Название этого метода приготовления пищи происходит от французского sous vide, что буквально переводится как «под вакуумом». Разберемся, как применять технику су-вид на практике, какие у нее есть плюсы и минусы, и не опасна ли она для здоровья.
Что такое су-вид и как это работает
Это простой и эффективный метод приготовления пищи. Продукты помещают в специальный пластиковый пакет, из которого удаляют воздух, создавая вакуум. Затем этот пакет погружают в воду, нагретую до определенной температуры (не выше +90 °C) на несколько часов.
Для усиления вкуса к основным ингредиентам можно добавить различные специи, травы или маринады. Преимущество этого метода в том, что вакуумная упаковка и контроль температуры обеспечивают равномерное приготовление продукта и сохранение полезных свойств.
Сколько по времени и при какой температуре готовят методом су-вид
Длительность приготовления мяса, птицы или рыбы в вакууме во многом зависит от толщины куска. В таблице приведено среднее время приготовления различных продуктов методом су-вид.
| Мясо | 2—2,5 ч при +60…+65 °C |
| Птица | 2 ч при +63…+65 °C |
| Рыба | 1,5—2 ч при +55…+60 °C |
| Овощи | 45—60 мин при +80…+85 °C |
| Фрукты | 45 мин при +65 °C |
| Яйца | 1 ч при +65 °C |
Как готовить по технологии су-вид
Этот метод подойдет даже для новичков. Главное — строго придерживайтесь рецепта. Расскажем про основные рекомендации.
1. Вымойте и обсушите мясо, рыбу, овощи или другие ингредиенты. При необходимости нарежьте порционно, посолите, добавьте специи, травы или масло.
2. Поместите продукт в специальный вакуумный пакет или зип-лок пакет. Вакууматором откачайте воздух. Если его нет — используйте метод вытеснения: опустите открытый пакет в воду, чтобы вытолкнуть воздух, и быстро закройте.
3. Налейте воду в емкость (контейнер, кастрюлю) и нагрейте до нужной температуры с помощью термостата, мультиварки с функцией су-вид или ручного термометра. Для разных продуктов температура будет отличаться.
4. Полностью погрузите пакет с продуктом в воду. При необходимости прижмите грузом, чтобы он не всплывал. Накройте емкость крышкой.
5. Оставьте продукт готовиться в течение необходимого времени.
6. При желании можно придать мясу хрустящую корочку, обжарив его на сковороде на сильном огне по одной-две минуте с каждой стороны. Главное — не пережарьте продукт, потому что это может испортить нежную текстуру, ради которой использовался су-вид.
Может ли су-вид нанести вред здоровью
Метод может быть опасен только при неправильном использовании. Например, нельзя даже несколько часов держать продукты в воде с температурой ниже +55 °С. Это уже не приготовление, а просто разогрев, при котором высок риск выживания и размножения бактерий и болезнетворных организмов.
Дополнительную опасность могут представлять некачественные пакеты для вакуумирования, не устойчивые к высоким температурам. Материал пластика должен быть специально предназначен для контакта с продуктами.
Плюсы и минусы технологии су-вид
У этой технологии есть преимущества и недостатки. Внимательно изучите их перед началом использования су-вида.
Плюсы:
продукты готовятся равномерно благодаря точно контролируемой температуре;
еда сохраняет максимум полезных веществ за счет щадящей технологии приготовления;
метод сможет освоить даже начинающий кулинар;
можно готовить разные продукты одновременно, не опасаясь смешивания вкусов и запахов благодаря вакуумным упаковкам.
Минусы:
для идеального результата потребуется недешевое специальное оборудование (су-вид, вакууматор);
приготовление продуктов занимает намного больше времени, чем при традиционных методах;
может понадобится необходимость дополнительной обработки, например обжаривания;
важно учитывать строгие требования к соблюдению температурного режима и времени приготовления для обеспечения безопасности готовых блюд.
Рецепты блюд по технологии су-вид
С помощью су-вида нельзя отварить макароны или крупы, потому что для их приготовления необходим контакт с водой. Но эта технология отлично подойдет для горячих блюд из мяса или птицы, рыбы, овощных гарниров и даже фруктовых десертов. Делимся интересными рецептами, которые помогут разнообразить ужин или удивить гостей за праздничным столом.
1. Говяжий ростбиф
Такая говядина получается нежной и сочной. Учитывайте, что общее время приготовления блюда — около пяти часов.
Ингредиенты
| Говяжья вырезка | 1 кг |
| Сливочное масло | 30 г |
| Соль морская | 100 г (10 ч. л.) |
| Растительное масло | 2 ч. л. |
| Молотый черный перец | По вкусу |
Приготовление
1. Очистите говяжью вырезку от пленок.
2. Налейте в большую кастрюлю холодную воду, добавьте туда соль. Положите вырезку в кастрюлю на два часа.
3. Обсушите мясо, натрите его перцем и небольшим количеством растительного масла.
4. Завакуумируйте вырезку в пакет.
5. Готовьте мясо при помощи технологии су-вид в течение трех часов. Поддерживайте температуру +60 °C.
6. После приготовления обсушите ростбиф бумажными полотенцами и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки.
7. Дайте мясу постоять примерно 10 минут. После этого ростбиф можно нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу.
2. Куриная грудка в апельсиново–имбирном соусе
Это блюдо можно подавать с различными гарнирами: отварным рисом, картофельным пюре, свежими или запечеными овощами. Нежные кусочки курицы, маринованные в особой смеси из сочного апельсина и ароматного имбиря, просто тают во рту.
Ингредиенты
| Куриная грудка | 700 г |
| Апельсины | 2 шт. |
| Имбирь | 2 небольших корня |
| Соль и перец | По вкусу |
Приготовление
1. Промойте курицу и апельсины.
2. Цитрусовые разрежьте пополам. Отложите одну половинку в сторону, а из оставшихся фруктов выжмите сок вручную или с помощью соковыжималки.
3. Натрите имбирь на мелкой терке.
4. Натрите мясо солью и перцем, затем добавьте мелко натертый имбирь и апельсиновый сок.
5. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 40 минут.
6. Завакуумируйте курицу. Готовьте ее по технологии су-вид два часа при температуре +64 °C.
7. Достаньте пакет, остудите курицу. Нарежьте мясо на кусочки и украсьте дольками оставшейся половинки апельсина.
3. Овощное ассорти
Овощи — идеальный продукт для приготовления методом су-вид. В отличие от мяса, они не требуют длительной термической обработки. Это делает процесс более безопасным и позволяет сохранить максимум полезных веществ и витаминов. Овощное ассорти можно подавать в качестве гарнира.
Ингредиенты
| Морковь | 500 г |
| Кабачки | 400 г |
| Спаржа | 200 г |
| Оливковое масло | По вкусу |
| Соль, перец | По вкусу |
Приготовление
1. Очистите кабачок и нарежьте его мелкими кубиками.
2. Почистите морковь, нарежьте мелкой соломкой.
3. Очистите спаржу от кожуры и срежьте толстые концы.
4. Слегка полейте получившееся ассорти оливковым маслом, посолите, поперчите.
5. Поместите овощи в вакуумный пакет, откачайте воздух с помощью вакууматора или самостоятельно.
6. Готовьте овощное ассорти при температуре +75 °C в течение 30 минут.
Отзывы эксперта о технологии су-вид: стоит ли готовить и покупать такие продукты
Профессиональным мнением делится ресторанный обозреватель и эксперт по вопросам гастрономии Анастасия Морозова:
— Для су-вид лучше всего использовать сухие специи и травы, причем аккуратно дозировать, не переборщить с количеством. Эта технология позволяет специями гораздо глубже проникать в продукт. Лучше всего подойдут соль и различные перцы. А вот ароматные травы лучше добавлять, учитывая классические сочетания:
к курице — орегано, базилик;
к мясу — розмарин, тимьян, чеснок, лавровый лист;
к рыбе — укроп, петрушку, лимон.
Не рекомендуется использовать слишком яркие и терпкие маринады (соевый соус, уксус), они будут разъедать волокна продукта в момент приготовления. Кусочек сливочного масла придаст блюду приятный аромат и дополнительный вкус блюду.
Я очень люблю делать заготовки (продукт со специями в вакуумированном пакете) и убирать их на хранение в морозилку. Ее можно быстро достать в любое время и без предварительной разморозки сразу отправить готовиться в су-вид. Единственный момент, что она будет готовиться чуть дольше, чем если бы это было свежее мясо, но результат будет таким же. Блюда, приготовленные по технологии су-вид, получаются нежными и вкусными, их точно стоит готовить. Главное — соблюдать технологию и внимательно следить за временем и температурой.