Основа любых колбасных изделий — натуральное мясо. Для придания особого вкуса и аромата в фарш добавляют специи и соль. Разберемся, из чего еще делают колбасу и как приготовить этот вкусный продукт в домашних условиях.
Основные ингредиенты колбасы
Для изготовления этого продукта нужны качественные ингредиенты, от них будет зависеть вкус колбасы.
1. Мясо. Свинина и говядина — самое распространенное сырье для изготовления колбасных изделий. Для более диетических продуктов используют мясо птицы (курицы или индейки). Парное, охлажденное или размороженное мясо животных не старше 5 лет добавляют в изделия высшего и первого сорта. Для изготовления разных видов колбас используют разные способы измельчения сырья, чтобы получить нужную текстуру фарша.
2. Жир. Этот ингредиент повышает калорийность и улучшает вкус готового продукта. Есть несколько разновидностей: твердый жир — с хребтового шпика, полутвердый — с шеи, грудины или ребер. Мягкий — из пашины (брюшной части) или полученный от свиней, откормленных кормами с высоким содержанием масла.
3. Яйца и молоко. Эти ингредиенты используют не для всех видов колбас.
4. Натуральные специи, соль, крахмал. Это могут быть сушеные травы, перец, семена, коренья, чеснок, лук, мускатный орех и корица.
5. Специальные бактерии. Благодаря им у колбасы появляется выраженный аромат и приятные вкусовые качества.
6. Стабилизаторы. Они улучшают консистенцию продукта, а некоторые виды дополнительно увеличивают срок хранения.
Особенности состава и производства колбасы
Расскажем про самые популярные виды этого продукта.
| Ливерная | Колбасу делают из внутренностей животных (свиней, коров). Ливер — это субпродукты: сердце, желудок, легкие, печень. Их термически обрабатываются и измельчают. Также используют уши, шкурки и губы, которые придают массе вязкость |
| Докторская | Считается диетическим продуктом, потому что в ней сравнительно мало жиров, много белка и железа. В числе ингредиентов — говядина, свинина, куриные яйца, вода, молоко, соль, сахар, пряности |
| Кровяная | Такую колбасу могут изготавливать с использованием крови свиней. А также с добавлением мяса, шпика, молока, эмульсии свиной шкурки, грибов, орехов. В составе есть поваренная соль, специи и приправы |
| Вареная | Продукт содержит мясной фарш, специи, шпик, соль, перец, субпродукты. Колбасу обычно делают из свино-говяжьего фарша, реже — из баранины, крольчатины или оленины |
| Копченая | Различают несколько видов копченых колбас. Их делают из натурального мяса, добавляют шпик и специи. Затем коптят, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы. В колбасе содержится немного влаги, у нее специфический вкус |
| Краковская | Содержит не менее 70% мяса, выпускают ее в натуральной оболочке. Деликатес коптят в подвешенном виде |
| Сырокопченая | У этого продукта есть большое преимущество — его можно хранить при комнатной температуре. В Америке его называют летней колбасой. В процессе производства колбасу подвергают холодному копчению без варки, а после — длительной сушке |
| Пеперони | Это сухая и острая колбаса ярко-красного цвета. В отличие от других продуктов в ней намного больше специй и мяса. В колбасу добавляют белый и красный перец, анис и паприку, а мясо рубят очень мелко |
| Сальчичон | Продукт делают из свинины, иногда добавляют конину, телятину или оленину. Среди специй — чеснок, мускатный орех, перец, гвоздика и кориандр. Фарш маринуют с приправами в течение суток, затем кладут в натуральную оболочку и оставляют сушиться. Этот процесс занимает не меньше месяца |
Как делают колбасу
У разных видов этого продукта есть свои особенности изготовления. В зависимости от рецепта его обжаривают, коптят, варят или оставляют в полусыром виде. Расскажем об основных этапах производства вареной и копченой колбасы.
Технология производства вареной колбасы
Каждый этап влияет на вкус и качество готового продукта.
1. Подготовка сырья
Мясо нарезают на крупные куски, удаляют жилы. Затем его перемалывают в однородный фарш, добавляют соль. Далее сырье кладут в камеру созревания на сутки (при температуре +2…+4 °C).
2. Производство фарша
Мясо перемалывают два раза, в фарш добавляют лед или холодную воду. Чем ниже температура ингредиентов, тем сочнее будет масса. В фарш кладут сало и специи, в зависимости от вида колбасы также добавляют бактерии и стабилизаторы. Получившейся массой наполняют оболочки (натуральные или искусственные). Заготовки прокалывают, чтобы избежать скопления воздуха.
3. Дальнейшая обработка
При температуре +75…+80 °C колбаса проходит тепловую обработку в специальных камерах. На небольшие изделия уходит максимум 15 минут, на крупные — два часа.
4. Хранение
В холодильнике вареные колбасы держат не больше двух недель, в морозильной камере — до полугода. Уже через два часа они могут испортиться без охлаждения.
5. Упаковка и маркировка
Колбасу упаковывают в специальную тару для хранения. Вакуумную упаковку обычно используют для сырокопченого продукта. Затем колбасу маркируют и отправляют в магазины.
Технология производства копченой колбасы
Существует несколько видов копченых колбас. Расскажем о производстве варено-копченого продукта.
1. Подготовка сырья
Предварительно мясо размораживают в течение суток, а после — разделяют на отруба. В нем не должно быть сухожилий и костей.
2. Производство фарша
Мясо также измельчают, солят и выдерживают в течение 1—2 суток. За это время у него появляется необходимый вкус и аромат.
3. Дальнейшая обработка
При приготовлении важно добиться зернистой структуры. Сначала мясо коптят при температуре +50…+60 °C, затем варят около 90 минут (время зависит от толщины продукта). После этого в течение 3—7 недель колбасу коптят.
4. Хранение и упаковка
При температуре не выше +4 °C колбасу с добавлением сухого молока хранят до 30 дней, с добавлением мускатного ореха и кардамона — не больше 15 суток. В морозилке она может храниться до трех месяцев. Упаковывают и маркируют колбасу так же, как вареную.
Как приготовить домашнюю колбасу
В домашних условиях проще и быстрее всего приготовить вареную колбасу. Не забудьте заранее подготовить кулинарную нить или шпагат, натуральную оболочку и специи.
Ингредиенты
| Мясо | 250 г говядины высшего сорта и 700 г полужирной свинины |
| Соль нитритная | 20 г |
| Сухое молоко | 20 г |
| Яйцо куриное | 1 шт. |
| Кардамон | 0,5 г |
| Ледяная вода или лед | 100 мл |
| Натуральная или коллагеновая оболочка | 1 шт. |
Как приготовить
1. Нарежьте мясо крупными кусками, перемешайте с нитритной солью, накройте пищевой пленкой. Оставьте в холодильнике для просолки на один или два дня при температуре +2…+4 °C.
2. Выложите мясо ровным слоем на доску, положите в морозилку на один час.
3. Измельчите мясо в мясорубке, добавьте ледяную воду или лед, яйцо и специи. Полученный фарш положите в морозилку на 10 минут. Измельчите его до однородной пастообразной эмульсии с помощью блендера или самой мелкой сетки в мясорубке. Температура фарша при этом должна быть не выше +10 °C.
4. Плотно наполните оболочку фаршем, завяжите кулинарной нитью.
5. Подвесьте продукт на 4—5 часов в вертикальном положении для осадки и нагрева, температура должна быть комнатной.
6. Положите колбасу в холодную духовку, а под нее поставьте поддон. Нагрейте духовку до +85 °C. После этого залейте кипяток в поддон и готовьте продукт на пару до тех пор, пока центр колбасного батона не нагреется до + 68 °C (проверить это можно с помощью специального кулинарного термометра).
7. Положите колбасу в холодную воду на 30 минут. После этого уберите в холодильник на 10—12 часов. Колбаса готова, приятного аппетита!
Приготовить более диетический продукт можно из мяса птицы. Например, по рецепту из видео:
История возникновения колбасы
В Древней Греции, Китае, Риме и Вавилоне можно найти первые упоминания о колбасе, датированные 500 годом до н. э. Повара угощали ею купцов, вельмож и царей. Они складывали в промытую тонкую кишку животных нарезанное и засоленное со специями мясо. После этого продукт запекали в печи или коптили.
Перченая бастурма появилась благодаря персидским и монгольским воинам, которые брали с собой в походы просоленные и высушенные куски мяса. Маленькие колбасы из говядины и свинины, которые сейчас мы называем венскими, появились в XVIII веке, блюдо придумал немецкий мясник Иоганн Георг Ланер.
Первые упоминания о колбасе в России датированы XII веком. По указу Петра Первого в 1709 году в России открыли первый колбасный завод.
Что нужно запомнить об изготовлении колбасы
Напомним об основных особенностях производства колбасы и интересных фактах, связанных с этим продуктом.
- Основные ингредиенты колбасы — мясо (свинина и говядина), натуральные специи, соль, бактерии и стабилизаторы. Для вареной колбасы также используют яйцо и молоко.
- Самые популярные виды колбас — ливерная, докторская, кровяная, вареная, копченая, краковская, сырокопченая, пеперони, сальчичон.
- Основные этапы создания колбасы: подготовка сырья, производство фарша, дальнейшая обработка, хранение, упаковка и маркировка.
- При приготовлении продукта особое внимание нужно уделить температурным режимам.
- Первые упоминания о колбасе датированы 500 годом до н. э. Первый колбасный завод в нашей стране открыли в 1709 году по указу Петра Первого.
