Из чего делают бульонные кубики

Первые аналоги современных бульонных кубиков появились еще в XVII веке. Эти продукты представляли собой выпаренные бульоны с различными добавками, они готовились из натурального мяса и поэтому были достаточно дорогими. История современных массовых бульонных кубиков началась в конце XIX века, когда швейцарский предприниматель Юлиус Магги придумал новую технологию и выпустил на рынок первый бульонный кубик.

Этот кубик представлял собой соединение различных сухих ингредиентов, которые обычно входят в бульон. Каждый из них отвечал за определенные свойства готового продукта — вкус, аромат, жирность, растворимость и наваристость. Запоминающаяся упаковка, активная реклама, доступная цена и яркий вкус превратили кубик в символ своего времени.

Во-первых, в бульонных кубиках точно нет ничего вредного: все ингредиенты разрешены к использованию в пищевой промышленности и не представляют для человека опасности. А вот насчет «химии» интересно: некоторое время назад почти все производители добавляли в кубики усилители вкуса и пальмовое масло. Сейчас ситуация изменилась — на рынке все чаще появляются более усовершенствованные продукты.

Знакомый всем MAGGI® полностью обновил рецептуру своих бульонных кубиков. Если посмотреть на их новый состав, то мы не увидим там ни пальмового масла, ни искусственных красителей и искусственных ароматизаторов. Технологи компании уверяют, что в обновленный кубик входят только привычные покупателю ингредиенты: соль, сушеные овощи и зелень, пряности, специи, глюкоза, кукурузный крахмал, ароматизаторы и топленый куриный и говяжий жир. Жиры добавляются, чтобы повысить питательные и вкусовые свойства бульона, ведь мяса в современных кубиках практически нет. Кроме того, жир помогает превратить кубик именно в кубик, то есть склеивает его.

Действительно, основной ингредиент бульонных кубиков — это соль. В первую очередь она нужна для насыщенного вкуса, также соль является безопасным и эффективным консервантом, она позволяет кубику дольше оставаться свежим. Для каждого продукта существует оптимальное, или среднее, содержание соли на сто граммов веса, бульоны здесь не исключение. А поскольку бульонный кубик — это концентрированный продукт, то в нем содержится вся соль, которая должна быть в уже готовом блюде. Именно поэтому в сухом виде кубики кажутся такими солеными.

Безусловно, чрезмерное употребление соли может негативно влиять на здоровье. Есть вполне четкие рекомендации Всемирной организации здравоохранения — не более 5 г соли в день из всех продуктов. В бульонных кубиках MAGGI®, в соответствии с рекомендациями ВОЗ, количество соли постоянно снижается. Так, с 2014 года количество соли уменьшилось на 23% — причем за счет добавления еще большего количества душистых трав и специй*.

Важно помнить, что любые бульонные кубики сбалансированы по количеству соли, и если вы их используете, то не стоит дополнительно подсаливать блюда, они и так будут в меру солеными. Ну и не стоит грызть сухие кубики, потому что так вы быстро съедите свою дневную норму соли, ведь это несколько «тарелок» бульона за раз. Всегда следуйте рекомендациям на упаковке кубика: если производитель указывает «два кубика на один литр супа», то именно в такой дозировке блюдо будет сбалансированным и не пересоленным.

*Снижение соли (натрия) с 2014 по 2016 год в пересчете на готовые блюда, приготовленные с продуктами MAGGI®.

Рассказывает нутрициолог Софья Брянцева: «В принципе можно — у бульонных кубиков довольно сбалансированный состав. Но натуральный мясной бульон будет все-таки полезнее, так как содержит больше экстрактивных веществ. При этом в натуральном мясном бульоне, помимо очевидной пользы, скрывается достаточное количество жира. Бульон же из кубиков в этом плане намного легче».

И все же лучше рассматривать бульон из кубиков не как самостоятельное блюдо, а как основу для супа или второго блюда: можно добавить туда яйцо или мясо — это будет дополнительный белок, картофель или макароны — это будут дополнительные углеводы, или побольше овощей, чтобы приблизиться к дневной норме — 400 граммов овощей и фруктов в день.

Да, все верно, бульон из кубиков вполне подходит для любителей здорового образа жизни. Калорийность порции бульона — порядка 10—15 ккал. Это в несколько раз меньше калорийности любого супа. Поэтому употребление блюд на основе сухих бульонов в умеренном количестве может стать частью сбалансированного рациона, в том числе и диетического.

Точно также бульонные кубики могут использоваться для приготовления блюд для всей семьи и детей, но только если они уже перешли на общий стол, и никак не ранее трех лет. Для домашней кухни особенно рекомендованы бульонные кубики без искусственных красителей, усилителей вкуса и пальмового масла. При этом стоит придерживаться общих рекомендаций по детскому питанию: поменьше жареного и жирного, побольше овощей и круп и, конечно, никакой дополнительной соли.

Да. Сухие бульоны — важная часть профессиональных рецептов для кафе и ресторанов. Правда, там с большей вероятностью используют сухие бульоны в порошке, потому что их легче дозировать для приготовления большого объема пищи. Существуют даже специальные решения для общепита: сухие бульоны в порошке в больших упаковках.

Ингредиенты кубиков и сухих рассыпчатых бульонов в целом похожи, поэтому вы можете выбрать ту форму, которая вам привычней, и тот вкус, который вам нужен: мясной, куриный или грибной. Кроме основного способа приготовления — бульонов, и кубики, и порошковые бульоны можно добавлять во вторые блюда в качестве ароматной соленой приправы.