По разным оценкам, в мире существует от нескольких тысяч до нескольких десятков тысяч сортов сыра. Одни из них известны практически в каждой стране, а другие доступны только в определенных регионах. У каждого сорта есть свой уникальный вкус и текстура. Расскажем, из чего делают сыр, а также о том, как его правильно выбрать.
Основные ингредиенты сыра
Основа любого вида сыра — это молоко. Для приготовления используют сырье не только животного, но и растительного происхождения. Например, сыр тофу получают из соевого молока. Вот список других ингредиентов, которые используют сыровары:
- лактобактерии — молочнокислые бактерии, которые добавляют в молоко для ферментации;
- ферменты — вещества, которые используют для образования сгустка;
- соль — натуральный усилитель вкуса и консервант;
- пигменты — натуральные или искусственные красители, которые придают сыру нужный цвет;
- пряности и травы — используют для придания сыру дополнительного вкуса и аромата.
Особенности состава и производства сыров
Каждый этап производства сыра требует определенных навыков и знаний, ведь он влияет на конечный продукт — его вкус, текстуру и аромат. В таблице расскажем об особенностях производства популярных видов сыра.
| Тофу | Сырье для его производства — соевые бобы, которые содержат большое количество белка, кальция и железа. Процесс изготовления тофу начинается с замачивания и измельчения соевых бобов. Затем массу подвергают термической обработке. Из полученного соевого молока выделяется белок, который сворачивается в процессе производства | |
| Этот вид получил свое название благодаря характерной форме, напоминающей плетеную косичку. Основной ингредиент для его приготовления — молоко, обычно козье или овечье | |
| Колбасный | Производят из брака твердых и сычужных сыров, добавляя к этой массе масло и сливки. Далее формируют батоны из сыра и плавят их. Финишная стадия — это копчение, которое придает сыру особый аромат и плотную консистенцию | |
| Творожный | Содержит большое количество белка, кальция, витаминов и минералов. Его основной ингредиент — творог, который обладает высокой биологической ценностью и легко усваивается организмом. После тщательного смешивания или взбивания массу подвергают термической обработке при определенной температуре, чтобы получить нежную консистенцию и сливочный вкус | |
| Адыгейский | Этот сыр еще называют черкесским — это мягкий вид, особенно популярен он у кавказских народов. Адыгейский сыр делают из нежирного молока. Благодаря этому он обладает нежной текстурой и сравнительно невысокой калорийностью | |
| Фета | Греческий сыр из овечьего молока (или смеси овечьего и козьего). Производство начинается с нагревания молока до определенной температуры и добавления фермента для свертывания. Затем сгусток нарезают на кубики и отжимают из него сыворотку. После этого сыр засаливают и оставляют для созревания в специальных условиях | |
| Плавленный | Этот продукт получают путем смешивания натурального сыра с различными наполнителями или специями. После этого массу подвергают термической обработке | |
| Сулугуни | Грузинский мягкий сыр, который обладает нежным вкусом и хорошо плавится. Его производят из коровьего или козьего молока, иногда с добавлением овечьего. Для придания сулугуни характерного вкуса и аромата в него часто добавляют зеленые травы (например, мяту или петрушку). Также сулугуни иногда посыпают маком или перцем | |
| Моцарелла | Мягкий и нежный итальянский сыр, который изготавливают из молока буйволиц или коров. При производстве сырье нагревают до определенной температуры, а затем добавляют фермент. Получившийся сгусток разрезают на небольшие кусочки, нагревают с солью | |
| Сыр с плесенью | Это сыр, в процессе производства которого в молоко добавляют определенный тип плесени, который придает продукту характерный аромат, вкус и текстуру. Сорта сыра с благородной плесенью: рокфор, камамбер, дорблю, бри, горгонзола | |
| Твердый сыр (типа пармезана) | Для производства пармезана используют только молоко, из которого удален жир. Для свертывания сырья в него добавляют специальные бактерии или ферменты |
Этапы производства сыра
Процесс создания сыра состоит из девяти основных этапов. Расскажем о каждом из них подробнее.
1. Подготовка ингредиентов и оборудования
Важно выбрать качественные ингредиенты, чтобы получить хороший продукт. Процесс подготовки к производству начинается с отбора молока. Затем подбирают подходящие ферменты и специи — в зависимости от вида, который хотят получить. Оборудование должно быть чистым и подходящим для производства конкретного сыра.
2. Термическая обработка молока
Сыродел начинает приготовление с подогрева молока до определенной температуры, добавления фермента и закваски для правильного процесса созревания сыра. Существует несколько видов термической обработки молока: пастеризация, ультрапастеризация и варка.
При пастеризации молоко нагревают до +72...+75 °C и поддерживают эту температуру в течение 15—30 минут. Ультрапастеризация — это нагрев до +135...+140 °C в течение нескольких секунд. Варка — самый интенсивный вид термической обработки: молоко нагревают до очень высокой температуры (выше +145 °C) в течение короткого времени.
3. Добавление закваски и ферментов
Молоко сворачивают путем добавления сычужного фермента или кислоты, что приводит к образованию сгустка. Закваска — это смесь микроорганизмов, которые превращают лактозу в молочную кислоту. Этот процесс понижает уровень pH и способствует свертыванию белков, что приводит к образованию сгустка — основы для сыра.
Ферменты также используют для свертывания белков и формирования сгустка. Один из них — ренин, его получают из желудка молодых животных или синтезируют искусственно.
4. Разрезка сгустка
Сгусток разрезают на маленькие кусочки с помощью специального инструмента, чтобы отделить сыворотку от творожной массы. Делают это с помощью специальных инструментов, которые называются лира и спино. Они помогают разрезать сгусток на небольшие кубики или кусочки, чтобы отделить сыворотку от творожной массы и обеспечить правильное созревание продукта.
5. Отцеживание
Сыворотку отделяют от творожной массы путем отцеживания через сито или марлю. Этот процесс позволяет выделить куски сыра, которые затем перерабатываются и проходят следующие этапы производства.
6. Формование и прессование
Творожную массу помещают в специальные формы, сверху кладут пресс, чтобы удалить лишнюю влагу. В зависимости от вида сыра эти формы могут быть разными. Длительность процесса прессования может варьироваться, но обычно этот этап занимает от нескольких часов до нескольких суток.
7. Сушка и соление
Сыр сушат, удаляя лишнюю влагу. Этот процесс может происходить в специальных сушильных камерах или на открытом воздухе. Сушка способствует укреплению структуры продукта и образованию корки.
Соль наносят на поверхность сыра или добавляют в сыворотку во время варки. Она помогает задерживать влагу в продукте и предотвращает развитие патогенных микроорганизмов.
8. Выдержка
Сыр хранят при определенных условиях для созревания и развития вкусовых качеств. Выдержка происходит при определенной температуре и влажности, которые зависят от вида продукта. Чем дольше выдерживают сыр, тем более насыщенным и глубоким становится его вкус. Некоторые виды выдерживают от нескольких недель до нескольких лет, что придает им особенный вкус и аромат.
9. Упаковка и хранение
Сыр после выдержки упаковывают в пластиковую пленку под вакуумом, плотную фольгу или бумагу для продуктов, чтобы сохранить его свежесть и предотвратить контакт с воздухом. Готовый продукт хранят в холодильниках или других прохладных помещениях.
Как правильно выбрать хороший сыр
На прилавках фермерских рынков и на полках магазинов есть десятки, а то и сотни разных сыров и сырных продуктов. Чтобы не потеряться среди огромного ассортимента, обращайте внимание на несколько нюансов.
1. ГОСТ
Проверьте маркировку на упаковке сыра. Ищите информацию о соответствии продукции ГОСТу.
2. Упаковка
Обратите внимание на упаковку: она должна быть герметичной. А сам сыр должен храниться в холодильнике. На этикетке обязательно должна быть указана основная информация:
- наименование продукта полное или сокращенное;
- вес;
- срок годности или дата изготовления;
- условия хранения и способ употребления;
- пищевая ценность и состав (в том числе содержание белков, жиров, углеводов, калорий), возможные аллергены;
- страна производства;
- номер партии.
3. Внешний вид и запах
Продукт должен иметь ровную текстуру, без трещин, пятен или плесени. Сыры с благородной плесенью — не в счет. Запах должен быть ненавязчивым и приятным, без аромата прокисшего молока.
4. Место покупки
Лучше всего выбирать сыр на местных рынках или в специализированных магазинах, где можно попросить сертификаты качества и консультацию продавца. Не стесняйтесь попросить документы, которые подтверждают безопасность продукта.
5. Проверка огнем
Если есть такая возможность, то проведите зажженной спичкой или зажигалкой над кусочком сыра. Если продукт качественный, он расплавится и будет пахнуть подгоревшим молоком. Будьте осторожны с огнем!
6. Назначение
Для приготовления бутербродов на завтрак подойдет мягкий сыр, для пасты или вторых блюд — твердый, а в качестве закуски к аперитиву — сыр с плесенью. Пробуйте разные виды и выбирайте тот, который больше всего вам понравится по вкусу.
Рецепт приготовления домашнего сыра
Чтобы побаловать себя и близких свежим домашним сыром, воспользуйтесь нашим рецептом.
Что понадобится
| Молоко | 2 л |
| Соль | По вкусу |
| Уксус или лимонный сок | 2 ст. л. |
| Вода | 60 мл |
Как приготовить
1. Вскипятите молоко в кастрюле на среднем огне. Постоянно помешивайте, чтобы оно не подгорело.
2. Когда молоко закипит, добавьте уксус или лимонный сок, смешанный с водой, и перемешайте. Сразу уберите кастрюлю с огня.
3. Дайте молоку настояться в течение 5—10 минут, пока оно не начнет сворачиваться.
4. Ложкой переложите свернувшийся сгусток в сито или дуршлаг с марлей.
5. Оставьте сгусток, чтобы стекла лишняя жидкость.
6. Добавьте соль по вкусу и перемешайте.
7. Переложите сгусток в форму для сыра или просто заверните его в марлю, сверху положите пресс.
8. Поместите форму с сыром в холодильник на несколько часов.
9. Нарежьте на порции и наслаждайтесь вкусным домашним сыром.
История возникновения сыра
Первые упоминания о сыре встречаются в текстах древних греков и римлян. Точная дата появления продукта неизвестна, по разным данным, он появился примерно в VIII—VII веках до н. э. Его происхождение связывают с финикийцами и древними греками. Известно, что он был широко распространен в Европе и Азии еще задолго до нашей эры.
Сыр появился в результате необходимости надолго сохранить молоко. Древние люди заметили, что молоко, оставленное на солнце, вскоре начинало киснуть и сворачиваться. В дальнейшем процесс производства сыра стал совершенствоваться. В разных культурах развивались собственные технологии сыроделия, что привело к появлению разнообразных видов сыра с характерным вкусом и текстурой.
Что нужно запомнить о сырах
Напомним о самых интересных фактах об этом продукте.
1. В мире есть тысячи разных сортов сыра.
2. Производство каждого вида имеет свои особенности: ингредиенты, технология изготовления, срок выдержки и т. д.
3. Важно тщательно соблюдать технологию приготовления, каждый этап производства влияет на вкус и текстуру готового продукта.
4. Для приготовления домашнего сыра потребуется минимум доступных ингредиентов: молоко, соль, уксус.
5. Чтобы выбрать качественный сыр, обращайте внимание на несколько нюансов: упаковку, внешний вид, аромат, состав.
