Самую дорогую бутылку виски продали пять лет назад за 1,1 млн долларов (1). За право считаться создателями этого алкогольного напитка до сих пор борются две европейские державы – Шотландия и Ирландия. «Скотч» любил британский политик Уинстон Черчилль, в винной карте киношного агента Джеймса Бонда также присутствуют элитные сорта виски. Леди смешивают этот брутальный алкоголь с колой, а джентльмены предпочитают пить его со льдом. Купажированный или односолодовый, ирландский или шотландский – как выбирают, оценивают и с чем пьют виски сегодня.
Что такое виски и как его производят
Виски – это алкогольный напиток высокой крепости на основе зерновых культур, который получают путем брожения, многократной дистилляции и выдержки.
В Шотландии его начали производить монахи около 600 лет назад. Они называли виски живой водой и употребляли в качестве лекарственного препарата. Первое упоминание о виски нашли в документе XV века. Впрочем, шотландцы утверждают, что рецепт был создан на пару столетий раньше.
Ирландский виски, согласно историческим упоминаниям, производится с XII века. Есть легенда, что метод создания этого алкогольного напитка придумали вообще в Северной Африке. И эта версия наиболее правдоподобна, ведь именно арабы изобрели первые перегонные аппараты. Знаменитый восточный алкоголь, называемый «арак», переводится как «испарина», поскольку получают его в результате дистилляции. Этот метод европейцы привезли в свои страны после крестовых походов и с его помощью начали производить виски. А в Александрийской библиотеке есть описания греческих алхимиков о том, что таким образом жидкость перегоняли еще в Египте в I веке нашей эры.
С тех пор старые рецепты постоянно обновлялись. И сегодня шотландский и ирландский напитки настолько отличаются по нюансам во вкусе и в производстве, что вполне справедливо было бы разделить названия, оставив почести первенства обоим государствам. Впрочем, это решение уже негласно работает. Когда в кино мы слышим просьбу налить scotch – речь идет именно о шотландском виски, который так называют сокращенно от Scottish Whisky. Такое написание названия этого напитка, кстати, тоже обозначает происхождение алкоголя именно в этой стране, во всех остальных случаях в мире написание всегда будет Whiskey.
Более 300 лет напиток изготавливался исключительно из ячменного солода. Его замачивали, оставляли прорастать на несколько дней, потом высушивали в печах. Шотландцы для ускорения последнего этапа добавляли в угли торф, что придавало напитку копченый аромат. Далее – для получения сусла – зерна смешивали с несоложеным ячменем, перетирали в муку и заливали водой.
Чтобы началась ферментация, к браге добавляли дрожжи и оставляли на несколько дней. Потом жидкость проходила тройную дистилляцию для повышения крепости напитка и разливалась в деревянные бочки, в которых выдерживалась от 3 до 25 лет. У шотландцев последний этап происходит именно в дубовых сосудах, поэтому вкус у них более брутальный, нежели у мягкого ирландского виски.
Как правильно пить чистый виски
Вокруг употребления этого популярного напитка постоянно ведутся дискуссии: разбавлять его или нет, смешивать или пить в чистом виде. Попробуем разобраться в этом вопросе.
Нужно ли запивать чистый виски
Определенность в вечном споре о том, нужно ли запивать виски, поставили химики из шведского Университета Линнея (Linnéuniversitetet) в Кальмаре (2). Исследователи построили компьютерную модель раствора, которая демонстрирует, как перемешиваются молекулы воды, этанола и гваякола (они отвечают за своеобразный аромат виски). Выяснилось, что в напитке крепостью 40% молекулы гваякола почти не попадают на поверхность. А когда виртуальный виски разбавили водой до 25% этанола в смеси, молекулы переместились ближе к поверхности и усилили аромат и вкус напитка. Поэтому, чтобы раскрыть все нюансы вкуса, виски лучше не запивать, а разбавлять водой.
Рекомендации, как лучше употреблять этот крепкий напиток, дает наш эксперт, виски-энтузиаст и виски-коллекционер Андрей Болдырев:
– В Шотландии есть поговорка: «Не воруй чужую жену и не разбавляй чужой виски». Иными словами: то, с чем пить виски, – личное дело каждого. Но есть общие правила: солодовый виски (single malt) пьют в чистом виде, не охлажденным. Можно добавить в напиток каплю воды, чтобы ярче раскрыть аромат. В купажированный виски (blended whisky) часто добавляют лед, который приглушает резкость зерновых спиртов, а также используют как основу для коктейлей.
С чем можно смешивать виски
Как правило, любители растянуть удовольствие смешивают алкоголь с другими напитками, чтобы продлить его употребление на более долгий период. Миксуют виски и те, кому пить что-то крепкое просто не нравится. В каждом конкретном случае результат полученного коктейля – дело вкуса, а идей для экспериментов с виски существует множество.
1. Вода, лед
Классическая «приправа» для разбавления крепкого алкоголя. Она помогает не только растянуть удовольствие от употребления напитка, но и смягчить его жесткий привкус. Кстати, если вы собираетесь охладить бутылку виски в морозилке, будьте готовы к тому, что внутри нее образуются хлопья, которые ухудшат вкус напитка.
2. Соки
При выборе напитка можно опираться на его цвет: любой красный оттенок будет гармонично сочетаться по вкусу. Подойдет вишневый, гранатовый, виноградный или грейпфрутовый сок.
3. Кола и другая сладкая газировка
Самое популярное сочетание – виски с колой. Для улучшения вкуса можно добавить еще и лимон. Другие сладкие газированные напитки, аналогичные им, при смешивании дают очень специфический вкус – вариант на любителя, поэтому лучше не рисковать.
4. Молоко
Сочетается только в коктейлях, куда в качестве дополнительных ингредиентов добавляют еще мед и яйцо. Причем молоко следует предварительно разогреть и добавить в двойной пропорции в соотношении к виски. Так сливочный вкус будет перебивать горечь от алкоголя.
5. Энергетики
Такое сочетание гарантированно поднимет артериальное давление, увеличит давление на поджелудочную железу и печень, поэтому следует отнестись к нему с осторожностью. Также энергетики в дуэте с алкоголем усиливают похмельный синдром. Вкусовое сочетание с таким напитком тоже спорное, но, если есть желание употреблять виски именно в такой форме, для улучшения вкуса нужно добавить к коктейлю лимонный сок и сахарный сироп.
6. Чай и кофе
Такое сочетание употребляется не столько для увеселения, сколько для согрева и бодрости. В черную заварку наливают алкоголь – порционно в чашку непосредственно перед употреблением. А можно приготовить знаменитый «кофе по-ирландски»: в классический зерновой напиток добавляют немного виски, сливок и коричневого сахара. Но следует помнить, что кофеин в сочетании с алкоголем вреден для сердца.
7. Морс
Этот освежающий напиток подходит, если вы отдаете предпочтение кислым нотам. Чтобы отрегулировать количество сахара, лучше самостоятельно растолочь ягоды клюквы или черники и смешать с небольшим количеством меда. Тогда коктейль наполнится свежими лесными нотками.
8. Содовая
«Виски с содовой!» – эту популярную фразу из фильма слышали многие, правда, что это за напиток, знают не все. Содовой называют воду с газом и добавками в виде соды или лимонной кислоты. Ею разбавляют алкоголь, чтобы придать неповторимый оттенок игристого. При этом для скотча это дополнение будет бесполезным – его ярко выраженный вкус погасит мягкий оттенок содовой.
Чем можно закусывать виски
В зарубежных фильмах мы часто видим, что если человека зовут в гости «что-нибудь выпить», то это означает беседу на диване в гостиной с одним стаканом в руке. А вот культура употребления любых напитков в России неотъемлемо связана с богато накрытым столом. Подобрать закуску правильно – целая наука. Мы все знаем, что к водке подаются соленья, а к вину – рыба или мясо. Виски приятен тем, что с ним легко совместить практически любые продукты.
1. Фрукты
Главный акцент при выборе фруктов должен быть на характерной для них кислинке, которая нейтрализует горький привкус виски. Подойдут лимон, яблоки и виноград. А главное – они не оставляют ощущения сладости во рту, после которого не хочется вновь ощущать горьковатый алкоголь на языке.
2. Сыр
Нежные сливочные сыры дают специфическое послевкусие в качестве закуски к виски. Поэтому лучше выбирать твердый классический пармезан или ярко выраженный дорблю. После глотка алкоголя особенную пикантность обретает пармезан, если обмакнуть его в мед или сладкий джем.
3. Шоколад
Здесь опять же важно, чтобы продукты дополняли друг друга, а не контрастировали. Поэтому идеальной парой к порции виски станет горький шоколад. Он придает напитку оттенок какао и помогает раскрыть букет вкусов.
4. Орехи и сухофрукты
Нежный кешью не составит хорошей компании крепкому виски. Орехи нужно выбирать с ярким вкусом, чтобы дополнить и усилить послевкусие. Это может быть терпкий жареный миндаль, горьковатый фундук или грецкий орех.
5. Морепродукты
Дары моря больше подойдут к мягкому ирландскому виски, разбавленному водой. Если речь идет о красной или копченой рыбе, тогда терпкий вкус напитка будет хорошо дополняться солеными оттенками.
6. Мясо
Брутальный напиток требует такой же закуски: стейк из говядины или глазированные ребрышки отлично подойдут. Сочетаться будут любые копчености, вяленая дичь или отварной язык. Хорошим вариантом станет запеченная или жареная птица.
7. Оливки, маслины
Поскольку маринованные оливки отдают горчинкой, которая характерна и для виски – у них отличное сочетание. Маслины не имеют яркого вкуса, поэтому закусывать ими виски – вариант на любителя.
8. Крекеры, сухарики
Удачное сочетание, если употреблять эти мучные изделия в меру. Крекеры дают солоноватый оттенок, а сухарики более насыщенный дымчатый аромат. Кстати, еду, приправленную чесноком, лучше не включать в закуску к виски – этот запах перебьет любой вкус.
С чем любят пить виски в разных странах
Виски получил широкое распространение в мире. Американцы внесли в его создание свои нюансы (кукурузное сырье) и назвали бурбоном. А самый большой объем производства напитка приходится на Индию – 60% мирового виски производят тут. Культура каждой страны вносит свои особенности употребления алкоголя.
1. Шотландия
Конечно, в стране, считающей себя родиной виски, никогда не смешают свое национальное достояние с чем бы то ни было. Здесь пьют только чистый напиток, охлажденный до температуры 18-20ºC. Его разливают в широкие стаканы с толстым дном или местные оловянные кружки – квейчи. Посуду никогда не наполняют целиком, только на две трети. Пьют виски маленькими глотками.
2. Ирландия
Ирландцы относятся проще к вопросу смешивания напитков. В стране часто пьют кофе с виски, чтобы предупредить простуду. А еще на дегустациях предлагают употреблять знаменитый местный алкоголь с пивом. Причем – не смешивая одно с другим: сначала делается глоток хмельного напитка, а потом – виски.
3. Япония
Японский виски отличается солодом: помимо базового сырья, в него входит традиционный рис. А для его употребления придуман термин «мидзувари», что дословно переводится как «разделение водой»: напиток всегда разбавляется, поскольку японцы не любят крепкий алкоголь. При создании коктейля придерживаются определенного ритуала. Сначала нужно положить в высокий стакан лед и подождать, чтобы он слегка подтаял. Потом наливают виски – и все перемешивают. В конце добавляют воду до полного наполнения тары. Закусывают напиток всеми традиционными японскими блюдами: суши, роллами, сашими.
4. Индия
В этой стране можно найти местный виски в тетрапаках. Качество такого напитка оставляет желать лучшего, и предназначен он для беднейших слоев населения. На экспорт же идут качественные партии в привычных стеклянных бутылках. Если с приготовлением и подачей еды в Индии стараются, то культуры употребления алкоголя здесь просто нет. Связано это с тем, что очень маленький процент населения употребляет спиртное. Большинство праздников проходят у индусов на трезвую голову – с чаем или газировкой.
5. США
Свой бурбон американцы всегда чем-нибудь разбавляют, поскольку ни ароматов, ни особенных оттенков вкуса в заокеанском виски не чувствуется. Скорее наоборот, слишком резкий запах необходимо нейтрализовать сладкой колой или соком. Потому и в качестве закуски к такому коктейлю идет все подряд: от пиццы до чипсов.
Советы эксперта: как проверить виски
Андрей Болдырев, виски-энтузиаст и эксперт алкогольного бизнеса, подробно рассказывает, как избежать подделок и найти подходящий напиток.
– С введением системы ЕГАИС подделки виски практически исчезли с полок магазинов. Более того, любой покупатель может отсканировать акцизную марку при помощи специальных приложений в смартфоне и получить полную информацию о бутылке. Тем не менее некоторые производители маскируют свои напитки под виски. Они используют похожий дизайн, броские названия и применяют в производстве спирт-ректификат и ароматизаторы. Чтобы распознать такую имитацию, достаточно прочитать контрэтикетку, на которой будет надпись: «алкогольный напиток со вкусом виски» или «алкогольный напиток на основе виски». Таким образом можно понять, что перед вами не оригинальный классический виски.
Вопросы и ответы
Чтобы научиться немного разбираться в качестве, крепости и вкусе алкоголя, эксперт Андрей Болдырев расскажет о базовых особенностях виски, чтобы каждый любитель мог подобрать себе напиток по вкусу и настроению, а также блеснуть знаниями в ресторане или компании друзей.
Чем отличается виски от коньяка?
Здесь все очень просто: для производства используют различное исходное сырье. Для коньяка – это виноград, для виски – зерно. Отсюда разные оттенки и качество вкуса.
Чем отличаются купажированный виски и односолодовый?
Односолодовый виски (single malt whisky) – это виски, приготовленный исключительно из соложеного ячменя на одной дистиллерии. Если солодовые спирты для виски были изготовлены на разных дистиллериях – такой виски называется blended malt. Купажированный виски (blended whisky) – смесь солодовых и зерновых спиртов, в купаж может доходить до 40 различных видов. Это самая распространенная категория виски (до 90% от всего объема) и самая демократичная по цене, так как зерновые спирты перегоняются на ректификационный колоннах и дешевы в производстве. Солодовые спирты изготавливаются путем двойной (реже тройной) дистилляции в перегонных кубах и более дорогие.
С чем пить яблочный виски?
Никакие добавки в виски, кроме сахарного колера (Е150), не разрешены, поэтому напитки с со вкусом яблока, вишни, меда, специй являются «напитками на основе виски», о чем обязательно указано на контрэтикетке. Обычно они употребляются в виде коктейлей со льдом и газированными безалкогольными напитками.
Как виски влияет на организм и похмельный синдром?
– По поводу похмельного синдрома есть несколько теорий, я придерживаюсь мнения, что решающее значение по влиянию на самочувствие имеет количество употребленного алкоголя, – делится своим мнением виски-энтузиаст и эксперт алкогольного бизнеса Андрей Болдырев.
Ну и главное правило при употреблении виски позаимствуем у древних греков, которые первыми описали процесс дистилляции и стали невольными его прародителями. Как говорил целитель и философ Гиппократ: «Все хорошо, что в меру».
Источники
1. Record $1 Million Whisky Sale Is Toppled by Another Hours Later. Bloomberg/ 18.05.2018
URL: https://www.bloomberg.com/news/articles/2018-05-18/a-bottle-of-macallan-whisky-just-sold-for-a-record-1-01-million
2. Karlsson, B.C.G., Friedman, R. Dilution of whisky – the molecular perspective. Sci Rep 7, 6489 (2017). https://doi.org/10.1038/s41598-017-06423-5
URL: https://www.nature.com/articles/s41598-017-06423-5
