Летом особенно важно обогащать свой рацион витаминами из свежих овощей, однако нельзя забывать, что в процессе термической обработки и консервирования часть ценных веществ может утратиться. О том, какие конкретно витамины подвержены разрушению, рассказал Life.ru доцент кафедры биотехнологии и биоорганического синтеза Университета РОСБИОТЕХ Георгий Суслянок.
«Витамин С — самый нестойкий. При варке теряется до 50–70%. Менее устойчив в кислой среде (например, при квашении капусты). Такие овощи как перец, брокколи и кабачки лучше готовить на пару или запекать. Витамины группы В (В1, В6, В9) чувствительны к нагреванию. А фолиевая кислота (В9) разрушается при длительной варке», — подчеркнул он.
Тепловая обработка томатов и моркови, наоборот способствует лучшему усвоению ликопина и каротина. Необходимо запекать их с небольшим количеством масла для улучшения абсорбции. Минералы, такие как калий и магний, могут частично растворяться в воде, что позволяет использовать бульон от варки для приготовления супов. Квашеная капуста сохраняет витамин С и пробиотики, однако избыток соли снижает их пользу, поэтому перед едой соленые овощи лучше вымачивать.
Чтобы использовать максимум питательных веществ, специалист посоветовал комбинировать сырые и термически обработанные овощи, избегая длительного кипячения. Наилучшие методы приготовления — это запекание, тушение и быстрая пастеризация.
