Ценители чая делятся на два лагеря: одни любят пуэр, другие обходят его стороной. Последних смущает запах «старости», но не все виды пуэра одинаковы. Вместе с чайным мастером разберемся, почему чай имеет столь своеобразный запах, с чем его можно сочетать и как правильно заваривать пуэр, даже если нет специального китайского чайника.
Виды пуэра
Пуэр — это чай из листьев юньнаньского чайного дерева, подвергшихся ферментации, то есть процессу старения под действием плесневых грибов рода аспергилл. Под влиянием микроорганизмов чай приобретает новый вкус, запах и даже состав.
Естественная ферментация длится годами и даже десятилетиями. В 1970-х годах в Китае изобрели технологию для ускорения этого процесса, производители научились искусственно ферментировать чай. Так появилось два основных вида пуэра: Шен и Шу.
Шен пуэр
Этот чай проходит естественную ферментацию, процесс занимает от 3 до 10 лет. Если его выдерживают дольше этого срока, он попадает в частные коллекции, в обычных магазинах такую выдержку найти крайне сложно. Шен называют зеленым пуэром, так как при заваривании получается темно-зеленый напиток. Необходимо соблюдать пропорции и время, иначе чай получится горьким.
Считается, что чем старше Шен пуэр, тем мягче и глубже его вкус и тем меньше горечи. Но это правило работает только при условии соблюдения технологии. Разнообразный вкус позволяет различить кислинку, нотки свежести, сухофруктов, прелой травы и осенней листвы.
Шу пуэр
Считается одним из самых молодых чаев в мире, ему около 40 лет. Это самый популярный из пуэров в России. Его также принято называть черным — при заваривании получается темный с красноватым оттенком напиток. Такой цвет получается в процессе ускоренного дозревания. Интересно, что в Китае Шу не ценят, только Шен.
В отличие от предыдущего вида у этого пуэра нет кислинки и горечи. Вкус мягкий, с шоколадным или ореховым привкусом, нотами чернослива и запахом дыма. При заваривании можно экспериментировать с количеством чая и временем настаивания — нет опасности перезаваривания (как у Шен пуэра).
Полезные свойства пуэра
Пуэр относится к тонизирующим чаям, он содержит кофеин и теин. Это одновременно и преимущество, и недостаток. Бодрящий эффект бывает слишком ощутимым, если выпить чай на голодный желудок, после длительного периода бодрствования или при нарушениях пищеварения.
О противопоказаниях поговорим чуть позже, пока перечислим основные полезные свойства пуэра:
- повышает общий тонус, в том числе мозговую активность;
- способствует увеличению работоспособности;
- дает ощущение прилива сил;
- наличие ферментов способствует обогащению кишечника пробиотиками и кишечными бактериями;
- обладает общеукрепляющим действием;
- улучшает кровообращение и насыщение крови кислородом.
Основные правила заваривания пуэра
Главное условие полноценного раскрытия вкуса пуэра — очень горячая чистая вода. Если она без примесей и посторонних запахов, вы сможете максимально насладиться ароматом и вкусовыми оттенками чая. А вот то, в какой посуде заварить чай, влияет не столько на качества напитка, сколько на общее восприятие и атмосферу чаепития. Если хочется аутентичной китайской церемонии заваривания пуэра — нужен маленький чайник из исинской глины и еще ряд специальных приспособлений.
| Температура воды | Для Шен пуэра — 80—85 оC, для Шу — практически кипяток (94 оC) |
| Качество воды | Чистая, свежая, фильтрованная вода, наливать ее из-под крана нежелательно. Также следует быть осторожным с родниковой водой, обычно в ней содержится много минералов, а это меняет вкус напитка |
| Посуда | В классическом варианте пуэр заваривают в чайнике из исинской глины. Но не возбраняются и обычные чайники, кружки, френч-прессы |
| Количество заварки | 5—7 г на 1 л воды, если заваривать методом пролива. 3—5 г на 150 мл воды, если заваривать методом настаивания |
| Время | 15—20 с при заваривании методом пролива, 3—5 минут при заваривании иным способом. Точное время зависит от желаемой крепости напитка |
Правила заваривания пуэра немного различаются для разных форм чая. Основная разница — в количестве времени.
Прессованный и рассыпной пуэр: отличия и советы по заварке
Главное отличие прессованного пуэра от рассыпного — его компактность. Такую форму придумали для удобной транспортировки: большое количество чая занимает мало места. Прессованный чай выпускают в виде «блинов» и «кирпичей» разных размеров. Есть и порционный вариант в виде квадратных или круглых «таблеток».
Одна «таблетка» рассчитана на одно чаепитие, ее не нужно разламывать. Достаточно снять обертку, положить спрессованную заварку в прогретый чайник и залить кипятком. Первую заварку нужно слить, снова наполнить чайник кипятком и дать чаю настояться. Время настаивания зависит от того, напиток какой крепости вы хотите получить.
Прессованный пуэр в больших брикетах придется сначала разломить. И здесь есть свои нюансы. Слабую прессовку можно ломать и руками, обычно это не вызывает трудностей. Но если прессовка сильная или вы хотите ломать чай так, чтобы было меньше поврежденных листьев, вам потребуется специальный нож. Он имеет тупой конец и широкие лопасти, по форме напоминает наконечник копья.
Чтобы правильно сломать «блин», нужно поместить нож в бок прессованного чая и пошатать его вверх-вниз. Отломившийся кусочек чая помещают в посуду для заваривания, дальнейший процесс не отличается от приготовления порционного варианта.
При заваривании рассыпного пуэра достаточно отмерить необходимое количество чая и следовать стандартной инструкции. Процесс заваривания отличается только первым этапом и временем настаивания. Спрессованный чай дольше раскрывается, а рассыпной можно заваривать буквально несколько секунд — методом пролива.
7 способов заварить пуэр: пошаговая инструкция
Для заваривания пуэра можно использовать разную посуду. Главное — определиться с пропорциями, которые придутся по вкусу именно вам.
1. В гайвани
Гайвань — это стеклянная или фарфоровая чашка с крышкой, предназначенная для заваривания чая. Она подходит для такого метода заваривания, как пролив, — чай заливают кипятком и почти не настаивают. Этим способом можно заваривать пуэр несколько раз, каждая новая заварка называется проливом. Первый пролив обычно не пьют, его используют для промывания чая. Со второго пролива начинает раскрываться вкус.
1. Ополосните гайвань кипятком. Это нужно для того, чтобы посуда прогрелась. Таким же образом прогрейте чашки.
2. Отмерьте 6 г чая (для гайвани объемом 150 мл).
3. Поместите чай в подходящую сухую пиалу. Познакомьтесь с ним: рассмотрите, почувствуйте запах. Этот шаг помогает успокоиться и подготовиться к чаепитию.
4. Положите чай в теплую гайвань и дайте ему прогреться несколько секунд.
5. Залейте кипятком и тут же слейте.
6. Снова залейте кипятком и подождите 10 секунд.
7. Слейте чай в пиалу и насладитесь вкусом.
8. Повторите два предыдущих шага столько раз, сколько захочется. Вкус пуэра с каждым проливом будет разным.
2. В гунфу чайнике (типоте)
Гунфу, типот (tea pot) или чайник с кнопкой — названия современной заварочной посуды, которая считается самой надежной и удобной. Заменяет три предмета: чайник, ситечко и емкость для розлива. Стандартный объем заварочного отсека — 150—200 мл.
1. Прогрейте типот и чашки кипятком.
2. Отмерьте 3—5 г чая. Со временем вы будете знать то количество, которое вам идеально подходит по вкусу. Познакомьтесь с чаем.
3. Поместите его в заварочный отсек чайника и залейте кипятком. Нажатием кнопки слейте первую заварку.
4. Снова залейте кипятком и дайте настояться 30 секунд.
5. Нажмите кнопку — напиток уйдет в основную колбу. Разлейте чай по пиалам.
6. При желании заварите чай еще несколько раз.
Таким способом пуэр можно проливать несколько раз. Первые четыре раза время заваривания уменьшается поэтапно на пять секунд, так как чай уже раскрылся и легко отдает вкус и цвет. А далее (с пятого-шестого раза) время увеличивается, поскольку потенциал пуэра постепенно угасает. Количество проливов зависит от качества сырья.
3. В исинском чайнике
Чайник из исинской глины (по названию китайского города Исин) — аутентичная посуда для заваривания пуэра. Если хочется все сделать согласно традиции и канонам, такой чайник просто необходим.
1. Прогрейте чайник.
2. Отмерьте 6 г чая (на 100 мл воды). Поместите пуэр в чайник.
3. Сделайте первый промывочный слив.
4. Снова залейте кипятком и настаивайте 10 секунд.
5. Разлейте чай по пиалам. При желании повторите пролив.
4. В обычном чайнике
Простой заварочный чайник тоже подойдет для приготовления пуэра.
1. Прогрейте чайник. Залейте в него кипяток и создайте ложкой водоворот.
2. Засыпьте в водоворот 5—7 г чая (на 500 мл воды).
3. Настаивайте 5—10 минут. Разлейте по чашкам.
Время заваривания можно варьировать. Как только листья чая начинают опускаться на дно, попробуйте напиток. Если появилась горечь, значит чай перезаварен. Такое часто случается с мелколистовым пуэром.
5. В термосе
При использовании термоса есть большая вероятность, что чай чересчур настоится и будет горьким. Поэтому используют всего треть от обычного количества заварки. Но и это не гарантия хорошего вкуса. Лучше всего заварить пуэр привычным способом и перелить уже готовый напиток (без чаинок) в термос.
1. Прогрейте термос.
2. Отмерьте нужное количество чая согласно объему термоса: нужна треть от обычного веса заварки на такой объем.
3. Поместите чай в термос и залейте кипятком.
6. В чашке
При таком способе сложно промыть чай и проконтролировать интенсивность заваривания, но если ничего другого нет, то этот вариант тоже подойдет.
1. Прогрейте чашку.
2. Насыпьте 3—4 г пуэра и залейте 200 мл кипятка.
3. Заваривайте 1—5 минут в зависимости от вкусовых предпочтений.
4. При желании процедите через ситечко, чтобы избавиться от чаинок.
7. Во френч-прессе
Необходимо каждый раз полностью сливать чай из френч-пресса. Если в нем будет оставаться напиток, это повлияет на вкус последующих заварок.
1. Прогрейте френч-пресс.
2. Отмерьте нужное количество чая (в зависимости от объема колбы).
3. Засыпьте чай в колбу и промойте первым проливом. Снова залейте кипятком.
4. Настаивайте 10—30 секунд. Разлейте по чашкам.
Сколько раз можно повторно заваривать пуэр
При классическом способе заваривания пуэра (проливом) его можно использовать несколько раз. Вкус чая будет меняться, он раскрывается постепенно. Допустимое количество — до 10—15 заварок. Это зависит от того, какой пуэр (и сколько чая) вы используете, водой какой температуры заливаете.
Это слишком индивидуальный параметр, поэтому лучшим советом будет следующий: заваривайте и пейте до тех пор, пока вам нравится вкус и аромат. Единственное правило: пуэр пьют свежим, то есть все проливы нужно делать сразу. Оставлять утреннюю заварку, чтобы вечером использовать ее для новых проливов, не рекомендуется.
Противопоказания к приему пуэра
Противопоказания связаны с тем, что пуэр содержит кофеин, в одной чашке чая — от 30 до 100 мг. Точное количество зависит от способа и времени заваривания. Кроме того, пуэр — это ферментированный чай, следовательно его употребление может изменить концентрацию кишечных бактерий.
Основные противопоказания:
- повышенное артериальное давление;
- бессонница;
- непереносимость кофеина;
- повышенная возбудимость;
- проблемы с кишечником.
Вопросы и ответы
К этому чаю относятся по-разному. Одни наслаждаются ароматом, а другие недоумевают по поводу «странного» запаха. На вопросы и любителей, и скептиков отвечает Татьяна Стрельникова, мастер китайской чайной традиции с 10-летним опытом, директор магазина «Чайный Мастер».
Почему пуэр пьянит?
Пуэр — это просто чай, в нем нет спирта и каких-либо запрещенных веществ. Но напиток повышает давление, из-за этого и появляется ощущение «чайного опьянения». Для достижения такого эффекта люди часто сначала пьют улуны, чтобы нормализовать давление, а затем крепко заваривают пуэр. В этом случае эффект легкой головы и ватных ног обеспечен.
Но не нужно путать «чайное опьянение» с состоянием передозировки кофеином. Избыток кофеина может привести к боли в животе, тремору рук, нервозности. Это неприятное и неполезное состояние для организма, его лучше избегать. А для этого нужно пить чай исключительно на сытый желудок и следить за индивидуальной непереносимостью кофеина. Если человек в основном пьет только воду, всего 200 мл чая могут вызвать нежелательный эффект. Если же он ежедневно употребляет чай и кофе, то, скорее всего, спокойно сможет наслаждаться несколькими чашками пуэра.
Почему нужно сливать первую заварку пуэра?
Это необходимо, чтобы промыть листья от пыли, такое правило касается любого чая. К сожалению, пакетированный промыть не получится, вся пыль останется внутри.
Если же у вас прессованный чай, можно слить даже две первые заварки, чтобы лучше раскрыть вкус и аромат. У прессованного пуэра они ненасыщенные, потенциал чая раскрывается после.
С какими добавками можно сочетать пуэр?
Чтобы в полной мере насладиться натуральным вкусом чая, лучше пить его в чистом виде. Если хочется экспериментов, Шу пуэр отлично сочетается с молоком, сгущенкой, медом, вишневым и виноградным соком, ягодами черного можжевельника. Для желающих получить максимально энергетический напиток в чай можно добавить пару веточек саган-дайля (лекарственное растение).
В каких количествах можно пить пуэр?
Ограничения индивидуальны. Если нет противопоказаний, вкус чая вам нравится и вы не замечаете каких-либо негативных реакций организма, пейте в свое удовольствие. Главное — следить за самочувствием.
Почему пуэр так странно пахнет?
Зеленые Шен пуэры пахнут свежескошенной травой, сухофруктами и сладким компотом, это довольно приятный запах. А вот Шу пуэр пахнет орехами, торфом, древесной корой. Этот запах уже на любителя, кому-то он может показаться странным. Дело в том, что чай подвергался ферментации — искусственному состариванию. Странный запах — это аромат гниения чайных листьев.
Если кажется, что Шу пуэр пахнет рыбой, вам попался слишком свежий чай, который еще не просох. Такому пуэру лучше полежать годик вдали от влажности, посторонних ароматов и солнечных лучей. Но обычно такой чай редко можно встретить в хороших чайных магазинах, которые следят за качеством товара.
