Тесто для штоллена — плотное и масляное, кекс получается сытным и с большим количеством начинки. Он выпекается в определенной вытянутой форме, которая олицетворяет младенца Христа, завернутого в белый платок. В статье вы найдете лучшие рецепты и советы по приготовлению рождественского штоллена.
1. Рождественский штоллен
Это самый легкий вариант приготовления штоллена. Благодаря смеси специй кекс получается невероятно ароматным, а ром выступает натуральным консервантом при хранении.
Ингредиенты
Вместо указанного количества сухих дрожжей можно взять 10 г свежих.
| Мука | 500 г |
| Молоко | 100 мл |
| Сухие дрожжи | 42 г |
| Сливочное масло | 325 г |
| Сахар | 100 г |
| Ванильный сахар | 10 г |
| Соль | 5 г |
| Цедра лимона | с 1 шт. |
| Изюм | 300 г |
| Ром | 80 мл |
| Миндаль | 75 г |
| Цукаты из лимона | 50 г |
| Цукаты из апельсина | 25 г |
| Сахарная пудра | 200 г |
| Крахмал | 1 ч. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
До начала приготовления штоллена насыпьте изюм в банку с крышкой, затем залейте его ромом. Закройте крышкой, хорошенько взболтайте и оставьте пропитываться.
1. Достаньте 275 г масла из морозилки и нарежьте кубиками.
2. В муку налейте теплое молоко и добавьте дрожжи. Перемешайте и оставьте подходить примерно час.
3. Добавьте размягченное масло, сахар, ванильный сахар, соль, цедру и перемешайте.
4. Вымесите тесто. Накройте полотенцем и дайте подойти еще полчаса.
5. Измельчите миндаль, добавьте его, цукаты и изюм в тесто.
6. Вымесите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Придайте ему форму рулета.
7. Застелите противень пергаментной бумагой. Выложите штоллен. Сверху вдоль, отступив от центра пару сантиметров, сделайте надрез.
8. Выпекайте штоллен при 180 °C примерно 45 минут до готовности.
9. Растопите оставшееся масло. Смажьте им готовый рулет и посыпьте сахарной пудрой.
2. Творожный рождественский штоллен
Нежный рождественский пирог с добавлением творога в тесто. После приготовления он должен созреть в темном прохладном месте и напитаться вкусом и ароматом начинки. Минимальный срок для вызревания — неделя.
Ингредиенты
Алкоголь можно заменить на апельсиновый сок.
| Сухофрукты | 200 г |
| Коньяк или ром | 60 г |
| Мука | 260 г |
| Разрыхлитель | 5 г |
| Ванильный сахар | 4 г |
| Сахар | 70 г |
| Соль, кардамон, имбирь, корица, мускатный орех | По 1—1,5 г каждого ингредиента |
| Яйцо | 1 шт. |
| Сливочное масло | 150 г |
| Мягкий творог | 125 г |
| Миндаль | 70 г |
| Цукаты | 70 г |
Пошаговый рецепт приготовления
Сухофрукты заранее залейте алкоголем и дайте настояться пару часов.
1. Разотрите добела 120 г размягченного масла с сахаром.
2. Добавьте яйцо, творог, специи и вымесите тесто.
3. Нарежьте миндаль.
4. Слейте лишнюю жидкость с сухофруктов и обсушите полотенцем.
5. Вмешайте сухофрукты, цукаты и миндаль в тесто.
6. Раскатайте тесто скалкой. Заверните один край по длине к другому краю, отступив несколько сантиметров.
7. Застелите противень пергаментом и выложите на него тесто.
8. Выпекайте штоллен при 180 °C примерно 45 минут до готовности.
9. Растопите оставшееся масло и смажьте им готовый рулет. Посыпьте со всех сторон сахарной пудрой.
3. Классический дрезденский штоллен
Настоящий дрезденский штоллен пекут только в этом городе и его окрестностях по своей запатентованной рецептуре. Поэтому предлагаем сделать упрощенную версию рождественского кекса. Готовьте штоллен за неделю до подачи на стол, чтобы он вызрел.
Ингредиенты
Молоко для теста должно быть теплым, а не горячим, иначе опара не поднимется. Свежие дрожжи можно заменить 20 г сухих.
| Молоко | 400 мл |
| Дрожжи свежие | 100 г |
| Сахар | 500 г |
| Мука пшеничная | 1 кг |
| Мука миндальная | 100 г |
| Миндаль | 100 г |
| Сливочное масло | 520 г |
| Соль | 2 щепотки |
| Миндальная эссенция | 2—3 капли |
| Корица | ½ ч. л. |
| Мускатный орех, кардамон, гвоздика, кориандр, бадьян | По ¼ ч. л. каждого ингредиента |
| Изюм | 500 г |
| Ром или коньяк | 6 ст. л. |
| Апельсиновые и лимонные цукаты | По 100 г каждых |
| Цедра лимона | С 1 шт. |
| Сахарная пудра | 250 г |
Пошаговый рецепт приготовления
За 6—12 часов до приготовления штоллена замочите изюм в алкоголе, чтобы он полностью впитался.
1. Соедините 200 мл теплого молока, дрожжи и 60 г сахара в большой кастрюле.
2. Добавьте 150 г муки и оставьте в теплом месте под полотенцем на 20—30 минут.
3. Мелко нарежьте цукаты, цедру разотрите в ступке, а миндаль измельчите.
4. Соедините оставшуюся пшеничную и миндальную муку. Добавьте соль, 140 г сахара, специи, эссенцию, миндаль и хорошо перемешайте.
5. Переложите смешанные сухие ингредиенты в чашу блендера или кухонного комбайна.
6. Добавьте к ним молоко комнатной температуры и опару. Перемешивайте, пока сухие ингредиенты не набухнут.
7. Постепенно введите 400 г размягченного сливочного масла.
8. Перемешивайте еще 10 минут, пока тесто не станет однородным и не будет хорошо отлипать от стенок.
9. Добавьте в тесто изюм, цукаты и цедру. Очень быстро перемешайте, чтобы тесто не успело потемнеть.
10. Оставьте подходить в теплом месте еще 45 минут.
11. Разделите тесто на две половинки и хорошенько обомните.
12. Присыпьте рабочую поверхность мукой и скатайте одну половину в жгут.
13. Вытяните вверх передний край с помощью скалки. Закатайте слегка бока вовнутрь, чтобы получился овал. Накройте одним краем второй, чтобы нижняя половинка чуть выпирала из-под верхней. Должно получиться что-то похожее на овальный конверт.
14. Сделайте скалкой небольшое углубление на изгибе по центру вдоль всей длины, чтобы кекс не раскрылся. Не расплющивайте штоллен, он должен оставаться достаточно высоким.
15. Повторите все тоже самое со второй частью теста. Если где-то изюм плохо держится, достаньте, чтобы он не горел при выпекании.
16. Застелите противень пергаментом и обязательно сделайте бортики. Выложите заготовки теста и дайте отдохнуть 15 минут. Перед выпеканием бортики уберите.
17. Разогрейте духовку до 170 °C. Выпекайте рулеты в течение часа. Готовность проверьте зубочисткой.
18. Растопите 120 г сливочного масла. Обмажьте рулеты со всех сторон маслом.
19. Посыпьте штоллен сначала сахаром со всех сторон, а затем — сахарной пудрой.
20. Заверните кексы в фольгу и уберите в прохладное место на неделю. Это может быть холодильник или просто холодная полка. Через неделю штоллен готов.
4. Штоллен на закваске
Рождественский рулет по этому рецепту готовится легче, чем по классическому. В тесте не используются яйца, поэтому такая выпечка подойдет тем, у кого на них аллергия.
Ингредиенты
Вместо рома можно взять коньяк или заменить водой или апельсиновым соком.
| Мука | 500 г |
| Сахар | 50 г |
| Закваска | 250 г |
| Молоко | 170 мл |
| Чернослив, изюм, курага | По 100 г каждого ингредиента |
| Сушеная клюква | 60 г |
| Ром | 100 мл |
| Соль | Щепотка |
| Сливочное масло | 200 г |
| Цедра апельсиновая | С 3 шт. |
| Цедра лимонная | С 2 шт. |
| Миндаль | 40 г |
| Марципановая масса | 250 г |
| Сахарная пудра | 50 г |
Пошаговый рецепт приготовления
Рекомендуем поставить опару на закваске и замочить сухофрукты с вечера.
1. Соедините 250 г муки, 10 г сахара, 250 г закваски и 120 г теплого молока. Перемешайте.
2. Выложите на рабочую поверхность и вымесите, пока тесто не станет однородным. Затем переложите в кастрюлю и поставьте в теплое место, чтобы опара увеличилась в объеме в 2 раза.
3. В кастрюлю с опарой добавьте 40 г сахара, соль, оставшуюся муку и теплое молоко. Перемешайте и выложите на рабочую поверхность, продолжая вымешивать тесто до однородности.
4. Переложите тесто обратно в кастрюлю и дайте отдохнуть в течение часа.
5. Достаньте из морозильника 150 г сливочного масла и нарежьте кубиками. Смешайте тесто с маслом.
6. Подготовьте начинку. Для этого мелко нарежьте миндаль, отожмите от лишней жидкости сухофрукты. Смешайте миндаль, сухофрукты и цедру.
7. Добавьте ⅓ начинки к тесту и вымесите. Отправьте тесто в кастрюлю и дайте еще раз подняться.
8. Разделите марципановую массу на 2 части и скатайте жгутики длиной 25 см.
9. Разделите тесто на 2 части. Возьмите одну и раскатайте в форму прямоугольника.
10. Сделайте углубление скалкой в середине теста. Выложите туда марципановый жгут и раскатайте ладонью. Заверните края вовнутрь, чтобы нижний слой немного выпирал из-под верхнего. Переложите рулет на противень, застеленный пергаментом.
11. Проделайте то же самое со второй частью теста. Накройте рулеты пищевой пленкой и оставьте подходить еще час.
12. Разогрейте духовку до 170 °C. Выпекайте рулеты 45 минут. Если они начнут подгорать, накройте фольгой.
13. Достаньте штоллены из духовки и смажьте растопленным маслом. Оставьте пропитываться примерно 5 минут. Затем посыпьте сахарной пудрой.
5. Рождественский штоллен с марципаном
Кекс с марципаном готовится по классическому дрезденскому рецепту и получается плотным и сытным. Благодаря большому количеству масла он не черствеет при хранении. Готовому штоллену нужно время, чтобы созреть — оставьте его полежать в темном прохладном месте на срок от недели до месяца.
Ингредиенты
Марципановую массу можно взять готовую или приготовить самостоятельно.
| Молоко | 400 мл |
| Дрожжи свежие | 100 г |
| Сахар | 500 г |
| Мука пшеничная | 1 кг |
| Мука миндальная | 100 г |
| Миндаль | 100 г |
| Сливочное масло | 520 г |
| Соль | 2 щепотки |
| Миндальная эссенция | 2—3 капли |
| Корица | ½ ч.л. |
| Мускатный орех, кардамон, гвоздика, кориандр, бадьян | По ¼ ч. л. каждого ингредиента |
| Изюм | 500 г |
| Ром или коньяк | 6 ст. л. |
| Апельсиновые и лимонные цукаты | По 100 г каждых |
| Цедра лимона | С 1 шт. |
| Сахарная пудра | 250 г |
| Марципановая масса | 300 г |
Пошаговый рецепт приготовления
Изюм предварительно замочите в алкоголе на 6—12 часов до его полного впитывания.
1. Соедините 200 мл теплого молока, дрожжи и 60 г сахара в большой кастрюле.
2. Присыпьте сверху 150 г муки и оставьте подниматься в теплом месте под полотенцем на 20—30 минут.
3. Нарежьте мелко цукаты, цедру разотрите в ступке, миндаль измельчите.
4. Соедините оставшуюся пшеничную и миндальную муку. Добавьте соль, 140 г сахара, специи, эссенцию, миндаль и хорошо перемешайте.
5. Переложите смешанные сухие ингредиенты в чашу блендера или кухонного комбайна.
6. Добавьте к ним молоко комнатной температуры и опару. Перемешивайте, пока сухие ингредиенты не набухнут.
7. Постепенно добавьте 400 г размягченного сливочного масла. Перемешивайте еще 10 минут, пока тесто не станет однородным и не будет хорошо отлипать от стенок.
8. Добавьте в тесто изюм, цукаты и цедру. Очень быстро перемешайте, чтобы тесто не успело потемнеть. Оставьте подходить в теплом месте еще 45 минут.
9. Разделите тесто на две половинки и хорошенько обомните каждую из них.
10. Присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте одну половину теста в жгут.
11. Вытяните вверх передний край с помощью скалки. Закатайте слегка бока заготовки теста вовнутрь, чтобы пласт походил на овал.
12. Выложите по всей длине по центру шарики из марципановой пасты.
13. Накройте один край другим так, чтобы нижняя часть выпирала из-под верхнего. Должен получился удлиненный овальный конверт
14. Повторите все то же самое со второй частью теста. Если где-то изюм плохо держится, достаньте, чтобы он не сгорел при выпекании.
15. Застелите противень пергаментом, сделайте бортики. Выложите на него заготовки теста и дайте отдохнуть 15 минут. Перед выпеканием бортики уберите.
16. Разогрейте духовку до 170 °C. Выпекайте рулеты в течение часа. Готовность проверьте зубочисткой.
17. Растопите 120 г сливочного масла. Обмажьте рулеты со всех сторон маслом.
18. Посыпьте штоллен оставшимся сахаром, затем — сахарной пудрой.
19. Заверните кексы в фольгу и уберите в прохладное место на неделю.
6. Рождественский штоллен без дрожжей и сахара
Для тех, кто следит за питанием, но хочет попробовать немецкую рождественскую выпечку, предлагаем приготовить штоллен без дрожжей и сахара. На вкус он очень похож на классический кекс.
Ингредиенты
Для этого рецепта понадобятся цукаты, сваренные без сахара. Их можно заменить цедрой одного апельсина и одного лимона.
| Вода | 60 мл |
| Ром | 1,5 ч. л. |
| Апельсиновый экстракт | ½ ч. л. |
| Изюм | 50 г |
| Миндальная мука | 275 г |
| Миндаль | 150 г |
| Яйца отборные | 2 шт. |
| Греческий йогурт | 140 г |
| Сливочное масло | 65 г |
| Ванильный экстракт | 1 ч. л. |
| Кокосовая мука | 60 г |
| Эритрит | 60 г |
| Разрыхлитель | 4 ч. л. |
| Корица | ½ ч. л. |
| Молотая гвоздика, душистый перец, кардамон | По 1—1,5 г каждого ингредиента |
| Соль | Щепотка |
| Цукаты без сахара | 120 г |
| Конфеты или мармелад без сахара | Для посыпки |
Пошаговый рецепт приготовления
Миндаль предварительно обжарьте. Изюм замочите в роме, апельсиновом экстракте, воде и небольшом количестве миндальной муки в течение 30—60 минут.
1. Разогрейте духовку до 175 °C и застелите противень пергаментной бумагой.
2. Взбейте яйца, греческий йогурт, 60 г растопленного сливочного масла и ванильный экстракт до однородного состояния.
3. Смешайте миндальную и кокосовую муку, сахарную пудру, разрыхлитель, специи и соль.
4. Добавьте к взбитой массе настоявшийся изюм, измельченный миндаль, цукаты и сухую смесь из муки. Взбейте до однородной консистенции.
Тесто должно получиться как пластилин и совсем слегка липнуть. Если липнет сильно, добавьте еще немного кокосовой муки и снова вымесите тесто.
5. Переложите подготовленный пергамент с противня на стол. Присыпьте мукой, выложите на него тесто и раскатайте в овал. Края должны быть толще, чем центр.
6. Разделите визуально овал на три равные части по ширине. Сделайте деревянной палочкой углубление на расстоянии ⅓ от края по всей длине. Загните ⅔ теста внутрь по направлению к центру, чтобы получился гребень. Немного пригладьте руками все линии и слегка прижмите бугорок, но сильно не расплющивайте, чтобы рулет по форме напоминал классический штоллен.
7. Перенесите рулет на пергаментной бумаге на противень. Взбейте яйцо и обмажьте им штоллен.
8. Выпекайте 50—55 минут. Затем достаньте и снова обмажьте яйцом. Выпекайте еще 30 минут.
9. Достаньте рулет из духовки и обмажьте оставшимся растопленным маслом.
10. Посыпьте штоллен сахарной пудрой. Дайте остыть и нарежьте для подачи на стол.
7. Рождественский штоллен с ягодами
Этот штоллен готовится на основе рецепта традиционной немецкой кухни. Его можно употреблять сразу после остывания или дать вызреть 1—4 недели в прохладном месте. Во втором случаем рекомендуем с вечера занести его в теплое помещение, распаковать и оставить прогреваться.
Ингредиенты
Сушеную смородину и вишню можно заменить на засахаренную.
| Изюм и сушеная смородина | По 90 г каждого ингредиента |
| Цукаты | 120 г |
| Сушеная вишня | 60 г |
| Ром | ½ ст. |
| Вода | ¼ ст. |
| Сухие дрожжи | 3 пакетика по 10—11 г |
| Сахар | 150 г |
| Мука | 850 г |
| Молоко | 190 мл |
| Миндальный экстракт | ¼ ч. л. |
| Лимонная цедра | ½ ч. л. |
| Соль | ½ ч. л. |
| Яйца | 2 шт. |
| Масло сливочное | 450 г |
| Миндаль | 120 г |
| Сахарная пудра | 2 ст. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Предварительно залейте ягоды и сухофрукты алкоголем и оставьте пропитаться минимум на полтора часа.
1. Разведите дрожжи в теплой воде. Добавьте ½ чайной ложки сахара, перемешайте и дождитесь появления пены.
2. Достаньте ягоды и сухофрукты из алкоголя и обсушите. Переложите их в миску. Засыпьте 2 столовыми ложками муки и дайте впитаться.
3. Нагрейте молоко, сахар и соль. Помешивайте до полного растворения сахара. Затем влейте оставшийся ром из-под фруктов, миндальный экстракт и добавьте цедру. Перемешайте и снимите с огня. Дайте немного остыть.
4. Всыпьте оставшуюся муку в большую емкость. Добавьте дрожжевую массу и молочную смесь.
5. Взбейте яйца и влейте в тесто.
6. Добавьте 270 г размягченного сливочного масла и вымесите тесто до гладкости и эластичности.
7. Постепенно вмешайте в тесто миндаль и замоченные ягоды с сухофруктами.
8. Переложите тесто обратно в миску и поставьте в теплое место на 2 часа, пока оно не увеличится в 2 раза.
9. Разделите тесто на 2 части и обомните. Дайте постоять 10 минут.
10. Растопите оставшееся масло.
11. Раскатайте каждую часть теста на прямоугольники примерно 30 на 20 см и толщиной 1,5 см. Смажьте растопленным маслом и посыпьте сахаром.
12. Заверните один длинный край в центр. Повторите с другой стороны, натягивая второй край на первый примерно на 2,5 см.
13. Переложите рулеты на противень, застеленный пергаментом. Обмажьте оставшимся растопленным маслом. Дайте тесту еще раз подняться, пока объем не увеличится вдвое.
14. Разогрейте духовку до 180 °C и выпекайте штоллены 45 минут. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой со всех сторон.
