Mail.ruПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискСмотриComboВсе проекты
22 октября 2020, Источник: Будущее России

Как народная любовь помогла людям спасти свою кондитерскую в пандемию

Уютная эклерная Lаmm’s в центре Москвы угощает столичных гурманов французскими десертами «с русской душой», а ее хозяева — супруги Саша и Вилли Ламм — нередко сами встречают посетителей за прилавком. Мы спросили основательницу кондитерской Lamm’s в центре Москвы, что вдохновило ее на открытие своего бизнеса, как его спасли клиенты, а пандемия подстегнула продажи.

Сладкая жизнь

Персональный ассистент топ-менеджера крупного медиахолдинга Саша Ламм начала свою кондитерскую историю с капкейков. Это пирожные небольшого размера, запеченные в тонкой бумаге или алюминиевой форме для выпечки. Она впервые увидела их в фильме «Дьявол носит Prada» — девушку вдохновил образ главной героини Энди Сакс, тоже работавшей персональным ассистентом, которая принесла на день рождения своему бойфренду капкейк со свечкой.

Саше приглянулся образ маленького пирожного с воздушным кремом, которое умещалось в руке. В России в 2013 году подобного никто не делал, и она, изучив рецепты популярных блогеров, решила попробовать его испечь.

Саша Ламм. Владимир Гердо/ТАСС

«Я начала печь по ночам после работы. Тогда у покупателей была возможность купить дорогой торт в кондитерской либо в магазине, но не было среднего ценового сегмента. И тогда много домашних кондитеров встали в эту нишу домашних кондитерских, которые продавали через социальные сети, и я в том числе. А поскольку мои капкейки были чем-то новым и оригинальным для нашего рынка в то время, они многим пришлись по вкусу. Я делилась своими работами в соцсетях, мне сразу стали поступать заказы от подписчиков, потом кто-то скидывал знакомым мою страничку, и так эта история стала расширяться», — вспоминает Саша.

В 2016 году девушка вышла замуж и уехала в Германию с мужем Вилли, но достаточно быстро поняла, что быть домохозяйкой не ее призвание и она очень скучает по своей домашней кондитерской.

«Через три месяца я приехала в Москву давать кондитерские мастер-классы и поняла, что здесь я себя чувствую сильной, потому что при деле, а когда я была в Германии, я просто была жена при муже — он работал, а я готовила еду. К счастью, когда я спросила мужа, готовы ли мы вернуться в Москву, чтобы открыть кондитерскую, он, недолго думая, согласился. Когда мы с Вилли познакомились, я даже не предполагала, что он захочет со мной делить бизнес, а оказалось наоборот. Поэтому впоследствии кондитерская обрела нашу фамилию — Lаmm’s», — рассказывает предпринимательница.

Линейка эклеров 

Саша поняла, что хочет заняться чем-то новым в кондитерском деле, и сначала полетела учиться готовить эклеры в самую известную кулинарную школу мира — Le Cordon Bleu в Париже, — а затем решила и Москву угощать французским десертом.

В галерее читай о звездах, которых разоряет коронавирус:

Она искала помещение, и, листая сайт с площадями для аренды, увидела зал, который приметила еще в «офисные времена» — тогда девушка ездила с работы на трамвае и каждый раз думала: «Какое отличное место для кондитерской!» Владелица помещения на Новокузнецкой улице жила в США и устроила ей собеседование по видеосвязи, после чего объявила, что, несмотря на пять других претендентов, кандидатура Саши ей «больше всего по душе», и разрешила начать работать уже через неделю.

Семейных накоплений не хватало на открытие полноценной кондитерской. Максимум — уголка на фудкорте. А аренда помещения в 42 кв. м вместе с цехом выходила уже больше 400 тыс. рублей в месяц. Тогда один из бывших коллег Саши дал ей заем — 3 млн рублей. Этого хватило на аренду, первоначальные взносы, ремонт, мебель и обеспечение безопасности в зале.

«Кондитерская Lаmm’s открылась в конце декабря 2018 года. Раньше здесь был буфет «Калинка», и первые полгода заходили предыдущие посетители буфета в поисках ностальгических щей за 100 рублей. Они были несколько расстроены, когда видели эклеры за 250 рублей. Благо основная часть аудитории — мои подписчики в Instagram. Без очень сильной аудитории в Москве я бы никому не советовала повторять мой трюк, потому что иначе концепция монодесерта обречена на провал. Эклеры, у которых срок реализации 18 часов, — это высокорискованное производство, тут нельзя перестраховаться. Все нераспроданное в конце дня приходится списывать, и, соответственно, закладывать в цену», — объясняет Саша.

Владимир Гердо/ТАСС

Кондитер представила своим первым гостям линейку эклеров с тремя вкусами: ваниль, шоколад и соленая карамель. Остальные пять-шесть вкусов — облепиха, персик, земляника, смородина, малина и другие — она решила делать в зависимости от сезона. Все изделия — исключительно ручная работа. В составе французское пюре, бельгийский и французский шоколад, свежие ягоды. В первые месяцы после открытия кондитерской посетители покупали по 200—250 эклеров в день.

Клиент спешит на помощь

Саша была уверена, что трехмиллионный заем, который она взяла сроком на год, выплатить не составит сложности, особенно ориентируясь на высокий спрос. Однако ее подвели ошибки в ведении бухгалтерии — возникла «огромная сумма неучтенных расходов», а налог на прибыль в 15% съел почти ведь доход компании. В итоге в январе 2019 года ей стало очевидно, что срок оплаты приближается, а средств не хватает.

«Я свалилась с тревожно-депрессивным расстройством. Мы с супругом даже думали продать кондитерскую. Но, все обдумав, отбросили эту мысль и решили найти другой выход из ситуации», — вспоминает Саша.

Владимир Гердо/ТАСС

И выход был найден. Предпринимательница придумала акцию с депозитами по 2 тыс. рублей, которые можно было обменять в течение года на шесть эклеров. Она написала эмоциональный текст в социальной сети Instagram о том, что ее бизнес на грани закрытия и «все, кто хочет, чтобы он продолжал жить, могут внести депозит на будущие покупки».

За два дня кондитерская продала 400 сертификатов и собрала 800 тыс. рублей, что позволило выплатить долг.

«Прибыльная» самоизоляция

Едва она справилась с одним ударом, как на смену пришел новый вызов — пандемия коронавируса. Однако кондитерская «практически не потеряла в выручке» в период самоизоляции. По словам Саши, хорошо сработала новая весенняя линейка эклеров и бесплатная доставка, которую они с супругом ввели в тот период. Кондитерская принимала по 50 заказов в день, «чего раньше никогда не было». Период самоизоляции также подвиг Lаmm’s создать свой сайт, потому что администраторы не справлялись с нагрузкой.

«Когда люди сидели дома, они стали чаще радовать друг друга сладостями. В будние дни было по 50 заказов, из них примерно 15—20 — в качестве подарка. Делать скидки или акции на товар с высокой себестоимостью я не могла, но не было и необходимости — спрос и так был достаточно высокий», — объясняет Саша.

Владимир Гердо/ТАСС

Ее компания работает в сфере общественного питания, которая была отнесена правительством России к числу наиболее пострадавших отраслей экономики из-за коронавирусной инфекции. Это открыло доступ к государственной поддержке. Так, компания получила безвозмездные субсидии на зарплату 15 сотрудникам за апрель и май, суммарно 184 тыс. рублей. Еще одна субсидия в 56 тыс. рублей пошла на обеспечение санитарной безопасности — были приобретены рециркуляторы, маски и санитайзеры для сотрудников и посетителей.

После снятия ограничений в середине июня кондитерская вернулась к обычным продажам — 200—300 эклеров в день, а доставка сразу же откатилась к «доковидному» уровню — 5—10 заказов в день. Саша отмечает, что в этом году спрос летом остался таким же, как весной и прошлой осенью, хотя раньше всегда падал в теплое время года.

Она отметила, что за время самоизоляции в компании не было сокращений, а зарплата оставалась на прежнем уровне. Из-за курса доллара на 15—20% подорожали заграничные ингредиенты, но цены в кондитерской повышать не стали.

Бизнесмен за прилавком

Саша подчеркивает, что не хочет спекулировать на концепции семейной кондитерской, и считает, что «семейственность должна проявляться не в маркетинге, а в отношении собственников к своим клиентам».

«Гости часто могут нас видеть в Lаmm’s. Например, я могу быть администратором, кондитером, консультантом. Если у нас кто-то уйдет из кондитерской, мы не закроемся, потому что я сама начну печь и продавать. И семейное кафе как раз про то, что за все процессы, будь то жалоба или благодарность, отвечают владельцы и делают это всегда искренне, а не по шаблону, как в больших сетях», — отмечает она.

Саша и Вилли Ламм. Личный архив

Предпринимательница рассчитывает, что государство интенсифицирует поддержку семейного бизнеса и закрепит ее в новой редакции национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы». Она считает хорошим пример Италию, где для зарплат родственников, работающих в одной компании, предусмотрен льготный налоговый режим.

«Если подобное внедрить у нас, семейный бизнес будет развиваться стремительно. Также хорошей поддержкой стали бы сниженные ставки на аренду и коммунальные услуги», — отмечает она.

Саша за полтора года существования кондитерской поняла, что ее призвание — «создавать красивое и объединять вокруг этого людей, вдохновлять их». В будущем она планирует открыть еще одну кондитерскую, но уже в Баварии, на родине мужа.

«Там, может, не так развита гастрономическая культура, как у нас, но толк в хорошей выпечке они знают», — резюмирует она.

Читай также:

А еще смотри видео, в котором Тарзан встречается со своей любовницей после измены:

Во время загрузки произошла ошибка.
Комментарии
3
Тамара
Ничего себе....за 2000 руб. - 6 эклеров по 333 рубля.Однаааако....
СсылкаПожаловаться
Екатерина Дмитриева
"В России в 2013 году подобного никто не делал"... Правда?.... Не было "тортиков в чашке"? Какое-то сомнительное утверждение.... Сразу пропало желание читать статью до конца.
СсылкаПожаловаться
Ответчик
Лучшая эклерная,, которая была в Москве - это "Булочка Бриош". Ее открыли французы, которые идейно относились к работе, продавали только свежее. Вчерашнее не выставляли на прилавок. Ее закрыли, увы
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Вы не ввели текст комментария
Вы не ввели текст комментария
Горячие темы комьюнити
Мы с мужем в браке 5 лет, брак второй у обоих, детей нет - не получается. Суть проблемы. У нас беда с бюджетом, по причине его полного отсутствия, как данности. Я зарабатываю 40 тысяч чистыми, а муж...
283
Брату 33, жене 27, трое детей - сыну 6 и две дочки-двойняшки три года, жена соответственно с детьми, сам он фотограф, тамада, короче, что сейчас запрещено. Квартира у них есть, в столице, но денег на...
262
Вот не поверю, что все такие "правильные". "Я не ем после 5-ти, я жопу качаю, я ем одну морковку со спаржей".. Тьфу, блин! Я вот сейчас картошечку наворачиваю жареную, и ничуть не...
259
Аноним
А вы тут правду о себе пишете? Или фантазируете - что бизнесвумен, что живете в столице, что детей нет?
193
В общем встречает он меня, помогает снять куртку, проводит в кухню. Приготовил он значит пиццу, приглашает угоститься, и даже предлагает вина, я галантно отказываюсь. Некоторое время беседуем, он...
185
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru