Тесто длительной холодной или теплой ферментации получается ароматным, легче усваивается организмом и не черствеет на протяжении нескольких дней. В подборке собраны лучшие рецепты куличей на закваске: от классического варианта на пшеничной основе до безглютеновой версии.
1. Кулич на пшеничной закваске
Это классика пасхальной выпечки, которая славится своим легким, воздушным и пористым мякишем. За счет длительного созревания вкус десерта получается очень глубоким, без малейшего намека на кислинку.
Ингредиенты
Для этого варианта вам понадобится пшеничный стартер стопроцентной влажности на пике своей активности. Изюм хорошо промойте и обсушите. Отделите желтки от белков куриных яиц.
| Для опары: | |
| Пшеничная закваска (активная) | 30 г |
| Сахар | 1 ст. л. |
| Топленое молоко | 150 мл |
| Мука | 130 г |
| Для теста: | |
| Сахар | 200 г |
| Топленое молоко | 350 мл |
| Сахар | 120 г |
| Сливочное масло | 100 г |
| Яйца (желтки) | 3 шт. |
| Изюм | 100 г |
| Ванильный сахар | 30 г |
| Соль | 1 ч.л. |
| Разрыхлитель | 10 г |
| Изюм | По вкусу |
| Цукаты | По вкусу |
| Мука | 650 г |
| Для глазури: | |
| Яйца (белки) | 3 шт. |
| Сахар | 120 г |
| Ванильный сахар | 10 г |
Пошаговый рецепт приготовления
Сливочное масло достаньте заранее перед приготовлением куличей, чтобы оно размягчилось. Вымешивать такое тугое тесто лучше всего с помощью планетарного миксера, используя специальную насадку-крюк. Для выпекания идеально подойдут бумажные одноразовые формочки — они избавят вас от необходимости смазывать стенки маслом.
Растворите активную закваску в теплом молоке и добавьте сахар.
Всыпьте просеянную сильную муку и хорошо перемешайте.
Накройте миску с опарой пленкой и оставьте в теплом месте на 8—10 часов при комнатной температуре.
В объемную чашу влейте теплое молоко и выложите опару. Перемешайте до растворения.
В отдельной чаше взбейте желтки с ванильным и обычным сахаром.
Всыпьте к желткам соль и мягкое сливочное масло. Взбейте миксером.
Выложите яично-масляную смесь в миску к опаре. Тщательно перемешайте.
Частями всыпайте муку и разрыхлитель, замесите мягкое тесто.
Высыпьте в тесто изюм и цукаты, перемешайте.
Накройте емкость с тестом пленкой и оставьте на два часа в теплом месте. Каждые 30 минут тесто нужно обминать руками, смазанными растительным маслом, чтобы кулич получился воздушным.
Разложите тесто по формам, заполняя не больше половины формы. Накройте формы пленкой и оставьтена расстойку при комнатной температуре на 3—4 часа. Тесто должно увеличиться почти вдвое.
Выпекайте изделия в разогретой до 180 °C духовке около 50—60 минут.
Пока выпекаются куличи, приготовьте глазурь. Соедините яичный белок и весь сахар в сотейнике. Поставьте на паровую баню, чтобы сахар полностью растворился. Затем взбейте белки миксером до белого глянцевого состояния.
Дайте куличам немного остыть после выпечки, покройте глазурью и украсьте на свой вкус.
2. Творожный кулич на закваске
Добавление творога делает текстуру этого десерта очень влажной, тяжелой и сочной. Такая выпечка обладает выраженным сливочным вкусом и совершенно не крошится при нарезке. Сервируйте ее на плоском блюде, дополнив декор засахаренными дольками апельсина или миндальными лепестками.
Ингредиенты
Творог выбирайте максимальной жирности и обязательно сухой, предварительно протерев его через мелкое металлическое сито. Ванильный экстракт можно заменить семенами из натурального стручка ванили.
| Пшеничная закваска | 120 г |
| Творог (от 9%) | 200 г |
| Мука | 350 г |
| Сахар | 130 г |
| Яйца | 2 шт. |
| Сливочное масло | 80 г |
| Ванильный экстракт | 1 ч. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Обязательно согрейте все продукты до одинаковой комнатной температуры перед началом работы, чтобы избежать расслоения эмульсии. Расстаивайте заготовки в теплом месте без сквозняков, например, в выключенной микроволновой печи со стаканом кипятка.
Разотрите протертый творог с яйцами, сахаром и ванильным экстрактом до однородности.
Добавьте к творожной базе активную закваску и хорошо перемешайте.
Введите пшеничную муку и начните замешивать липкое тесто.
Вмешайте мягкое сливочное масло, добиваясь равномерного распределения жиров.
Оставьте массу под пищевой пленкой на три часа для первичной ферментации.
Разложите подошедшее тесто по бумажным формам, аккуратно разравнивая верхушки влажными руками.
Оставьте заготовки для финального подъема на пять часов.
Отправьте формы в духовой шкаф, разогретый до 170 °C , и выпекайте около 45 минут.
3. Заварной кулич на закваске
Старинная технология заваривания части муки кипящим молоком позволяет получить удивительно нежный и мелкопористый мякиш. Такая сдоба считается вершиной кулинарного мастерства, она остается свежей до двух недель. Нарезайте выпечку только после полного остывания, чтобы не смять воздушную текстуру.
Ингредиенты
Для заваривания используйте молоко высокой жирности или нежирные сливки. Вместо цельных яиц в этом рецепте применяются только желтки, что придает готовому изделию красивый теплый оттенок.
| Пшеничная закваска | 150 г |
| Мука | 450 г |
| Молоко | 150 мл |
| Яйца (желтки) | 4 шт. |
| Сахар | 150 г |
| Сливочное масло | 120 г |
| Цукаты | 100 г |
Пошаговый рецепт приготовления
Для заваривания муки возьмите сотейник с толстым дном и прочную деревянную лопатку. Обязательно дайте заварной основе полностью остыть перед смешиванием с дрожжами.
Залейте 50 гр муки кипящим молоком и быстро разотрите массу до исчезновения сухих комочков.
Остудите заварную базу до чуть теплого состояния.
Взбейте яичные желтки с сахаром до посветления и соедините их с остывшей заварной мукой и активной закваской.
Всыпьте оставшуюся муку и замесите эластичное тесто.
Введите кубики мягкого сливочного масла, вымешивая массу до гладкости.
Вмешайте рубленые цукаты, накройте миску и оставьте в тепле на четыре часа.
Разделите массу по формам и дождитесь увеличения объема в два с половиной раза.
Выпекайте при 180 °C около 40 минут, проверяя готовность деревянной шпажкой.
4. Кулич на ржаной закваске
Этот отличный вариант для тех, кто готовит дома темный ржаной стартер и не хочет выводить пшеничный аналог. Ржаная закваска обладает высокой кислотностью, поэтому его необходимо освежить несколько раз перед замесом сдобы. Выпечка получается чуть более плотной, с легким хлебным ароматом и потрясающим темным цветом мякиша. Подавайте десерт с шапочкой из карамельной глазури, которая выгодно подчеркнет пряные нотки теста.
Ингредиенты
Вместо тростникового можно взять обычный белый сахар. Также можно добавить в тесто вяленую клюкву.
| Ржаная закваска (пиковая) | 100 г |
| Пшеничная мука | 400 г |
| Тростниковый сахар | 120 г |
| Молоко | 120 мл |
| Сливочное масло | 100 г |
| Яйца | 2 шт. |
| Кардамон (молотый) | 1 ч. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Тесто с добавлением ржаной культуры всегда получается более липким, поэтому при формовке смазывайте руки растительным маслом. Не забивайте массу лишней мукой, иначе мякиш выйдет слишком жестким.
Растворите ржаной стартер в теплом молоке.
Добавьте яйца, тростниковый сахар, молотый кардамон и тщательно перемешайте жидкую базу.
Всыпьте пшеничную муку и начните формировать шар теста.
Введите размягченное сливочное масло, вмешивая его аккуратными складывающими движениями.
Оставьте массу в миске под плотной крышкой на четыре часа при комнатной температуре.
Обомните липкое тесто масляными руками, разделите на части и выложите в формы.
Оставьте заготовки для расстойки примерно на пять часов до хорошего увеличения в объеме.
Отправьте формы в духовку, разогретую до 175 °C, и выпекайте 45 минут.
5. Безглютеновый кулич на закваске
Спасение для людей с непереносимостью глютена, желающих насладиться вкусом настоящего праздника без вреда для здоровья. Псиллиум (клетчатка из шелухи подорожника) выступит в роли связующего агента вместо глютена. Украшайте верхушки натуральными посыпками, например, сублимированными ягодами или колотыми орехами.
Ингредиенты
Для этого рецепта вам потребуется специальный безглютеновый стартер (например, рисовый или кукурузный) и готовая мучная смесь без клейковины.
| Безглютеновая закваска | 150 г |
| Мучная смесь без глютена | 350 г |
| Псиллум | 15 г |
| Вода теплая | 150 мл |
| Яйца | 3 шт. |
| Сахар | 100 г |
| Растительное масло | 60 мл |
Пошаговый рецепт приготовления
Безглютеновое тесто не нуждается в долгом и интенсивном вымешивании, достаточно просто добиться однородности всех компонентов. Формы заполняйте чуть больше обычного, так как подъем такого теста менее выражен.
Замочите псиллиум в теплой воде на десять минут до образования густого геля.
Взбейте яйца с сахаром и растительным маслом.
Соедините безглютеновый стартер, яичную смесь и набухший псиллиум в глубокой миске.
Всыпьте готовую мучную смесь и тщательно перемешайте массу силиконовой лопаткой до однородности.
Оставьте тесто в миске на час для активации дрожжевых культур.
Разложите густую массу по бумажным формам, заполняя их наполовину.
Поставьте формы в теплое место на три часа для умеренного подъема.
Выпекайте изделия при температуре 180 °C около 45 минут до золотистой корочки.
