Засолить эту рыбу можно несколькими способами, в рассоле и без него. Чтобы не испортить вкус и текстуру продукта, важно правильно выбрать и подготовить тушку. Разберемся, как правильно засолить скумбрию, и поделимся простыми рецептами.
Как правильно разморозить скумбрию перед засолкой
В магазинах чаще всего продают замороженную скумбрию. Рыба — продукт нежный, скоропортящийся, поэтому нужно знать основные правила ее разморозки.
- Если планируете приготовить скумбрию на следующий день, достаньте ее из морозильной камеры, положите прямо в пакете в глубокую посуду и поставьте в холодильник. За несколько часов рыба оттает естественным путем.
- Если вы спешите, есть экспресс-способ. Замороженную рыбу опустите в емкость с холодной водой. Через пару часов тушка подтает и ее можно готовить.
Общие рекомендации по засолке скумбрии
Натик Мирзаев, шеф-повар корнера «Сокровища морей» в гастроквартале «Три вокзала. Депо» советует:
— Скумбрия — рыба простая, готовить ее легко, вот основные рекомендации.
| Не усложняйте | Если планируете готовить по новому рецепту, выбирайте тот, который займет не больше получаса, прост в исполнении и требует минимум ингредиентов |
| Правильно рассчитайте время засолки | От двух часов до трех суток — зависит от размера и веса тушки, способа приготовления, рецепта. Чем дольше рыба находится в рассоле, тем насыщеннее будет вкус |
| Соблюдайте правила хранения | Если вы приготовили много рыбы, через три дня обязательно переложите остатки скумбрии в стеклянную банку и залейте рафинированным растительным маслом |
Как правильно выбрать скумбрию для засолки
Для классического посола лучше брать тушки среднего размера (300–500 граммов). Мелкая скумбрия часто получается сухой, а очень крупная может иметь более жесткое мясо и специфический привкус. Средние рыбины равномерно просаливаются и их удобнее разделывать на порционные куски толщиной 2–3 см. Также при покупке важно обращать внимание на несколько параметров:
Глаза — у свежей скумбрии они выпуклые, прозрачные, без мутной пелены. Впалые белесые глаза — признак старого товара.
Жабры должны быть темно-красными или розовыми. Желтый, серый налет или слизь говорят о начале порчи.
Кожа и чешуя — блестящая, плотно прилегающая к мясу, слегка влажная, но не липкая. На ней нет желтых пятен окислившегося жира, надрезов и ссадин.
При нажатии пальцем ямка на спинке должна мгновенно исчезать. Дряблое мясо останется мягким — такая рыба развалится при нарезке.
Запах — чистый, морской. Любые резкие ноты аммиака, тины или испорченного продукта — повод отказаться от покупки. Сильный рыбный дух допустим, химический — нет.
Брюшко — ровное, не вздутое. Вздутие указывает на начавшийся процесс разложения внутри.
Внутри пакета не должно быть снега, льда и кровоподтеков. Это признаки повторной разморозки. Такая рыба после засолки станет рыхлой и водянистой. Ищите пометки «сухая (шоковая) заморозка», «без глазури» или «sea frozen» (заморожено в море).
Как засолить скумбрию в домашних условиях: пошаговые рецепты
Подготовили несколько простых и вкусных рецептов. Для удобства условимся, что средний вес тушки скумбрии — примерно 300—400 г.
1. Малосольная скумбрия с водкой и медом
Один из самых быстрых и вкусных рецептов, время приготовления — 4—6 часов.
Ингредиенты
| Скумбрия | 2—3 шт. |
| Соль | 2 ст. л. |
| Мед | 1 ст. л. |
| Водка | 50 г |
| Вода кипяченая (теплая) | 1 л |
Приготовление
1. Рыбу разделайте на филе и нарежьте ломтиками шириной 1 см.
2. В теплой воде растворите соль, мед, водку. Залейте маринадом кусочки скумбрии.
3. Уберите в холодильник на 4—6 часов.
2. Скумбрия сухого посола
Очень простой и быстрый рецепт без использования маринада.
Ингредиенты
| Скумбрия | 2 шт. |
| Соль | 2 ст. л. |
| Черный перец (молотый) | 1 ч. л. |
| Лавровый лист (сухой) | 2—3 шт. |
Приготовление
1. Очистите рыбу, удалите внутренности, промойте. Сделайте надрез по спинке вдоль хребта для лучшей просолки.
2. Разотрите в ладонях лавровый лист или измельчите любым другим способом. Смешайте его с солью и перцем.
3. Натрите скумбрию соленой смесью. Плотно заверните в пакет и положите в холодильник на 5—6 часов.
4. Достаньте пакет, рыбу ополосните под струей воды от лишней соли и нарежьте на кусочки.
3. Мурманское «сало»
Ароматная и пряная закуска подойдет и для повседневного, и для праздничного стола.
Ингредиенты
| Скумбрия | 2 шт. |
| Соль | 2 ч. л. |
| Чеснок | 2—3 крупных зубчика |
| Черный перец (молотый) | ½ ч. л. |
| Лавровый лист (сушеный) | 2—3 шт. |
Приготовление
1. Отрежьте плавники, хвост и голову скумбрии. Разрежьте брюшко, выпотрошите, разделайте на филе, промойте.
2. Приготовьте смесь для натирания:
- очищенные зубчики чеснока натрите на мелкой терке или пропустите через пресс;
- сухой лавровый лист перетрите в ладонях или измельчите в мельнице;
- смешайте соль, перец, чеснок и лавровый лист.
3. Положите филе на доску, натрите смесью специй со всех сторон. Замотайте в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и положите в холодильник на два-три часа. Затем уберите скумбрию в морозильник на сутки.
4. Нарежьте рыбу тонкими слайсами.
4. «Копченая» скумбрия в чае и луковой шелухе
По вкусу и цвету рыба напоминает скумбрию холодного копчения.
Ингредиенты
| Скумбрия | 3—4 шт. |
| Соль | 4 ст. л. |
| Сахар | 2 ст. л. |
| Чай черный (крупнолистовой) | 2 ст. л. |
| Репчатый лук | 2—3 шт. |
| Душистый перец | 6—8 горошин |
| Черный перец | 6—8 горошин |
| Кориандр молотый | ½ ч. л. |
| Вода | 1 л |
Приготовление
1. Удалите плавники, голову и внутренности, промойте тушки.
2. Лук очистите от шелухи, сложите ее в кастрюлю. Добавьте соль, воду и специи, прокипятите 10 минут. Остудите до комнатной температуры, процедите маринад.
3. Сложите скумбрию в пластиковую или стеклянную посуду с высокими стенками. Залейте маринадом, уберите в холодильник на 2—3 суток. Раз в день переворачивайте тушки, чтобы они равномерно просолились.
5. Пикантная скумбрия в горчичной приправе
Такая заправка придает рыбе пряный вкус.
Ингредиенты
| Скумбрия | 3 шт. |
| Соль | 3 ст. л. (без горки) |
| Сахар | 1,5 ст. л. (без горки) |
| Горчица готовая (острая) | 3 ст. л. |
| Вода теплая | 0,5 л |
Приготовление
1. Рыбу очистите, выпотрошите и нарежьте на куски толщиной 1—1,5 см.
2. В теплой (не горячей) воде растворите соль, сахар и горчицу до полного растворения.
3. Кусочки рыбы сложите в контейнер, залейте рассолом и уберите в холодильник на 2—3 дня.
Частые ошибки при засолке скумбрии
Чтобы не испортить продукт, важно избегать распространенных ошибок:
Горячая вода или микроволновка делают мясо рыхлым. Размораживайте рыбу только на нижней полке холодильника.
Если не соскоблить черную пленку внутри тушки, рыба будет горчить.
Соль на влажной рыбе тает и стекает. Обязательно обсушите скумбрию бумажными полотенцами.
Йодированная соль разъедает структуру мяса и дает металлический привкус. Нужна только крупная каменная или морская соль без добавок.
Кускам нужно 6—8 часов, чтобы просолиться, целой тушке — от 24 часов. Пересол можно исправить: вымочите рыбу в воде или молоке 30 минут.
Вопросы и ответы
Шеф-повар корнера «Сокровища морей» в гастроквартале «Три вокзала. Депо» Натик Мирзаев отвечает на популярные вопросы.
1. Нужно ли чистить скумбрию перед засолкой?
Перед приготовлением необходимо очистить и разделать скумбрию. Промойте и обсушите тушку, отрежьте голову, хвост и плавники. Из брюшка удалите содержимое и черную пленку, иначе блюдо будет горчить.
2. Какую посуду использовать для засолки скумбрии?
Подойдет стеклянная, пластиковая или эмалированная емкость, так как они не окисляются во время приготовления.
3. Можно ли пересолить скумбрию?
Не бойтесь пересолить — скумбрия возьмет ровно столько соли, сколько ей нужно. Излишки можно убрать салфеткой перед подачей. Главное — следить за временем засаливания, оно определяет интенсивность вкуса готового блюда. Чтобы скумбрия получилась малосольной, оставьте ее на пару часов при комнатной температуре, а затем переложите в холодильник до утра или на сутки.
4. Какая соль лучше всего подходит для засолки скумбрии?
Используйте крупную, так как мелкая разъедает рыбу и делает ее рыхлой. Не берите йодированную соль — она ухудшает форму и структуру мякоти.