Выбор замены зависит от блюда, которое вы готовите. В горячих блюдах (супах-пюре, соусах, пасте) сливки нужны ради текстуры, но так, чтобы не перебить вкус основных ингредиентов. Для выпечки важен процент жира, чтобы она была рассыпчатой и не черствела слишком быстро. А десертам требуется держать форму. Исходя из этого, и нужно выбирать замену.
Молочные продукты
Если вы не придерживаетесь веганства и у вас просто закончились сливки, скорее всего, нужный продукт уже стоит в холодильнике.
Молоко + сливочное масло
Это универсальный вариант, который выручит в 90% случаев. Молоко дает объем, масло — недостающую жирность.
Как рассчитать пропорции:
Чтобы заменить 10% сливки (для супа): смешайте ¾ стакана молока + 10 г растопленного сливочного масла.
Чтобы заменить 20% сливки (для соуса): ¾ стакана молока + 20—25 г масла.
Чтобы заменить 33% сливки (для теста или ганаша): ½ стакана молока + 40 г масла.
Сметана
Сметана подойдет для тушения мяса, грибов и для заправки соусов — она дает приятную кислинку и густоту. Но учитывайте, что этот продукт нельзя кипятить: от высоких температур сметана сворачивается, расслаиваясь на хлопья и сыворотку. Добавляйте ее в самом конце приготовления, выключив огонь, и быстро перемешивайте.
Натуральный йогурт (греческий)
Йогурт должен быть густым, как сметана, и абсолютно нейтральным (без сахара и фруктовых добавок). Идеален для приготовления холодных супов (гаспачо, таратор, свекольник) и легких заправок.
Топленое молоко
Если вы добавите его в выпечку или блины вместо сливок, оно даст тот самый «томленый», карамельный вкус.
Растительные замены
Если молочные продукты под запретом, на помощь приходят растительные аналоги.
Кокосовое молоко
Жирное кокосовое молоко (не напиток в картонной коробке, а консервированное) творит чудеса. Его можно использовать для тыквенного супа или блюд тайской кухни (том-ям, том-кха).
Если же вам нужны сливки для взбивания, поставьте банку с кокосовым молоком в холодильник на ночь. Застывшую белую жирную массу (верхний слой) слейте в чашу и взбивайте миксером как обычные сливки.
Соевое/овсяное/миндальное молоко
Просто налить их в суп вместо сливок не получится, так как они слишком жидкие. Чтобы имитировать сливки, добавьте на стакан такого молока чайную ложку крахмала (кукурузного или картофельного) и прогрейте, помешивая, до загустения.
Если планируете добавлять растительное молоко в кофе, лучше всего вспениваются напитки с пометкой «бариста».
Аквафаба (сок от консервированного нута)
Жидкость из банки с нутом — единственный известный растительный продукт, который взбивается в пену, как яичные белки, и отлично имитирует взбитые сливки. Просто слейте жидкость из банки нута (около 150—200 мл), добавьте щепотку соли и взбивайте миксером 5—10 минут до устойчивых пиков. Добавьте сахарную пудру для сладости.
Варианты для супов-пюре
Когда нужно сделать блюдо нежным и густым, но молочных продуктов нет совсем или вы хотите обойтись без них, можно использовать следующие замены:
Плавленый сырок. Добавьте 1—2 плавленых сырка (без добавок, хорошего качества) в грибной суп или суп из брокколи. Размешайте до полного растворения.
Сливочное масло + вода/бульон. Положите кусочек сливочного масла в тарелку с готовым супом. Это не сделает суп густым, но добавит бархатистость.
Картофельное пюре. Если у вас осталось вчерашнее пюре (или вы специально отварили пару картофелин), добавьте его в суп и пробейте блендером. Картофель отдаст крахмал, и суп станет густым без сливок.
Сухие альтернативы
Если у вас под рукой только порошковые продукты, их тоже можно использовать.
Сухие сливки. Просто разведите их водой. Обычно пропорция 1:3 (одна часть порошка на три части воды) дает примерную жирность 20—25%. Могут давать специфический «порошковый» привкус, и взбить их не получится.
Сухое молоко. Работает по тому же принципу. Вкус будет более «молочным», но тоже не идентичным свежим сливкам.
Полезные советы
Не кипятите сметану или йогурт — они гарантированно свернутся. Добавляйте их только в конце приготовления, в теплую, но не кипящую массу.
Не пытайтесь взбить нежирное молоко с маслом — воздушный крем для торта не получится. Для взбивания нужна либо высокая жирность (не менее 30%), либо специальные загустители или желатин.
Не используйте ароматизированные йогурты (клубничный, персиковый, вишневый) для несладких блюд.
