Определяем категорию мяса
Согласно ГОСТу 32951, мясные полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от количества мышечной ткани, а также соединительной и жировой тканей. Чем больше мышечной ткани, тем выше категория мяса, а значит, выше его пищевая и биологическая ценность.
Всего есть пять категорий, самая высокая (категория А) – это более 80% мышечной ткани, а самая низкая (категория Д) – это менее 20% мышечной ткани. Лучше всего выбирать категории А и Б, так как в них больше всего мяса и меньше жировой ткани.
На что обратить внимание при покупке мяса для шашлыка
Чтобы купить лучшее мясо для шашлыка, нужно обратить внимание на следующие моменты:
1. Производитель
Правильнее будет выбирать шашлык, который был упакован на мясоперерабатывающем заводе или мясокомбинате. Отдавайте предпочтение тем производителям, которые вам знакомы. Проверьте маркировку, там должна быть вся информация и о мясе, и о производителе.
2. Состав
Кроме того, на этикетке обязательно должно быть указано, что это именно мясной полуфабрикат, а не мясосодержащий. Важно, чтобы состав продукта был максимально простым: вспомните, как мясо мариновали вы, и ищите приближенный к нему состав.
3. Дата изготовления
Перед покупкой посмотрите на дату изготовления.
Если вы не собираетесь готовить мясо в день покупки, то не берите шашлык с белых соусах.
Куски мяса должны быть однородные как по массе, так и по размеру.
4. Свежесть мяса
Если вы планируете мариновать мясо самостоятельно, перед покупкой стоит внимательно проверить его свежесть. У свежего охлажденного куска мяса цвет равномерный, глянцевый, а не матовый. Посмотрите на кусок мяса со всех сторон (в том числе с той, на которой он лежит), надавите на мясо и проверьте, что после того, как вы уберете палец, вмятина пропадет.
Понюхайте мясо: от него должен исходить нежный запах парного мяса. Если запах вас чем-то смутил, откажитесь от покупки. Мясо должно быть сухим и упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости, то оно не первой свежести.
Рекомендации для приготовления шашлыка
Несколько правил приготовления шашлыка сделают блюдо нежным и вкусным.
1. Избегайте жарки на языках пламени и тушите их по мере появления
Готовить шашлык нужно тогда, когда дыма уже нет, а угли покрылись легкой золой. В дыме сконцентрированы разные опасные вещества.
2. Избегайте большого количества жира в мясе
Жирное мясо опасно тем, что жир лучше всего впитывает из дыма вещества. Поэтому при покупке отдавайте предпочтение более мясистым кускам.
3. Учитывайте температура жарки
Жарить не нужно очень сильно. Образовавшаяся зажаристые корки содержат в себе гетероциклические амины и акриламид. Чем выше температура и чем длиннее процесс приготовления, тем больше образуется опасных канцерогенов.
