Эти грибы относятся к условно съедобным, потому что содержат млечный сок, который может привести к пищевым расстройствам и отравлению. Поэтому их обязательно нужно или варить, или вымачивать в воде. Если вы собрали хороший урожай или купили грузди, попробуйте их законсервировать. В статье найдете лучшие рецепты приготовления груздей на зиму.
1. Грузди соленые традиционные
Это холодный способ соления, который традиционно использовали наши бабушки. Самый трудоемкий этап в приготовлении
— их очистка. Сначала рекомендуем чистить их щеткой от грязи и листьев и только потом вымочить. После промыть водой с помощью обычной губки.
Ингредиенты
В процессе заготовки грибы хорошо посолите, иначе при недостатке соли они могут испортиться. Если грибы окажутся пересоленными — их можно просто промыть перед употреблением.
| Грузди сырые | 2 кг |
| Соль | 100 г |
| Зонтики укропа | 5—6 шт. |
| Листья хрена | 1—2 шт. |
Пошаговый рецепт приготовления
Кроме укропа и хрена, можете использовать по своему вкусу листья вишни, дуба, смородины. Вода в рецепте не используется. Соль всегда берите обычную нейодированную.
1. Очистите свежие грузди и замочите их в холодной воде. Оставьте под гнетом на одни сутки. За это время поменяйте воду 4—5 раз. В конце попробуйте 1 груздь разрезать пополам и попробовать на язык — вкус гриба не должен быть горьким. Если грузди горчат, поменяйте воду и оставьте их под гнетом еще на 12—15 часов.
2. После вымачивания переложите грузди в кастрюлю.
3. Затем подготовьте эмалированную кастрюлю (ведро) для грибов.
4. На дно этой посуды положите часть листьев хрена, зонтиков и на них — грузди в один слой. Грибы кладите ножками вверх.
5. Посолите выложенный грибной слой. Снова плотно уложите грузди, посолите. Оставшиеся листья и зонтики разложите между грибными слоями и сверху.
6. На грибы положите тарелку или стеклянную форму и гнет.
7. Оставьте грибы под гнетом на 3 дня при комнатной температуре или прохладном месте.
8. Не пугайтесь, если увидите пузырьки и помутнение рассола. Это признаки естественного процесса брожения. Разложите грибы в стеклянные банки, плотно укладывая их шляпками вниз. Получившимся рассолом грузди залейте доверху.
Храните такую заготовку под капроновыми крышками в холодильнике. Металлические крышки лучше не использовать из-за незавершенного процесса брожения. Через 30—40 дней грибы можно пробовать.
2. Грузди соленые горячим способом
В этом рецепте грузди варят. Грибы выберете упругие и хорошие, большие экземпляры разрежьте на половинки или четвертинки и уберите слишком длинные ножки.
Ингредиенты
Укроп, душистый перец и другие пряности добавляйте на свой вкус. Из указанного количества свежих грибов получится 4 банки соленых по 0,5 л.
| Грузди свежие | 2 кг |
| Соль | 75 г |
| Зубчики чеснока | 8—12 шт. |
| Семена укропа, черный перец горошком | По вкусу |
Пошаговый рецепт приготовления
В этом рецепте потребуется вода. Ее должно быть достаточно, чтобы покрыть грибы.
1. Почистите и промойте грузди, залейте их холодной водой и оставьте под гнетом на трое суток для вымачивания. За это время меняйте воду (10—12 раз).
2. Затем грибы залейте свежей водой и поставьте кастрюлю на огонь. Когда грузди закипят, на среднем огне проварите их около 5 минут.
3. После этого откиньте грибы на дуршлаг.
4. На дно стерилизованных банок положите сухие семена укропа, перец горошком и несколько чесночных зубчиков.
5. Укладывайте грузди по банкам шляпками вниз, при этом равномерно посолите каждый слой. В середине банки и сверху положите чеснок и другие приправы.
6. Вскипятите воду и залейте грибы доверху, после чего закатайте винтовыми крышками.
7. Банки переверните и укутайте теплым одеялом. После остывания поставьте на хранение в холодильник. Через 30—40 дней грибы будут готовы.
3. Грузди маринованные
Грибы по этому рецепту получаются хрустящими, а в маринад добавляется столовый уксус.
Ингредиенты
Листья и приправы можете добавить по своему вкусу или наоборот отказаться от них. Но обязательно используйте чеснок.
| Грузди свежие белые | 2 кг |
| Соль | 2 ст. л. |
| Головка чеснока | 1—2 шт. |
| Листья вишни, черной смородины | по 3 шт. |
| Лист лавровый | 3 шт. |
| Перец черный горошком | 6—10 шт. |
| Гвоздика | 2—3 шт. |
| Сахар | 1 ст. л. |
| Уксус столовый 9%-ный | 1 ч. л. на 1 банку 0,5 л |
| Вода для маринада | 1 л |
Пошаговый рецепт приготовления
Для такой заготовки возьмите свежие белые грузди.
1. Очистите и промойте грибы, затем залейте их холодной водой на одни сутки. Воду при вымачивании меняйте, чтобы из груздей ушла горечь.
2. После этого залейте их новой водой, посолите и варите на среднем огне после закипания 20 минут. Затем отбросьте грибы на дуршлаг.
3. В другой кастрюле приготовьте маринад: в 1 л воды добавьте 2 столовые ложки соли и одну — сахара, гвоздику, лист лавра и перец горошком. Доведите до кипения.
4. Пока закипает маринад, разложите на дно стерилизованных банок смородиновые, вишневые листья и несколько зубчиков чеснока и выложите грибы.
5. Залейте их маринадом, а сверху — чайной ложкой столового уксуса.
6. После этого закатайте крышки и переверните банки до полного остывания под теплым одеялом. Храните маринованные грузди в холодильнике. Через месяц они будут готовы к употреблению.
4. Грузди черные соленые
При заготовках чаще используют белые грузди. Но если в лесу вы встретили черные, то их тоже можно засолить на зиму. Считается, что по вкусу они более пресные и стоит добавить побольше пряностей.
Ингредиенты
Лимонная кислота в рецепте используется, чтобы из грибов быстрее ушла горечь.
| Грузди свежие черные | 1 кг |
| Листья хрена, смородины, вишни | По вкусу |
| Зонтики укропа | 4—6 шт. |
| Зубчики чеснока | 5—6 шт. |
| Перец черный горошком | 6—8 шт. |
| Лимонная кислота | 2 г |
| Соль | 15 г для вымачивания 40 г при засолке |
Пошаговый рецепт приготовления
Черные грузди также следует вымочить перед засолкой, чтобы из них ушла горечь. Для приготовления используйте эмалированную и стеклянную посуду.
1. Очистите грибы, срежьте ножки и тщательно промойте, несколько раз меняя воду.
2. Затем залейте их, добавьте 15 г соли и 2 г лимонной кислоты и накройте тарелкой меньшего диаметра так, чтобы все грузди погрузились в холодную воду. Менять ее нужно не менее трех раз в сутки. Оставить замоченные грибы на двое суток.
3. На третий день достаньте их и хорошо промойте.
4. На дно чистой эмалированной посуды выложите листья, приправы, порезанные зубчики чеснока, а затем слоями выкладывайте грузди. Каждый слой посолите и переложите приправами.
5. Уложите гнет на грибы и поставьте их в холодильник на 5—6 дней. Грибной рассол должен полностью их покрывать. Если это не так, то сверху положите что-то тяжелее.
6. На шестой день разложите грузди в стерилизованные стеклянные банки, закройте капроновыми крышками и храните в холодильнике. Через 40 дней грибочки готовы.
5. Грузди соленые по-алтайски
В этом рецепте берем традиционно белые грузди.
Ингредиенты
Вымачивание — обязательный процесс при солении груздей. Если грибов у вас больше, то соль и приправы увеличьте пропорционально данной рецептуре.
| Грузди свежие | 1 кг |
| Соль | 2 ст. л. без горки (40 г) |
| Зубчики чеснока | 1—2 шт. |
| Лавровый лист | 1 шт. |
| Душистый перец горошком | 5 шт. |
| Корень хрена | 1 шт. |
| Укроп зонтиками | 2 шт. |
Пошаговый рецепт приготовления
Технология схожа с предыдущими соленьями. Обязательный этап — вымачивание груздей.
1. Тщательно промойте грибы и вымочите их 2–3 суток в эмалированной посуде под гнетом. Холодную воду, в которой находятся грузди, подсаливайте и меняйте 4 раза в сутки.
2. Затем помойте грибы и приступайте к засолке.
3. На дно чистой кастрюли или стеклянной банки с широким горлышком выкладывайте грибы, пересыпая каждый слой солью и специями.
4. После этого накройте их чистой марлей, сверху тарелкой и поставьте груз. Грибы должны быть покрыты собственным рассолом и будут готовы через 30—35 дней. Храните их в холодильнике под капроновой крышкой.
