Передовые разработки в области питания — зона ответственности фудтеха. Так называют отрасль, которая объединяет современные технологии и все, что касается еды. Игроки фудтех-индустрии работают по всем направлениям. Они открывают рестораны, где все — от тарелок на столе до стульев в зале — напечатано на 3D-принтере, и внедряют в процессы производства роботов.
Такую идею реализовали во французской пиццерии Ekim, за создание «Маргариты» в которой полностью отвечает гаджет: раскатывает тесто, выкладывает ингредиенты и отправляет пиццу в печь. Именно фудтех формирует рацион будущего. Перед ним стоит задача найти альтернативные источники питания, которые помогут прокормить человечество через несколько десятков лет.
Первой альтернативой натуральному мясу стали котлеты и стейки из растительного белка, который получают из гороха, сои или чечевицы. Сегодня они ничем не уступают оригиналу по вкусу и текстуре (производители даже научились имитировать волокнистую мясную текстуру), а для фуд-рынка стали обыденностью. Другое дело — клеточное мясо, выращенное в пробирке.
Получается не растительная альтернатива, а полноценный кусок говядины и свинины. Правда, его вкусовым качествам далеко до идеала, да и на вид большинство продуктов из пробирки похожи, скорее, на фарш, чем на филе и стейк.
Технология создания клеточного мяса сложнее, поэтому его не выпускают в промышленных масштабах. Успехов удалось добиться единицам. В 2020 году израильский стартап SuperMeat открыл в Тель-Авиве ресторан The Chicken, гвоздь меню которого — бургер с куриным мясом, выращенным в биореакторе. Попробовать его можно бесплатно, если оставите взамен отзыв о качествах блюда. При этом большинство людей пока не рискует дегустировать клеточное мясо. Согласно опросу Университета Сиднея, 72% респондентов хотели бы избежать подобных экспериментов.
В антиутопии «Сквозь снег» с Крисом Эвансом выжившие остатки человечества укрылись от последствий техногенной катастрофы в поезде, где обитателей последних вагонов кормили неаппетитными батончиками. По ходу сюжета открывается, что их готовили из тараканов, и эта выдумка режиссера имеет много общего с реальностью. Тараканы, как и некоторые другие насекомые, годятся в качестве пищи человеку, ибо содержат много питательного белка.
В США уже наладили производство протеиновых батончиков из переработанных сверчков, в Голландии из жуков делают тофу, в Финляндии — шоколад и смузи. Для разведения насекомых создают специальные фермы. В отличие от животноводческих ферм и птицефабрик они требуют меньше воды и пространства, а еще наносят менее ощутимый вред экологии. Исследования показали, что при культивировании жуков вырабатывается на 75% меньше парниковых газов, приближающих нас к глобальному потеплению.
Также на насекомых возложили задачу по ликвидации голода, который ждет человечество в будущем. По данным ООН, к 2050 году количество людей на планете достигнет 9,8 млрд человек, накормить всех будет непросто — тут на сцену и выходят сверчки с тараканами. Они быстро растут и размножаются, идеально вписываются в человеческий рацион, поэтому помогут избежать продовольственного кризиса.
Другой способ борьбы с мировым голодом предложил морской биолог Чак Фишер. По его задумке, людям под кожу следует вживлять фотосинтетические водоросли, которые производят питательные элементы, поглощая солнечные лучи. За счет внедрения организмов вся необходимая пища будет «выращиваться» у человека под кожей, а потребность в продуктах отпадет.
Такие импланты пока не появились, хотя водоросли уже захватывают пищевую промышленность: чипсы из нори продаются в супермаркетах, в ресторанах подают салаты с вакамэ. Сегодня мы употребляем в качестве пищи лишь малую часть съедобных водорослей: их существуют десятки тысяч видов.
На основе водорослей создают веганские альтернативы морским продуктам. Компания New Wave Food научилась делать из них креветок, а ирландский стартап Born Maverick отметился разработкой морских гребешков из водорослей, которые в точности повторяют оригинальные вкус и текстуру. Для любителей альтернативного молока существует напиток из водорослей и белков фасоли от бренда Update Food, еще из нори и ламинарии пекут хлеб — такой продукт компании Sea & Flour скоро появится на полках американских магазинов.
Российский фудтех тоже не отстает от зарубежных коллег. В 2019 году студентка Уральского аграрного университета Мария Ефименко разработала мороженое с добавлением спирулины. Ее версия пломбира содержит много микроэлементов и витаминов, а также подходит людям с непереносимостью лактозы.
3D-принтеры, в отличие от обычных, заправляют съедобными ингредиентами. Сегодня такими гаджетами активно пользуются кондитеры: они заправляют в капсулы принтеров шоколад, нажимают на кнопку «пуск» и получают готовую деталь для декорации торта. Напечатать ужин на 3D-принтере гораздо сложнее. Будем надеяться, что 3D-выпечка не будет напоминать эти ужасающие торты из настоящего:
Накормить человечество напечатанной едой пока невозможно, но индустрия работает над этой задачей. По словам спецпредставителя президента РФ по цифровому развитию Дмитрия Пескова, уже к 2028 году россияне смогут самостоятельно печатать себе еду — например, мясо из растительного белка. Песков прогнозирует, что принтеры станут доступнее, а продукты для печати упадут в цене.
В 2013 году инженер-программист Роб Райнхарт изобрел порошок сойлент — смесь карбоната кальция, жирных кислот и других веществ, которые нужны человеческому организму для нормального функционирования. Райнхарт сам прожил на сойленте несколько месяцев и отмечал, что его самочувствие заметно улучшилось, а траты на еду сократились. Порошок было решено запустить в производство, после чего он быстро завоевал аудиторию и породил аналоги: в России выпускают похожую смесь SmartFood, в Европе — порошок Mana.
Все существующие сойленты, к сожалению, ограничены во вкусах. В ассортименте брендов можно найти шоколадные или ванильные порошки, но потребителям не хватает разнообразия. Поэтому современные стартапы мечтают «переупаковать» привычные нам блюда в формат таблеток и капсул, сохранив их питательные и вкусовые качества.
Это совсем юный сегмент фудтеха, который находится в зачаточном состоянии. Миниатюрные таблетки со вкусом томатного супа еще не придумали, но подвижки есть. Например, израильский стартап Anina выпускает полноценные обеды в капсулах из переработанных овощей, в которые упаковывают злаки, цукини, морковь и грибы. Перед употреблением капсулу следует разогреть в микроволновке: тогда вы получите полноценный обед, количество овощей в котором полностью соответствует суточной норме.
