Первым делом нужно правильно выбрать мясо для жарки. Идеальное мясо для жарки – это верхняя часть туши животного (шейка, вырезка, спинка). Если вы не знаете, из какой части туши выбранный вами кусок мяса, есть простой способ, с помощью которого можно определить, годится ли мясо для жарки. Нужно взять большую двузубую вилку и попробовать ею проткнуть мясо: если вилка легко входит в кусок, это мясо можно жарить. Если вилка входит в кусок с большим усилием, это мясо лучше варить, тушить или запекать.
В отличие от парной свинины парная говядина для жарки не подходит. Мясо получится жестковатым. Говядину следует выдержать в холодном месте, чтобы мясо ферментировалось. Уложите мясо в кастрюлю, накройте крышкой и подержите в холодильнике 8-20 часов.
Замороженное мясо перед жаркой следует разморозить.
Подготовка мяса к жарке
- Мясо лучше не мыть, если на нем нет крошек от костей. Вода ускоряет процессы размножения болезнетворных бактерий. Если крошки есть, ополосните мясо и тщательно просушите его бумажным или вафельным полотенцем. Отсутствие лишней влаги – дополнительная гарантия того, что вы получите жареное, а не тушеное мясо.
- Порционные куски мяса следует нарезать поперек волокон, а не вдоль, так вы сохраните больше сока для готового блюда.
- Мороженое мясо (как и мясо свежее, в мягкости которого вы сомневаетесь) перед жаркой лучше отбить и выдержать один час в маринаде из лимонного сока и специй. В маринад можно добавить крупно порезанный репчатый лук. Маринад сделает мясо мягче и сочнее (мариновать мясо следует не более двух часов). Жарить мясо следует на большом огне, уложив кусочки так, чтобы они не прилегали плотно друг к другу.
- Если вы готовите шницель из свинины или телятины, отбейте крупные куски мяса перед жаркой так, чтобы толщина мяса уменьшилась на 50%. Особенно внимательно отбивайте области с жиром и жилы. Если вы мариновали мясо, удалите кусочки маринада, а после аккуратно отбейте. Перед жаркой на гриле мясо отбивать не нужно.
- Лучше всего для жарки мяса использовать сковороду с толстым дном и рифленой поверхностью. Толстое дно будет поддерживать постоянную высокую температуру, а рифленая поверхность не даст прилипнуть мясу к сковороде и сохранит его сочность.
Секреты правильной жарки
- Выкладывайте мясо на хорошо разогретую сковороду.
- Для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. Чтобы размягчить корочку стейка и придать ему нежный сливочный вкус, незадолго до готовности можно положить на него маленький кусочек сливочного масла.
- Солить мясо лучше в конце приготовления.
- Хрустящая корочка на куске мяса получится благодаря его обжарке на раскаленной сковороде. Но можно прибегнуть и к дополнительным ухищрениям: смазать мясо небольшим количеством сахарного сиропа или сахаросодержащим соусом (например, терияки или барбекю).
- Основное правило сочного жареного мяса: постарайтесь быстро добиться плотной мясной корочки, она удержит мясной сок в куске.
- Для «мяса с кровью» или бифштекса по-английски поддерживайте максимально высокую температуру, время жарки – одна минута на каждый сантиметр толщины. Для мяса средней прожарки немного уменьшите температуру, после того как появится корочка.
Будьте самой стильной невестой: от чего нужно отказаться в свадебном образе: