Одни грибы обязательно нужно промывать в воде, другие достаточно очистить от грязи, чтобы влага не испортила их консистенцию. От правильной подготовки продуктов будет зависеть и вкус готового блюда. Вместе с экспертом расскажем, как правильно чистить разные грибы.
Общие рекомендации по очистке грибов
Тихая охота (сбор грибов) начинается летом и заканчивается осенью до заморозков. А лучшее время для этого — раннее утро, когда еще не высохла роса. Очищать ли грибы во время сбора, зависит от того, насколько они загрязнены. Главное — сделать это аккуратно, чтобы сохранить вкус.
Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому их нужно очистить и переработать в течение 5 часов с момента сбора. Вот основные рекомендации:
- тщательно осмотрите гриб, удалите мусор и поврежденные части, основание ножки можно очистить от земли сразу при сборе;
- если есть сильное загрязнение, можно воспользоваться щеткой (например, новой зубной);
- при необходимости промойте грибы под проточной водой, затем откиньте на дуршлаг или обсушите бумажными полотенцами.
Как чистить свежие грибы: пошаговые инструкции
Грибы впитывают вредные вещества из окружающей среды и почвы, поэтому так важно правильно их очищать. Расскажем об особенностях подготовки каждого вида.
1. Шампиньоны
1. Купленные в магазине грибы достаточно протереть влажной губкой или бумажным полотенцем и подрезать ножки. Под шляпкой можно снять кожицу.
2. Если шампиньоны собраны в лесу, очистите их ножом или щеткой от земли.
3. При сильном загрязнении промойте грибы проточной водой, если по-другому удалить грязь не получается.
2. Вешенки
1. Эти грибы относительно чистые, удалите только поврежденные и темные части.
2. Вешенки можно протереть влажным бумажным полотенцем и просушить перед приготовлением.
3. Белые грибы
1. Боровики (другое название белых грибов) можно очистить сразу после сборки: ножом или щеткой уберите грязь и сухие травинки. А дома уже промойте водой.
2. Перед варкой белые грибы замочите в подсоленной воде на 10—15 минут.
4. Маслята
1. Эти грибы чистить сложнее, чем другие, так как на шляпках есть липкая пленка. Именно на маслятах бывает много листьев, хвойных иголок и другого мусора. Его нужно убрать лезвием ножа.
2. Оставшийся мусор смойте под проточной водой.
3. Затем снимите пленку и подрежьте ножку.
5. Рыжики
1. При сборе подрежьте ножки.
2. Дома почистите грибы влажной губкой или промойте под проточной водой.
6. Опята
1. При чистке опят достаточно их перебрать, промыть, а потом удалить на ножке «юбочку».
2. Перед приготовлением замочите грибы в подсоленной воде на 15 минут, чтобы удалить мелких жучков и гусениц.
7. Подберезовики
1. Снимите шляпку, очистите от мусора, сухой травы и промойте под проточной водой.
2. Обязательно нужно удалить испорченные участки, иначе у подберезовиков появится неприятный привкус.
8. Подосиновики
1. Протрите грибы влажной губкой.
2. На ножке по желанию можно очистить серый налет, но с ним подосиновик будет более ароматным.
9. Лисички
1. Почистите и промойте пластины, расположенные под шляпкой.
2. Удалите поврежденные и подгнившие участки.
3. Лисички обладают небольшой горчинкой, поэтому перед приготовлением их нужно хорошо прополоскать в воде.
10. Грузди
1. Эти грибы не боятся влаги. Чтобы их почистить, замочите грузди в холодной воде на сутки.
2. В течение этого времени меняйте воду несколько раз.
Рецепты простых и вкусных блюд из очищенных грибов
Рецептов с грибами огромное количество. Их можно солить, мариновать, варить, жарить, замораживать, сушить. Вот несколько простых и вкусных грибных угощений.
1. Соленые грузди
Эта закуска подойдет и для повседневного, и для праздничного стола.
2. Солянка
Этот суп вряд ли оставит равнодушными любителей грибов.
3. Ризотто с белыми грибами
Это ароматное блюдо — хороший вариант сытного ужина.
Вопросы и ответы
На вопросы отвечает Иван Антропов, шеф-повар и основатель ресторана-трактира «Теплая речка».
Нужно ли мыть грибы перед жаркой?
Шампиньоны и вешенки мыть не рекомендую. Если на ножке есть грязь, земля, их нужно удалить. Эти грибы впитывают в себя влагу, как губка, и становятся невкусными. А лесные грибы, особенно маслята, обязательно после чистки нужно промывать. Затем откинуть на дуршлаг.
Нужно ли мыть грибы перед сушкой или заморозкой?
Грибы и перед сушкой, и перед заморозкой должны быть чистыми и сухими. Мыть их не рекомендуется. Хотя у меня есть удачный опыт сушки лесных грибов в русской печи после мытья.
Почему собранные в лесу грибы нужно чистить сразу?
Червивые грибы, конечно, не стоит собирать, черви могут испортить все грибы в корзине. Только по этой причине их нужно перебрать в лесу.
В каких случаях нужно срезать с гриба кожицу?
Кожицу со шляпки обычно снимают у маслят. Если оставить ее, могут потемнеть и грибы, и жидкость, в которой их готовят (вода, маринад). Очищенные маслята имеют приятную светло-кремовую окраску.
Как отличить хороший гриб от ложного?
В этом вопросе стоит обратиться к научной литературе. Отправляясь на тихую охоту, однозначно нужно помнить правило: если гриб не знаком или вызывает подозрения, то лучше пройти мимо него и точно не отправлять в корзину.
