Важно выбрать правильные грибы, подготовить их и не ошибиться с количеством соли. В статье разберемся, какие виды грибов подходят для засолки, как их подготовить и поделимся простыми рецептами.
Как выбрать грибы для засолки
Лучшими считаются те, что обладают плотной, упругой мякотью: грузди, рыжики, волнушки, опята. Для засолки идеальны молодые, крепкие грибы одного размера. Это гарантирует равномерное просаливание и эстетичный вид.
Выбирайте грибы без червоточин, повреждений и признаков гниения. Собирайте их только в экологически чистых районах, вдали от дорог, заводов и городов. Грибы как губка впитывают все токсины из почвы и воздуха.
Как солить грибы в домашних условиях: основные правила
Соблюдение несложных рекомендаций поможет приготовить вкусное блюдо:
Разделите грибы по видам. Не солите вместе грузди, рыжики и опята — у них разное время приготовления.
Тщательно очистите от мусора, хвои, песка. У груздей и волнушек рекомендуется снять бахрому с нижней части шляпки (она может горчить).
Вырежьте все поврежденные и червивые места.
Грузди, волнушки, свинушки, горькушки содержат горький млечный сок. Их необходимо вымачивать в холодной подсоленной воде от 1 до 3 суток. Воду нужно менять не менее 2—3 раз в сутки.
Есть два способа засолки: холодный и горячий. Первый идеален для груздей, волнушек, рыжиков, сыроежек. Грибы получаются хрустящими и ароматными. При холодной засолке грибы могут получиться более мягкими, менее хрустящими.
Храните соленые грибы только в прохладном месте при температуре 0...+5 °C.
3 быстрых и вкусных рецептов засолки грибов
Расскажем, как засолить грибы и горячим, и холодным способами.
1. Ускоренный горячий способ для опят или сыроежек
Этот способ подойдет, когда нужно быстро засолить грибы с нежной структурой.
Ингредиенты
| Опята или сыроежки | 1 кг |
| Соль | 2 ст. л. |
| Чеснок | 3—4 зубчика |
| Зонтики укропа | 2—3 шт. |
| Черный перец горошком | 5—6 шт. |
| Лавровый лист | 1—2 шт. |
Приготовление
1. Грибы очистите, у опят укоротите ножки. Крупные шляпки разрежьте.
2. В кипящую подсоленную воду (1 ст. л. соли на 1 л воды) бросьте грибы. Варите 20—25 минут, постоянно снимая пену. Готовые грибы осядут на дно.
3. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь всей воде. Не промывайте!
4. На дно чистой банки положите часть укропа, чеснока и специй. Выложите грибы слоями до верха, пересыпая оставшейся солью и остальным чесноком.
5. Сверху положите оставшиеся специи. Прижмите грибы так, чтобы они уплотнились и выделили сок.
6. Закройте крышкой и уберите в холодильник. Пробовать можно уже через 5—7 дней.
2. Холодный способ для рыжиков
Эти грибы не горчат, поэтому не требуют вымачивания.
Ингредиенты
| Свежие рыжики | 1 кг |
| Соль | 50 г |
| Чеснок | 3—4 зубчика |
| Зонтики укропа | 2—3 шт. |
| Листья смородины или вишни | Несколько штук, по желанию |
Приготовление
1. Грибы аккуратно протрите влажной тканью, но не мойте (чтобы не впитали воду). Очистите от мусора, крупные экземпляры разрежьте.
2. На дно эмалированной кастрюли или миски насыпьте тонкий слой соли. Выложите грибы шляпками вниз слоями по 5—6 см.
3. Каждый слой обильно пересыпайте солью и перекладывайте укропом, нарезанным чесноком и листьями.
4. Накройте грибы чистой тканью или марлей, установите тарелку или деревянную доску и поставьте сверху гнет (банку с водой).
5. Через 1—2 дня грибы пустят сок. Если рассола мало и он не покрывает грибы, увеличьте гнет.
6. Держите под гнетом при комнатной температуре 2—3 дня, затем уберите в холодильник. Есть грибы можно через 10—14 дней.
3. Пряный горячий способ для волнушек
Эти грибы имеют легкую горчинку, поэтому требуют отваривания, но горячий способ значительно ускоряет их приготовление.
Ингредиенты
| Волнушки | 1 кг |
| Соль | 1,5 ст. л. |
| Вода | 1 л |
| Зонтик укропа | 1 шт. |
| Чеснок | 3 зубчика |
| Душистый перец горошком | 5 шт. |
| Гвоздика | 2—3 бутона |
| Кориандр | 1 ч. л. |
Приготовление
1. Грибы очистите, тщательно промойте.
2. Отварите грибы в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды) 15—20 минут, снимая пену. Откиньте на дуршлаг.
3. В 1 литре чистой воды растворите 1,5 ст. л. соли, добавьте все специи (укроп, перец, гвоздику, кориандр). Доведите до кипения.
4. Плотно уложите грибы в банку, переслаивая нарезанным чесноком. Залейте кипящим пряным рассолом.
5. Оставьте банку остывать при комнатной температуре, затем закройте крышкой и уберите в холодильник.
6. Пробовать можно через 10—15 дней. Грибы получаются ароматными, с хорошо сбалансированным вкусом.
Вопросы и ответы
Коротко ответим на часто задаваемые вопросы о засолке грибов.
Какую соль лучше использовать для засолки?
Идеальный вариант — крупная каменная соль без добавок (йода, антислеживателей). Мелкая соль хуже растворяется и может создать слишком концентрированный рассол. Йод в йодированной соли может вызвать окисление и потемнение грибов.
Почему грибы стали скользкими или покрылись плесенью?
Слизь чаще всего появляется, если:
грибы плохо промыли или недостаточно вымочили;
рассол не полностью покрывал грибы;
температура хранения была слишком высокой.
Плесень образуется на поверхности при контакте с воздухом. Если она появилась, ее нужно аккуратно снять, марлю заменить на новую, а гнет промыть. Грибы, находящиеся под рассолом, обычно не портятся.
Можно ли солить вместе разные виды грибов?
Не рекомендуется. Разные грибы имеют разную плотность, время приготовления и подготовки (например, грузди требуют долгого вымачивания, а рыжики — нет). При смешивании одни грибы могут быть уже готовы, а другие — еще нет. Это может испортить всю партию.
