От ароматного гхи для восточных блюд до шоколадной пасты для воскресных тостов — все эти масла объединяет то, что их можно создать на своей кухне. Для этого потребуются качественные ингредиенты и простая бытовая техника. Расскажем, как приготовить масло разных видов.
Рецепты приготовления масла в домашних условиях
Выбор между видами масла часто сводится к вкусовым предпочтениям и особенностям рецепта. Расскажем, как самостоятельно приготовить масло для разных блюд.
1. Масло гхи
Это очищенное сливочное масло обладает высокой температурой дымления (около +250 °C), длительным сроком хранения и ореховым ароматом. Приготовить его самостоятельно можно за один час и всего из одного ингредиента.
Что понадобится
Сливочное масло (желательно натуральное, несоленое);
кастрюля с толстым дном (или сотейник);
шумовка для снятия пены;
марля или очень мелкое сито для фильтрации;
чистая сухая банка с крышкой для хранения.
Как приготовить
1. Нарежьте сливочное масло крупными кусками и выложите в кастрюлю. Растопите на среднем огне, не накрывая крышкой. После полного растапливания уменьшите огонь до минимального.
2. На поверхности образуется белая пена — это всплывающие белки. Аккуратно снимайте ее шумовкой.
3. В середине процесса жидкость будет мутной и начнет интенсивно бурлить. Через 20—40 минут (зависит от количества масла) масса начнет очищаться: бурление утихнет, а на дне кастрюли появится золотистый или светло-коричневый осадок из карамелизированных белков. Само масло станет прозрачным, золотисто-янтарного цвета, появится легкий ореховый аромат.
4. Снимите кастрюлю с огня и дайте маслу слегка остыть (1—2 минуты), чтобы осадок опустился на дно. Процедите еще горячее масло через несколько слоев марли или мелкое сито в сухую банку. Не оставляйте осадок в банке — это сократит срок хранения. Дайте маслу остыть при комнатной температуре, затем закройте крышкой.
Герметично закрытое гхи хранится до 9 месяцев в кухонном шкафу (без доступа света) и до года и более в холодильнике.
2. Сливочное масло
Приготовление такого продукта — это физический процесс взбивания (сбивания), при котором жировые шарики в сливках разрушаются и сливаются в масляное зерно.
Что понадобится
Сливки для взбивания, жирностью не менее 33% (лучше 35—38%). Важно: они должны быть не ультрапастеризованными, а просто пастеризованными, иначе не собьются;
холодная вода;
соль или другие добавки (по желанию);
глубокая металлическая или стеклянная миска, предварительно охлажденная;
миксер, блендер с насадкой-венчиком или кухонный комбайн;
марля или сито для отжима.
Как приготовить
1. Охладите сливки, миску и насадки миксера в холодильнике (минимум 4—6 часов). Холод препятствует преждевременному отделению жира. Перелейте холодные сливки в холодную миску. Начинать процесс можно при температуре сливок 8—14 °C.
2. Взбивайте сливки миксером на средней скорости. Сначала они превратятся в густые взбитые сливки (пиковые стадии). Через 1—3 минуты сливки начнут расслаиваться: появятся зернистые сгустки желтоватого цвета и жидкая мутноватая сыворотка — пахта.
3. Взбивайте до полного отделения: когда масляные зерна явно соберутся в комок, а пахта станет почти прозрачной. Общее время — 5—12 минут.
4. Откиньте содержимое миски на сито или марлю, чтобы слить основную часть пахты (ее можно использовать для выпечки).
5. Переложите масляный комок обратно в чистую миску и залейте очень холодной водой. Аккуратно промните и слейте мутную воду. Повторяйте, пока вода не станет прозрачной (обычно требуется 2—4 промывки). Это удалит остатки пахты, и масло не будет горчить и быстро портиться.
6. Выложите промытое масло на пергамент, марлю или пленку. Хорошо отожмите остатки влаги, сформируйте брикет, колбаску или шарик. Если хотите получить соленое масло, на этапе промывания добавьте щепотку соли мелкого помола (примерно ½ ч. л. на 250 г сливок) и распределите ее, перемешивая. Для придания формы можно использовать специальные масленки или просто завернуть в пергамент и убрать в холодильник для затвердевания.
Домашнее масло хранится в холодильнике 5—7 дней. Для более долгого хранения его можно заморозить, завернув в пергамент и фольгу.
3. Подсолнечное масло
Получить подсолнечное масло в домашних условиях технически возможно, но это трудоемкий процесс с низким выходом продукта. Полноценную рафинацию или отжим, как на заводе, повторить не получится.
Что понадобится
Очищенные семечки подсолнуха;
мощная соковыжималка шнекового типа (для твердых овощей и орехов), маслопресс или ручная мельница;
марля, мелкое сито или бумажные фильтры для кофе.
Как приготовить
1. Очищенные семечки загружайте небольшими порциями в шнековую соковыжималку или маслопресс. На выходе вы получите две фракции: мутную, густую жидкость (это смесь масла с мельчайшей взвесью) и жмых — прессованный сухой остаток.
2. Собранную жидкость перелейте в стеклянную банку или кувшин. Дайте отстояться 12—24 часа в темном прохладном месте. За это время тяжелые частицы осядут на дно.
3. Аккуратно слейте верхний, более прозрачный слой масла, не поднимая осадок. Пропустите это масло через несколько слоев марли или бумажный фильтр. Фильтрацию, возможно, придется повторить несколько раз.
У вас получится мутноватое, насыщенного цвета масло с интенсивным ароматом жмыхa и семечек — нерафинированный сыродавленный продукт холодного отжима. Хранить его можно не более 1 месяца в холодильнике в темной стеклянной таре с плотной крышкой.
4. Шоколадное масло
На производстве этот продукт готовят с добавлением какао-продуктов и сахара. Домашняя версия позволяет контролировать уровень сладости и качество ингредиентов.
Что понадобится
Сливочное масло жирностью 82,5% — 200 г;
какао-порошок — 30—50 г;
сахарная пудра — 60—100 г;
молоко или сливки (10—15% жирности) — 2—3 ст. л.;
щепотка ванилина — по желанию;
щепотка соли — для баланса вкуса;
блендер, миксер или кухонный комбайн.
Как приготовить
1. Достаньте масло из холодильника за 1—2 часа до приготовления. Оно должно стать мягким. Просейте какао-порошок и сахарную пудру через мелкое сито.
2. Взбейте размягченное масло миксером на средней скорости 2—3 минуты до легкой воздушности. Не прекращая взбивать, постепенно добавляйте просеянную смесь какао и сахарной пудры, затем ваниль и соль.
3. Тонкой струйкой влейте подогретое до комнатной температуры молоко или сливки. Взбивайте еще 2—3 минуты до получения однородной, глянцевой и пышной массы. При необходимости добавьте еще сахарной пудры.
4. Переложите готовое шоколадное масло в чистую сухую банку с крышкой или сформируйте брикет, завернув в пергамент или фольгу. Уберите в холодильник минимум на 2 часа для затвердевания и стабилизации вкуса.
Готовая масса после охлаждения должна быть кремовой, но хорошо намазываться. Если она слишком густая — в следующий раз добавьте немного больше молока/сливок. В герметичной таре в холодильнике домашнее шоколадное масло хранится 1—2 недели. Его можно замораживать порционно на срок до 2 месяцев.
