты, икру лучше не брать.
- Сорт: если сорт на банке не указан, скорее всего, икра второго сорта
- Условия выпуска: следовали при производстве ГОСТу или ТУ.
- Дата выпуска: икру разрешается закатывать в банки до ноября.
- Способ нанесения надписи: информация на крышке должна быть выбита изнутри (а не вдавлена снаружи).
- Условия хранения: икра должна находиться в холодильнике, а не на обычных полках супермаркета.
Советы бывалых
Развесную икру мало просто рассмотреть, ее обязательно надо пробовать. Вот что при этом важно учитывать:
- Паюсная и ястычная икра. Паюсная - это икра, которая не распадается на икринки, она плотная, и ее режут ножом, как колбасу. У ястычной не отделены тонкие мешочки, которыми природа защитила икринки (это и есть ястык). С одной стороны, такая икра более низкого качества и более дешевая: пленки слегка липнут к зубам. С другой - она более питательна, ибо пленки - это чистый белок.
- Икра бывает пастеризованной. Чтобы убить бактерии, ее нагревают до 60 °С. Стерильно? Да! Но пищевая ценность катастрофически падает. Белок просто-напросто заваривается. Икра выглядит очень красиво, но, если попробуете, она окажется плотной и тугой и будет рассыпаться, как дробь.
- Икра должна быть достаточно подвижной. Но, если она прямо «течет» с ложки, икра, вероятнее всего, просто сильно подавилась в бочке или разбавлена водой. Обычно хорошая бочковая икра бывает густой и содержит минимум сока между икринками.
- В икру приходится добавлять консервант. Это неизбежно, потому что 4-8% соли не могут защитить продукт от бактерий, для которых белок - любимая среда обитания. Вопрос в том, не переборщил ли производитель с консервантами. Об этом может свидетельствовать, к примеру, ярко выраженный вкус глутамата натрия - эдакий специфический привкус соли и специй, как бывает у сухих продуктов «только добавь воды».
- Мы чаще всего закупаем форелевую икру - ярко-красную и мелкозернистую. Но это вовсе не значит, что икра других лососевых, немного отличающаяся по вкусу, цвету и размеру, хуже. Горчинка во вкусе вполне допустима, а вот к кислинке следует отнесись с подозрением.
