Этот фермент был открыт случайно при изучении процесса свертывания крови. Вместе с экспертом разберемся, что такое «мясной клей», для чего он нужен, и в каких продуктах его можно встретить.
Что такое «мясной клей»
Микробная трансглютаминаза, известная как «мясной клей», представляет собой фермент, модифицирующий структуру белковых молекул. Его производят некоторые микроорганизмы, он воздействует как на животные, так и на растительные белки.
Как «мясной клей» используют в производстве пищи
Этот фермент применяют для формирования однородной массы из отдельных фрагментов мышечной ткани, что востребовано, например, при производстве ветчины или стейков. Кроме того, его используют для улучшения консистенции мяса невысокого качества, а также в производстве креветок и крабовых палочек из переработанного рыбного сырья.
Что касается сыров, творога и йогуртов, этот фермент позволяет увеличить выход готовой продукции за счет более эффективного удержания влаги. Кроме того, он сокращает время производства и снижает затраты на изготовление.
Чем опасен «мясной клей» для здоровья
Перечислим некоторые потенциальные риски для здоровья, связанные с употреблением таких продуктов:
Повреждение слизистой оболочки кишечника может привести к проблемам с перевариванием пищи и усвоением необходимых питательных веществ. Это, в свою очередь, вызывает дисбаланс нутриентов, нарушения обмена веществ и ослабление иммунитета.
Для людей с целиакией употребление продуктов, содержащих этот фермент, может представлять опасность. Он способен повышать проницаемость кишечника и, как следствие, усугублять проявления непереносимости глютена.
Трансглютаминаза воздействует на внутреннюю среду организма. Она может влиять на ДНК клеток человека и стать причиной целиакии.
Некоторые ученые считают, что есть связь между употреблением трансглютаминазы и повышенным риском развития болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона, а также других нейродегенеративных заболеваний.
При этом безопасность микробной трансглютаминазы для здоровья человека не была доказана научно.
Запрещен ли «мясной клей» в России для использования в пище
В нашей стране использование «мясного клея» для производства продуктов питания запрещено законодательством. Это связано с тем, что такая добавка не включена в перечень веществ, которые разрешены для применения в пищевой промышленности.
В каких продуктах был найден «мясной клей»
Такая добавка была обнаружена в разных продуктах питания:
Колбаса и сосиски, наггетсы, творожные сырки. Производители иногда добавляют этот ингредиент, чтобы улучшить текстуру продукции.
Творог. «Клей» был обнаружен в продуктах нескольких компаний.
Морепродукты. Трансглютаминазу используют в рыбной промышленности для скрепления кусочков сырой, соленой и копченой рыбы, сохраняя при этом их вкусовые и текстурные свойства.
Блюда в ресторанах. Этот фермент применяют для улучшения вкусовых и эстетических качеств стейков, котлет и других блюд.
Как определить, что продукт содержит «мясной клей»
На бытовом уровне невозможно самостоятельно определить наличие в продукте так называемого «мясного клея». Производители не указывают эту добавку в составе, поскольку ее использование запрещено. Также невозможно определить ее присутствие по вкусу или запаху.
Но есть научные методы для выявления «клея» в пищевых продуктах. Для этого проводят специальные исследования, в ходе которых анализируют белковые продукты с применением определенных алгоритмов. Чтобы минимизировать риск употребления этого фермента, отдавайте предпочтение натуральным продуктам: мясу и рыбе.
Мнение эксперта о «мясном клее»
Как рассказал повар Рустам Мухаметшин, при использовании «мясного клея» или трансглютаминазы структура мяса меняется. Этот ингредиент делает продукт более сочным и нежным — он способен удерживать влагу и придавать готовому изделию более мягкую текстуру, улучшая его вид.
«Трансглютаминаза позволяет улучшить структуру продукта, делая ее более удобной для формирования. При этом на вкус мясного изделия она не оказывает заметного влияния. К сожалению, недобросовестные производители иногда прибегают к использованию трансглютаминазы, чтобы скрыть низкое качество продуктов. При этом в описании состава этот компонент не будет указан», — отметил эксперт.
Рустам Мухаметшин добавил, что некоторые специалисты высказывают опасения о том, что «мясной клей» может способствовать развитию непереносимости организмом лактозы. Этот ингредиент еще до конца не изучен.
«Производитель должен указывать все компоненты, содержащиеся в продукте. В противном случае это может расцениваться как обман потребителя, что негативно скажется на доверии к компании и к ее продукции в целом», — рассказал Рустам Мухаметшин.
Эксперт также отметил, что среди альтернатив трансглютаминазы есть более натуральный «мясной клей» — это известный агар-агар. Он полностью состоит из органических веществ и заметно изменяет текстуру продукта, придавая ему желеобразную консистенцию.
Также существует добавка, которая состоит из компонентов животного происхождения, его можно использовать для изменения текстурных характеристик продуктов. Его задача — именно склеить, а не изменить текстуру мяса или рыбы.
Главное о «мясном клее»
Напомним об основных особенностях этой добавки:
«мясным клеем» обычно называют микробную трансглютаминазу — фермент, который способен связывать между собой животные и растительные белки;
в России использование трансглютаминазы запрещено;
недобросовестные компании чаще всего применяют «мясной клей» в производстве колбасных изделий, сосисок и творога. При этом в составе его не указывают;
влияние этой добавки на здоровье человека пока не полностью изучено, но считается, что она может быть опасной.
