Не полагайтесь на популярные лайфхаки, выучите отличительные признаки съедобных грибов и виды, которые растут в вашем регионе. В статье подробно расскажем о том, как отличить съедобный гриб от несъедобного и что делать при отравлении.
Советы начинающему грибнику
На территории России растет примерно 3000 видов грибов, из них 1000 — съедобные. Около 90% смертельных отравлений приходится на бледную поганку, поэтому с грибами, похожими на нее, нужно быть особенно осторожными.
Михаил Вишневский, кандидат биологических наук, миколог (специалист по грибам) и этномиколог, рассказывает, что все народные способы опасны для человека:
— Совет, как отличить съедобный гриб от несъедобного, состоит всего из одного слова: никак. Нет ни одного универсального и надежного способа, который на 100% позволит это сделать как начинающим, так и опытным грибникам.
Эксперт рекомендует придерживаться некоторых правил.
- Не полагаться на популярные лайфхаки. Как бы много уксуса вы ни использовали, ядовитый гриб от этого не станет съедобным. Опирайтесь на личный опыт. Лучшее, что можно сделать — обратиться к опытному грибнику и пойти с ним в лес.
- Хорошо знать съедобные и ядовитые грибы своего региона. Однако тут тоже есть один нюанс: первых намного больше в любой местности, выучить их все практически невозможно, поэтому проще хорошо разбираться в смертельно опасных грибах. О них можно прочитать в интернете или специализированной литературе.
- Обращать внимание на отличительные признаки. Есть ряд классических грибов, которые определить достаточно просто, например лисички. Есть ложные лисички, но они неядовитые. Их ошибочно называют несъедобными, потому что они менее вкусные. Также важно обращать внимание на губчатую структуру шляпки — она есть у трубчатых грибов. Их можно смело собирать, особенно в пределах Москвы и Московской области.
- Правильно обрабатывать грибы. Частая причина отравлений съедобными грибами — неправильное приготовление. Некоторые виды нужно предварительно вымачивать.
- Предупредить знакомых и родных, если вы отправляетесь в лес в одиночку. Важно взять с собой телефон, дополнительный аккумулятор, документ, удостоверяющий личность, спички, соль и что-нибудь из еды. А еще — одеться поярче, чтобы вас можно было легко найти.
Как распознать съедобный гриб: главные отличия от ядовитых
Неопытным грибникам лучше собирать трубчатые грибы — белые, подберезовики, маслята. У них губчатая структура шляпки, почти все они съедобные. Многие пластинчатые виды имеют несъедобных или ядовитых двойников, с ними нужно быть осторожными. Расскажем об основных особенностях популярных съедобных видов.
1. Белые грибы
Одни из самых благородных грибов. Толстая и плотная ножка, шляпка коричневого цвета размером от 5 до 30 см, с гладкой поверхностью. Мякоть белого цвета, не темнеет на срезе. Светлая сетка расходится по всей ножке.
2. Опята
Пластинчатые грибы на тонкой ножке, растут семействами на поврежденных деревьях или мертвой древесине. Под желто-коричневой шляпкой белые пластинки не темнеют. Есть плотное кольцо из пленки на ножке.
3. Подберезовики
Как понятно из названия, чаще всего такие грибы встречаются под березами. Крупная белая или коричневая шляпка диаметром 5—15 см. Цилиндрическая форма ножки расширяется к низу. Белая мякоть, окраска на изломе может меняться в зависимости от разновидности.
4. Маслята
Грибы растут большими группами. Диаметр скользкой и липкой шляпки — от 2 до 10 см, она имеет форму полушария или закругленного конуса. При снятии слизистая пленка тянется — кажется, что грибы в масле. Сами по себе маслята маленькие, имеют вытянутую ножку, которая окрашена в белый или желтоватый цвет.
5. Лисички
Отличительная особенность — желтые шляпы с волнистыми краями и толстые ножки, мякоть желтая. Растут такие грибы обычно семействами. Редко бывают червивыми, так как содержат хиноманнозу — вещество, которое губительно влияет на разные виды паразитов. Плодоносит в любых условиях: и в жару, и в засуху, и в сильные дожди. Это настоящая палочка-выручалочка для грибников даже в самые неурожайные годы.
Что делать при отравлении грибами: первая помощь
Миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский рассказывает:
— Я грибами не травился никогда — не зря занимаюсь этим уже около 35 лет. В нашей стране, к сожалению, не ведется сквозной статистики по регионам, но в год регистрируют от нескольких десятков до тысячи случаев отравления. На самом деле в этом нет ничего страшного. Максимальное число (70—80%) связано с желудочно-кишечными реакциями. Человек поболеет несколько дней, а потом живет нормальной жизнью. Смертельных случаев практически нет — это единицы, в крайнем случае — десятки.
Эксперт также рассказывает, что массовые отравления часто случаются из-за неконтролируемых выбросов в окружающую среду. Виной тому — промышленные предприятия и деятельность человека. Грибы, подобно губкам, поглощают химикаты и тяжелые металлы, окружающие их. Поэтому лучше не собирать их вблизи вредных производств.
— Даже опытные грибники порой ошибаются, — отмечает Вишневский. — Самое страшное для них — ажиотажный сбор. В какой-то момент они перестают думать о технике безопасности, быстро собирают грибы, не проверяя их ножки и ничего не срезая. Так в корзине оказывается бледная поганка вместо сыроежки или ложный опенок вместо осеннего.
Вот несколько правил для тех, кто все же отравился грибами:
- вызвать скорую помощь;
- спросить у оператора, можно ли принять сорбенты до приезда врача;
- обильно пить воду, чтобы восполнить потерю жидкости.
Рекомендации миколога
Миколог Михаил Вишневский делится опытом:
— Некоторые полагаются на народные советы, которые могут быть опасны. Люди порой считают, что если гриб червивый, то он съедобный. Это большое заблуждение: личинки насекомых спокойно поедают смертельно ядовитые грибы. Ни в коем случае нельзя определять съедобные грибы по вкусу и запаху. Люди, которые выживали после отравления бледной поганкой, рассказывали о ее приятном вкусе и аромате.
Также некоторые зачем-то добавляют в грибы уксус или соль, надеясь, что это нейтрализует ядовитые вещества. Заблуждений еще очень много: грибы всплывают или тонут при варке, серебряная ложка чернеет, лук и чеснок меняют цвет, у американцев вообще краснеет рис и многое другое. Полагаться на все это ни в коем случае нельзя — лучше обратиться за помощью к опытному грибнику или микологу.
Признаки съедобных и несъедобных грибов: чек-лист начинающим грибникам
Расскажем о главных особенностях.
| Вид грибов | Съедобные | Ложные |
| Опята | Белые пластинки под шляпой, никогда не темнеют. Плотное кольцо из пленки на ножке | Серно-желтые пластинки. Горький вкус мякоти |
| Лисички | Желтая шляпка с волнистыми краями, мякоть тоже желтая (в середине белая), толстая ножка | Ярко-оранжевая шляпка с ровными краями, оранжевая мякоть, тонкая ножка |
| Белые грибы | Мякоть всегда белая, не темнеет на срезе. Светлая сетка расположена по всей ножке | Мякоть сразу темнеет на месте среза, на ножке — бурый или красный сетчатый узор (ядовитые дубовики). Или же под шляпкой есть розоватые трубочки, а мякоть горькая (несъедобный горчак) |
| Подберезовики | Ровный серый или коричневый цвет шляпки, тонкая ножка. Срез иногда розовеет. Трубочки почти полностью белые, ножка с черными точками | Под шляпкой есть розоватые трубочки, ножка с темной сеточкой |
Вопросы и ответы
Ответим еще на несколько вопросов о съедобных и несъедобных грибах.
Безопасно ли покупать свежие нарезанные грибы у частных продавцов на трассе?
Нет, риск отравления очень высок. Во-первых, продавец никогда не продаст отборные белые грибы вперемешку с сыроежками случайно — скорее всего, он собирает все подряд вдоль автомагистралей. Грибы впитали выхлопы свинца и тяжелые металлы. Во-вторых, по одной шляпке без ножки невозможно точно идентифицировать вид. Отличить сыроежку от бледной поганки можно только по клубню в основании ножки, которого у продавца уже нет.
Опасны ли червивые грибы?
Сам червь не опасен. Но его присутствие сигнализирует о том, что гриб старый. В старых плодовых телах активно начинаются процессы распада белков, идентичные гниению мяса. Кроме того, личинки часто проникают глубоко в ножку, где накапливаются продукты жизнедеятельности гриба. Эксперты рекомендуют выбрасывать сильно червивые экземпляры, так как пищевая ценность такого продукта стремится к нулю, а риск интоксикации продуктами распада растет.
Почему гриб может быть несъедобным, если он не ядовит?
Не все грибы, которые нельзя есть, содержат токсины. Микологи разделяют ядовитые и просто несъедобные виды. Последние могут вызвать разве что легкое расстройство желудка или отвращение из-за вкуса. Причины несъедобности:
Неподходящая текстура. Гриб физически невозможно прожевать. Например, трутовики (включая чагу) слишком твердые для кулинарии, хотя их экстракты используют в медицине.
Экстремальный вкус. Рядовка мыльная пахнет хозяйственным мылом, а желчный гриб обладает невыносимой горечью, которая усиливается при варке и способна испортить всю сковороду других грибов.
Накопление токсинов извне. Грибы — осмотрофы, они впитывают вещества всей поверхностью мицелия. Старый съедобный гриб, выросший у дороги, становится опасным из-за накопления тяжелых металлов и радионуклидов, но формально остается съедобным.
Правда ли, что серебряная ложка темнеет в отваре с ядовитыми грибами?
Это миф. Серебро темнеет под воздействием серосодержащих аминокислот, которые выделяются абсолютно любыми грибами (даже самыми благородными) при длительной термической обработке. Аналогично работают лук, чеснок и обычное мясо.