Роллы можно приготовить традиционно без термообработки, а также запечь или пожарить. Помимо продуктов, понадобится специальный бамбуковый коврик макису и пищевая пленка. Не экономьте на ингредиентах: выбирайте только качественную рыбу, свежие овощи и круглый рис, который не будет рассыпаться при сворачивании в рулет. Подробнее о том, как приготовить роллы в домашних условиях, читайте в статье.
Полезная информация о роллах
Прежде чем приступить к приготовлению, разберемся, что же делает роллы такими особенными. Это не просто еда, а настоящее искусство, в котором важно все: от выбора морепродуктов и соуса до варки риса и выкладывания начинки на лист нори. В таблице ниже собраны интересные факты об этом блюде.
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
|
Чем роллы отличаются от суши
Их часто путают, ведь оба блюда пришли из Японии и готовятся из риса, рыбы и нори. Но между ними есть несколько ключевых различий, которые важно понимать.
Главное — способ подачи. Классические суши (нигири) представляют собой небольшие овальные комочки риса, на которые выкладывают кусочек рыбы, морепродукты или омлет. Иногда сверху добавляют тонкую полоску нори, чтобы закрепить начинку. В отличие от них, роллы — это рулетики, в которых начинка заворачивается внутрь слоя риса и нори, а затем нарезается на порционные кусочки. Более того, в западных странах появились вариации роллов, где рис оказывается снаружи, а нори спрятан внутри — такие роллы называют урамаки.
Еще одно различие — разнообразие форматов. Суши всегда готовят одинаково, а вот у роллов масса вариантов. Они могут быть классическими (маки), вывернутыми наизнанку (урамаки), запеченными, жаренными в кляре (темпура) и даже сладкими. Кроме того, в суши чаще всего используют только один основной ингредиент, например лосось или тунец, а в роллах — несколько ингредиентов, например рыбу и креветку. Интересно, что в Японии роллы не так популярны, как суши. Там они считаются скорее западным изобретением.
Как правильно приготовить рис для роллов
Правильный рис — основа вкусных роллов. Если он будет слишком рассыпчатым, роллы не получится свернуть. Важно выбрать подходящий сорт, правильно его промыть, сварить и заправить специальной смесью. Перечислим основные рекомендации, которые нужно знать.
Для приготовления роллов используют специальный японский рис с короткими и округлыми зернами. Он обладает высокой клейкостью, благодаря чему хорошо держит форму. Если такого риса нет, можно взять обычный круглозерный.
Перед варкой рис нужно тщательно промыть, чтобы удалить лишний крахмал.
В закипевшую воду всыпьте рис в пропорции 1 : 2 и варите как обычно: на медленном огне, периодически помешивая. Можно чуть-чуть не доварить рис и оставить его на 10—15 минут «доходить» под крышкой.
Чтобы рис приобрел классический для суши и роллов вкус, его заправляют смесью рисового уксуса, сахара и соли. Для этого слегка подогрейте 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. сахара и ½ ч. л. соли, пока ингредиенты не растворятся. Заправку нужно вливать строго в теплый рис, затем необходимо все аккуратно перемешать деревянной лопаткой.
После всех манипуляций рис должен полностью остыть до комнатной температуры — в горячем виде он размягчит нори и испортит текстуру роллов.
Простые рецепты классических роллов для начинающих
Начать приготовление роллов лучше с простых рецептов, которые не потребуют от вас специальных кулинарных навыков. Собрали несколько популярных вариантов.
1. Роллы «Филадельфия»
Классические роллы, где главными ингредиентами выступают лосось и сливочный сыр.
Ингредиенты
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
|
Пошаговая инструкция приготовления
Для приготовления вам понадобится пищевая пленка для сворачивания и макису — бамбуковый коврик.
1. Промойте и сварите рис по технологии, описанной выше. Заправьте смесью уксуса, сахара и соли, дайте полностью остыть.
2. Возьмите половину листа нори и положите его на бамбуковый коврик шероховатой стороной вверх.
3. Смочите руки водой и равномерно распределите рис по всей поверхности нори, слегка прижимая. Аккуратно переверните нори с рисом так, чтобы рис оказался снизу.
4. В центр листа нори выложите полоску сливочного сыра и, по желанию, тонкие ломтики огурца.
5. С помощью макису аккуратно сверните ролл, слегка прижимая, чтобы он держал форму.
6. Нарежьте филе лосося тонкими пластинами и выложите их сверху на ролл. Накройте ролл пищевой пленкой и слегка прижмите ковриком, чтобы лосось плотно прилегал.
7. Острым ножом, смоченным в холодной воде, разрежьте ролл на 6—8 кусочков.
2. Роллы «Калифорния»
Один из самых известных урамаки-роллов, где рис находится снаружи, а нори и начинка — внутри. Помимо этого, его часто обваливают в икре тобико или кунжуте. В классическом варианте для ролла «Калифорния» используется крабовое мясо, но его можно заменить крабовыми палочками.
Ингредиенты
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
|
Пошаговая инструкция приготовления
Авокадо нужно очистить и нарезать тонкими полосками, огурец также нарезать тонкой соломкой, а крабовое мясо разобрать на волокна и смешать с японским майонезом. Теперь можно приступать к приготовлению.
1. Промойте и сварите рис, заправьте его смесью из уксуса, сахара и соли. Дайте ему полностью остыть.
2. Положите половину листа нори на макису шероховатой стороной вверх. Смочите руки водой и равномерно распределите рис по нори, слегка прижимая.
3. Посыпьте рис икрой тобико или кунжутом, затем аккуратно переверните нори так, чтобы рис оказался снизу.
4. В центр нори выложите полоски авокадо, огурца и крабовую смесь с майонезом.
Аккуратно сверните его с помощью макису, прижимая, чтобы он держал форму. Острым ножом, смоченным в воде, разрежьте ролл на 6—8 кусочков.
Домашние рецепты запеченных роллов
В отличие от классических роллов, запеченные покрывают специальным соусом и запекают в духовке или на гриле, благодаря чему они приобретают аппетитную корочку и особый аромат. Такие роллы часто готовят с сырной или сливочной шапочкой, что делает их еще более нежными. Кроме того, они подходят тем, кто не любит сырую рыбу, но хочет насладиться блюдом японской кухни.
1. Запеченные роллы с креветками
В этом рецепте основными ингредиентами будут креветки и сливочный сыр, а сверху роллы покрывают пикантной запеченной шапочкой.
Ингредиенты
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
|
Пошаговая инструкция приготовления
Чтобы запеченные роллы получились вкусными и красивыми, важно правильно подготовить все ингредиенты.
1. Тщательно промойте, сварите и заправьте рис смесью из рисового уксуса, сахара и соли. Дайте полностью остыть.
2. Отварите креветки в подсоленной воде 2—3 минуты и дайте им остыть. Нарежьте огурец тонкими полосками.
3. Положите половину листа нори на макису шероховатой стороной вверх. Смочите руки водой и равномерно распределите рис по поверхности нори, слегка прижимая.
4. Выложите в центр полоски огурца, отваренные креветки и сливочный сыр.С помощью макису аккуратно сверните ролл, слегка прижимая, чтобы он держал форму. Острым ножом, смоченным в холодной воде, разрежьте его на 6—8 кусочков и выложите на противень.
5. Смешайте японский майонез с соусом унаги и натертым сыром, затем аккуратно выложите смесь поверх роллов.
6. Разогрейте духовку до +200 °C и запекайте роллы 5—7 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится. Выложите блюдо на тарелку и украсьте соусом унаги.
2. Запеченные роллы с лососем
В этом рецепте основными ингредиентами будут слабосоленый лосось и сливочный сыр. Для пикантности можно добавить икру тобико — в запеченном виде она очень нежная и, несомненно, украшает блюдо.
Ингредиенты
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
|
Пошаговая инструкция приготовления
Несмотря на то, что роллы будут запекаться, рыба все равно должна быть хорошего качества: в меру жирная и соленая, без костей и кожицы.
1. Промойте рис несколько раз, сварите его и заправьте смесью из рисового уксуса, сахара и соли. Дайте полностью остыть.
2. Лосось нарежьте тонкими полосками, огурец — тонкой соломкой. Положите половину листа нори на коврик макису шероховатой стороной вверх.
3. Смочите руки водой и равномерно распределите рис по нори, слегка прижимая. Выложите в центр полоски огурца, лосося и сливочный сыр.
4. Используя макису, сверните ролл, слегка прижимая, чтобы он держал форму. Острым ножом, смоченным в холодной воде, разрежьте его на 6—8 кусочков и выложите на противень.
5. Смешайте японский майонез с натертым сыром и, по желанию, добавьте немного соуса унаги. Выложите смесь поверх роллов.
6. Запекайте роллы в духовке, разогретой до +180—200 °C, 5—7 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится.
Вкусные рецепты горячих жареных роллов
В классическом варианте эти роллы обжаривают во фритюрнице, но если ее нет — не страшно. Подойдет глубокая сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием.
1. Роллы «Темпура с креветкой»
В этом рецепте главную роль играют тигровые креветки и хрустящее тесто для темпуры. Для нежности добавляют сливочный сыр, а для свежести — огурец. Готовые роллы обжаривают в кляре, что придает им аппетитную золотистую корочку и особый вкус.
Ингредиенты
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
|
Пошаговая инструкция приготовления
Для этого рецепта важно использовать крупные свежие креветки. Они должны быть очищенными, но с хвостиком, чтобы их было удобно жарить.
1. Промойте рис несколько раз, отварите его и заправьте смесью из рисового уксуса, сахара и соли. Дайте полностью остыть.
2. Очистите креветки, оставив хвостики. Сделайте небольшие надрезы на брюшке, чтобы они не сворачивались при жарке. Обжарьте в масле.
3. Огурец нарежьте тонкой соломкой.
4. Положите половину листа нори на коврик макису шероховатой стороной вверх. Смочите руки водой и равномерно распределите рис по нори, слегка прижимая. В центр выложите сливочный сыр, огурец и теплые креветки.
5. С помощью макисы сверните рулет, слегка прижимая его, чтобы он держал форму. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 5—10 минут.
6. Приготовьте темпурный кляр: смешайте яйцо, холодную воду и муку, чтобы получилось жидкое тесто.
7. Разогрейте масло в глубокой сковороде. Достаньте ролл, разрежьте его на 6—8 кусочков, обваляйте в кляре и обжарьте во фритюре до золотистой корочки.
8. Выложите роллы на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Подавайте горячими с соусом унаги или острым майонезом.
2. Жареные роллы с курицей и сыром
Прекрасный способ разнообразить традиционное рыбное блюдо при помощи курицы — с ней роллы получатся не менее вкусными.
Ингредиенты
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
|
Пошаговая инструкция приготовления
1. Промойте рис несколько раз, отварите его и заправьте смесью из рисового уксуса, сахара и соли. Дайте полностью остыть.
2. Куриное филе нарежьте небольшими полосками и обжарьте на сковороде с добавлением соуса терияки до золотистой корочки. Дайте остыть.
3. Болгарский перец нарежьте тонкой соломкой.
4. Положите половину листа нори на коврик макису шероховатой стороной вверх. Смочите руки водой и равномерно распределите рис по нори, слегка прижимая. В центр выложите сливочный сыр, полоски обжаренной курицы и болгарский перец.
5. С помощью макисы сверните рулет, слегка прижимая его, чтобы он держал форму. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 5—10 минут.
6. Приготовьте темпурный кляр: смешайте яйцо, ледяную воду и муку, чтобы получилось жидкое тесто.
7. Разогрейте масло в глубокой сковороде до +170…+180 °C.
8. Достаньте ролл, разрежьте его на 6—8 кусочков, обваляйте в кляре и обжарьте во фритюре до золотистой корочки.
9. Выложите роллы на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Перед подачей можно добавить к ним соус унаги или спайси.
В чем польза и вред роллов для организма
Польза роллов во многом зависит от их состава. Например, в классических вариантах с рыбой и овощами много белка, полезных жиров и витаминов. Лосось, тунец и креветки богаты жирными кислотами, которые поддерживают здоровье сердца и сосудов. Нори содержит йод, необходимый для работы щитовидной железы, а свежие овощи обеспечивают организм клетчаткой и витаминами. Если роллы готовят без лишнего майонеза и жарки, они остаются низкокалорийными, поэтому их можно даже при похудении, но в небольшом количестве.
Но не все роллы одинаково полезны. Например, жареные и запеченные варианты с сыром и соусами содержат больше жиров и калорий. К тому же при их приготовлении используется растительное масло (особенно при жарке), а это тоже не добавляет им пользы.
Белый рис состоит из быстрых углеводов и может повышать уровень сахара в крови. Еще один нюанс — соевый соус. Он содержит много соли, что может привести к задержке жидкости и повышению давления, особенно если употреблять его в больших количествах.
Важно учитывать и качество ингредиентов. В роллах часто используют сырую рыбу, которая при неправильном хранении может стать источником паразитов или бактерий. Поэтому необходимо готовить блюдо только из качественных продуктов.
Мнение эксперта
Создатель и бренд-шеф «Рыбной лавки капитана Селедкина», автор более 2000 уникальных рецептов Олег Гугунава рекомендует:
— Для приготовления роллов в домашних условиях, прежде всего, понадобится рис. Сварите специальный сорт для суши по инструкции на упаковке. При отсутствии такого используйте круглозерный, он тоже обладает хорошей клейкостью.
В сваренный рис добавьте рисовое вино мирин (можно заменить рисовым или яблочным уксусом с сахаром), тщательно перемешайте и остудите. Оберните специальную бамбуковую циновку для суши (макису) пищевой пленкой. При отсутствии циновки используйте пластиковую настольную салфетку.
Выложите сверху начинку: овощи (нарезанный соломкой огурец, авокадо, стружку дайкона) рыбу, морепродукты или омлет. Добавьте при необходимости мягкий сливочный сыр — переложите его в полиэтиленовый пакет, отрежьте уголок и выдавите ровной полосой вдоль начинки.
Нори можно заменить тонкими кружочками отварной свеклы, выкладывая их внахлест. Рис в таком случае заменит размятый отварной картофель, вместо огурца можно использовать перья зеленого лука, вместо морепродуктов — филе малосольной сельди. А вместо сливочного сыра — немного домашнего майонеза с рубленым отварным яйцом. Назовем такой ролл «Селедка в кимоно».
Вопросы и ответы
Расскажем еще о нескольких нюансах приготовления роллов.
Почему роллы разваливаются при нарезке?
Это происходит по трем причинам:
Недостаточно теплый рис: он должен быть едва теплым, тогда зерна лучше сцепляются друг с другом.
Мало начинки: слишком тонкий слой риса плохо держит форму.
Слабый нажим: рулет нужно сворачивать максимально плотно, придерживая пальцами начинку.
Перед нарезкой роллу нужно дать полежать швом вниз 1—2 минуты. Нарезать его следует очень острым ножом, смоченным в воде с каплей рисового уксуса. Сначала рулет делят пополам, а затем каждую часть — еще на три или четыре равные части.
Чем можно заменить дорогие ингредиенты?
Вместо сырого лосося отлично подойдет подкопченная форель, нерка или даже качественная горбуша горячего копчения. Авокадо можно заменить свежим хрустящим огурцом. Сливочный сыр легко имитируется качественным творожным сыром или густой сметаной высокой жирности. Икру летучей рыбы (тобико) заменяют икрой мойвы или мелко рубленым желтком перепелиного яйца.
Как хранить готовые роллы?
Роллы относятся к скоропортящимся продуктам. В холодильнике их можно хранить не более 12—24 часов, причем вкусовые качества начинают теряться уже через 4—6 часов. Хранить их нужно в герметичном контейнере, положив сверху влажное бумажное полотенце, чтобы рис не заветрился.