— Фестиваль «Да, шеф!» проходит уже не впервые. Какой он в этом году? Чем отличается от прошлых?
— В первую очередь, фестиваль в этом году отличается от прошлых тем, что он проходит в историческом месте Санкт-Петербурга — в Никольских рядах. Это очень интересная и комфортабельная площадка, по форме напоминающая амфитеатр. Такой формат позволяет зрителям не отвлекаться и сосредоточиться на происходящем. Площадка меньше, чем, например, в Нижнем Новгороде, поэтому мы пересмотрели концепцию: от чего-то отказались, но придумали и новые активности.
Неотъемлемой частью остается битва профессиональных поваров с любителями — блогерами и всеми, кто жаждет проявить себя в кулинарии. Они будут бороться за звание лучшего повара и за наш традиционный почетный приз от друга и партнера фестиваля Виктора Моисейкина — силуэт русской печи с половником, символом меры. Кроме того, нас ждет «Битва закруток» — конкурс домашних заготовок. Август — время, когда многие россияне начинают консервировать урожай, и на фестивале можно будет узнать все тонкости и современные тренды этого дела. Мы также дадим возможность проявить себя фермерам: откроется большая фермерская улица, где можно будет приобрести продукты питания и ремесленные изделия. Будет и крупный книжный стенд
«Ивлев Групп» за эти годы мы выпустили серию книг «Когда вкусно, тогда вкусно» для детей и взрослых, а также мерч — все это можно будет купить. В программе — профессиональные мастер-классы от «Ангелов Шефа», где можно будет увидеть авторские блюда и попробовать их на месте. Мы вводим новую рубрику — «Паблик Толк»: в течение двух дней гости смогут встретиться с интересными людьми, например с Сергеем Фокиным, шеф-поваром из Санкт-Петербурга, который открыл успешные рестораны на Шри-Ланке.
Отдельный «Паблик Толк» проведу я сам — расскажу о компании «Ивлев Групп» и о том, чем мы занимаемся. Также мы готовим совместную программу с генеральным партнером фестиваля — «Россельхозбанком». Это будет пространство для рестораторов, шеф-поваров и специалистов гостиничного и ресторанного бизнеса, где можно будет узнать о новых программах банка для отрасли.
— В программе — кулинарная битва между шефами и блогерами. Как вы отбираете участников?
Мы отбираем участников довольно просто. Что касается шефов — это наши «Ангелы шефа»: ребята, которые прошли через множество кулинарных шоу на канале «Пятница» и других площадках, зарекомендовали себя как опытные кулинарные профессионалы и яркие личности.
А вот блогеров нам помогает находить наш партнер — «Одноклассники». Они предоставили целый пул увлеченных кулинарией людей, которые уверены в своих силах и готовы выйти на арену, чтобы помериться мастерством с настоящими, пусть и начинающими, профессионалами. Все проходит через социальные сети — без них сегодня уже невозможно представить подобный отбор.
— На фестивале будет не только гастрономия, но и музыка. Будет выступать Митя Фомин, почему выбор пал на него? Что вы сами слушаете на кухне?
— Музыка и еда роднятся тем, что обе вызывают эмоции. Митя Фомин — наш давний друг, с которым мы сотрудничаем много лет. У него удивительная, теплая и доброжелательная энергетика, очень близкая философии нашего фестиваля. Мы знаем его не только как обладателя прекрасного голоса, но и как человека с харизмой, который умеет заряжать людей, помогая им расслабиться и насладиться моментом.
Сам я в большей степени слушаю русский рок, иногда рок-н-ролл. Меня вдохновляют и заряжают энергией такие группы, как Nautilus Pompilius, «Кино», «Алиса». Ну и, конечно, не могу представить жизнь без AC/DC.
Еда дарит воспоминания — например, вкус бабушкиного пюре или блинов. Точно так же музыка возвращает нас к первым танцам под группу Scorpions или под песни Сергея Жукова.
— Кто такие «Ангелы Шефа» и что ждет гостей на их мастер-классах?
— «Ангелы Шефа» — это небольшое профессиональное сообщество, которое мы создали в этом году. Официально познакомим с ними в октябре 2025 года, когда представим первую книгу, в которую войдут 15 ярких представителей кулинарии. Это ребята, прошедшие огонь, воду и медные трубы на канале «Пятница» в разных шоу, и которых я выделил за честность, преданность профессии и искреннюю любовь к делу. Главное — они жадны до новых знаний и открытий.
Мы собрали их со всей России — и это отражает важный тренд: развитие локальной кухни регионов и использование местных продуктов. Каждый из «Ангелов Шефа» обладает уникальным вкусом и своим взглядом на продукт.
— Какой момент фестиваля вы лично ждете больше всего?
— Я жду момента открытия, потому что за ним стоит огромная работа, к которой мы шли несколько лет. Мы тщательно готовились, и для нас было важно провести этот фестиваль именно так, как задумано.
Открытие фестиваля — это тот короткий, но особенный миг, когда понимаешь: с одной стороны, ты наконец достиг цели, а с другой — впереди еще много дел, особенно в ближайшие 48 часов.
— Какой формат гастрономического фестиваля, на ваш взгляд, устарел и что идет ему на смену?
— Устарели форматы кулинарных фестивалей, где приоритет отдается не самим поварам, а исключительно коммерции — когда продают массу самых разных вещей или предлагают услуги, но при этом отсутствует суть. Кулинария — это большая наука. Люди любят ее и уважают поваров, потому что понимают: каждый человек в белом колпаке способен подарить что-то новое, вызвать эмоции, рассказать о том, чего они раньше не знали. Поэтому чем больше общения между профессиональными шеф-поварами и публикой, тем богаче становится мир кулинарии.
Что касается «Да, шеф!», то это не узкопрофессиональный конкурс, а семейный фестиваль, праздник, куда приходят все. Но, имея непосредственное отношение к кулинарному миру, я всегда стараюсь рассказывать людям о шеф-поварах и их работе. Профессионалам важно уметь общаться с людьми, понимать, что им интересно, и слышать их запросы.
Главное — это диалог не только с гостями, но и с коллегами. Со временем они понимают: кулинария становится лучше, когда выходит за рамки кухонь и идет в массы. Возможно, кто-то из этих гостей спустя 20–30 лет сам станет организатором крупных гастрономических фестивалей. Пусть учатся и вдохновляются.
— Что вы первым делом ищите на фуд-фестах: мясо, стритфуд или авторскую кухню?
— Я вообще-то ищу хот-доги — у них меньше риск проблем с качеством и больше шанс оказаться вкусными.
— Какой вкус вы бы назвали самым недооцененным в русской кухне?
— Если говорить о продуктах, то, конечно, стоит вспомнить репу, редьку и другие традиционные русские овощи. Но суть не в том, что они обязательно должны быть на первом месте в современном мире. Появились авокадо, корень сельдерея, пастернак. Я бы вообще не стал выделять продукт как «недооцененный» или «переоцененный». Если его не едят, значит, он просто не прижился. Например, шафран — он не полюбился русскому человеку. Мы редко едим блюда с его добавлением. Это не наш вкус, потому что настоящий яркий шафран имеет вкус, который напоминает лекарство.
— Когда вы в последний раз ели что-то по-настоящему невкусное?
— Недавно ел курицу из известного фастфуда, и, честно говоря, это было по-настоящему невкусно, есть его было невозможно. Курица по вкусу казалась такой, будто шла пешком из Тамбова. Не испорченная, но с неприятным мыльным привкусом. Панировка была ужасная.
— Сейчас все идут в повара, это мода или новая культура?
— Это новая культура, потому что люди понимают: в любое время и при любых обстоятельствах люди будут хотеть есть. А еда — это часть нас самих. В повара сейчас идут не только для того, чтобы уметь готовить и обеспечить себе базовые потребности, но и потому, что это безумно познавательный мир. Люди все чаще «путешествуют» по полкам магазинов, маркетов и рынков, открывая для себя совершенно удивительные продукты, о существовании которых иногда даже я не знал.
Мне кажется, увлечение кулинарией сегодня в большей степени связано с желанием разнообразить свои вкусы и расширить представление о том, сколько всего вкусного существует в мире.
— Какие простые советы могут вывести домашнюю готовку на ощутимо новый уровень?
— Первый совет — терпение. Многие люди не всегда выдерживают технологические этапы приготовления, а это очень важно для кулинара. Второй момент — развивайте в себе вкус. Чем больше вы будете пробовать разные соусы, продукты, блюда, тем шире будет ваше представление о сочетаниях и вкусах. Главный принцип новой готовки — это «насмотренность» и «напробованность». Часто и взрослые, и дети ведут себя одинаково: «Я люблю салат цезарь» — и едят только его. А чтобы раскрыть для себя весь мир кулинарии, нужно пробовать новое.
— У нас часто рассуждают о сильной разнице в сервисе в России и за рубежом, в том числе относительно питания. Но редко обсуждают, в чем причина такой разницы. Как Вам кажется, почему требования к сервису в России явно выше, чем на Западе?
— Это, на мой взгляд, исторический факт, связанный с нашим отношением к себе. Мы всегда уважали себя как народ и как личности, поэтому хорошо понимаем, что такое соотношение цены и качества. Если быть откровенным, то десять лет, которые я работал на канале «Пятница!», тоже сыграли свою роль.
Все эти годы я говорил всей стране о важности уважения к гостю, а не просто к клиенту. Думаю, именно это и стало одной из причин, почему у нас такие высокие требования к сервису.
— Что касается зарубежных блюд в России — половины привычных нам «роллов» в Европе или Японии вы просто не найдете. То же касается множества видов пиццы или бургеров. Но есть небольшая каста российских поваров, которые готовят их так, что результат порой превосходит Италию, Испанию или Францию. В целом, могу сказать одно — в Москве очень вкусно.
— Где вы ищете вдохновение на новые рецепты? Как их придумываете?
— На рынке. Просто хожу между прилавками, смотрю на продукты, ощущаю сезонность, понимаю, что это за ингредиенты, откуда они и как их можно использовать. Для меня это примерно, как для мыши оказаться в сырной лавке.
Для повара рынок — мощнейший источник вдохновения.
— Если временные периоды можно сравнить с блюдом, то каким блюдом бы были 90—е, 00—е и текущие годы?
— Девяностые годы для меня — это пережаренный рибай, а-ля подошва, без формы и вкуса. Повар еще забыл посолить, а во время жарки придавил его лопаткой так, что весь сок вытек. Наверное, именно такой образ приходит первым. Хотя, с другой стороны, можно назвать это и дорогим бургером того времени.
Я никогда не забуду, как тогда ели люди: все подряд: горячие сашими, мильфей, чебуреки из утиной печени... В кулинарии тогда царил хаос — пробовали новые направления, половину которых никто толком не знал. Вспомните тот же фьюжен: бычьи хвосты под шоколадным соусом от Азика Кареза — на вид впечатляюще, а на вкус… совсем не то.
2000-е я бы, наверное, пропустил, а вот нынешние годы для меня — это самса, фаршированная черной икрой. Ресторанов восточной и кавказской кухни сейчас столько, что они перекрывают все остальное. И дело даже не только в ресторанах. Раньше в Москве можно было встретить палатки с пирожками, а теперь на каждом шагу самса, чебуреки, беляши, разогретые в микроволновке. Сегодня Москва для меня — это именно эта самса с икрой: сочетание дорогого и массового, повсюду и везде.
— Есть ли у вас нелюбимые в приготовлении блюда или ингредиенты? Вы стараетесь их избегать или выходите из зоны комфорта?
— Нет, я их не избегаю специально. Просто есть продукты, которые мне не нравятся — например, говяжий жир или шафран. Я с ними не готовлю, и все. Я знаю, что их не любят и моя семья, и друзья, поэтому зачем готовить то, что самому не по вкусу?
