«Самым страшным испытанием оказались кутузовские бабушки»: как я 10 лет возглавляю успешный ресторан

Ресторатор Елена Шевцова со своей командой пережила два экономических кризиса, санкции и карантин.

Детство я провела в деревне с бабушкой в Выксе. Будучи активным ребенком, я все время стремилась чем-то быть полезной, поэтому много времени возилась с грядками и на огороде. Именно там, в огороде, среди огурцов и ягод мне прививался вкус к чистому, качественному продукту. Фото в галерее: 

Slide image for gallery: 13879 | @e_d_shevtsova
Slide image for gallery: 13879 | Ресторатор Елена Шевцова
Slide image for gallery: 13879 | Ресторатор Елена Шевцова
Slide image for gallery: 13879 | Ресторан Peshi
Slide image for gallery: 13879 | Ресторатор Елена Шевцова
Slide image for gallery: 13879 | @e_d_shevtsova
Slide image for gallery: 13879 | @e_d_shevtsova
Slide image for gallery: 13879 | @e_d_shevtsova
Slide image for gallery: 13879 | @e_d_shevtsova
14

Вторая моя бабушка жила в Москве и у нее я проводила выходные. Когда она хлопотала на кухне, то сажала меня за стол и давала кусочки теста, с которыми я и играла. Когда с тестом стало все просто, давала другую задачу – разложить ингредиенты на тарелке, нарезать или перемешать овощи. К 4 годам я уже могла готовить некоторые блюда. Наверное, благодаря такому «кулинарному» детству, любовь к готовке и поиск новых рецептов стали сначала моим хобби, а позже и бизнесом.

В конце 90-х родители открыли ресторан «Рио Рио», который просуществовал около 15 лет. Мы с семьей проводили там много времени. С каждым годом мне становилось все интереснее наблюдать за работой сотрудников ресторана. В голове рождались идеи по оптимизации процессов, я делилась своими мыслями с командой, и многие из них были приняты в работу и повлияли на качество сервиса.

Все это я делала на инстинктивном уровне, а также я много общалась с нашими гостями, расспрашивала об их вкусах. Сама ходила в иные заведения понаблюдать за работой зала и кухни. Так я научилась понимать, что интересно клиенту, и стала реализовывать это в ресторане родителей.

А в 2012 году мне предложили возглавить ресторан Peshi на Кутузовском. Прежний владелец ресторана был другом нашей семьи, он знал о моей мечте иметь свое заведение и о моих управленческих талантах. Так, в 22 года я встала у руля ресторана с персоналом в 60 человек. Проект был очень сложным: множество незакрытых вопросов с персоналом, организацией работы и финансами, поставками рыбы. Он требовал кардинальных изменений.

Моя стратегия была проста — показать персоналу, будто я ничего не понимаю в жизни ресторана, и изучить их поведение. Хитрость сработала! Менеджеры, официанты и повара увидели «зеленую» девочку и без страха начали показывать свое нутро, а я наблюдала. Через месяц я собрала весь коллектив и уволила треть старых сотрудников, пригласив на их место новых. Я начала собирать свою команду, с которой, к слову, мы до сих пор вместе реализовываем все проекты. Вместе мы пережили два экономических кризиса.

Но самым страшным оказались кутузовские бабушки, одна такая жила над рестораном (он находился в жилом доме), она кидала мусор на гостей, сидящих на веранде, каждую неделю звонила в полицию с жалобами (хотя наш ресторан не был «тусовым», мы не проводили вечеринки и шумные мероприятия). В итоге эта бабушка подала в суд на крышную вентиляцию, якобы она ей мешала. Пока шел суд и будущее ресторана было смутным, один из владельцев «Модного сезона» предложил открыть на территории торговой галереи второй Peshi. Это был знак, я поняла: пора менять локацию, и согласилась перевести ресторан на Охотный Ряд. Увы, со временем первый ресторан пришлось закрыть. 

С уже сложившимся коллективом мы взялись создавать бренд с чистого листа. Обновилось все, кроме философии в еде — он по-прежнему рыбный ресторан. Мы увеличили кухню, интерьер стал светлым и многофункциональным, появились изолированные залы и уютная веранда. Ремонт и подготовка ресторана к открытию длились 9 месяцев, поэтому я называю его своим третьим ребенком. 

К 2020 году всех накрыла эпидемия и самоизоляция. Наблюдая за происходящим в других странах, мы начали готовиться к закрытию заблаговременно. Расширенное меню доставки и отдельный удобный сервис был готов еще до официального объявления о временном прекращении работы всех гастропроектов.  Доставка гораздо сложнее, чем просто взять блюдо из основного меню, положить в бокс и отдать. Тут все работает по другим технологическим картам, также не все блюда подходят под формат доставки — они прорабатываются специально под сервис. 

Летом ресторан вернулся в прежний график. Более того, наш коллектив стал более сплоченным, мы еще больше полюбили общее дело, больше начали вкладываться в развитие бренда. Особенно приятно понимать это, когда за плечами 10 лет активной работы.

Как худеть без урона здоровью: 

Фото: @e_d_shevtsova