МОСКВА, 7 апреля. /ТАСС/. Использование цельнозерновой или альтернативной муки и применение натуральных подсластителей позволит сделать пасхальный кулич менее калорийным. Об этом ТАСС рассказала заведующая кафедрой зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета «Росбиотех» Елена Таранова.
Современные технологии пищевого производства и подходы нутрициологии позволяют адаптировать классический рецепт без потери качества продукта. Снижение калорийности и гликемической нагрузки достигается за счет частичной замены ингредиентов: цельнозерновая или альтернативная мука, уменьшение доли сахара, применение натуральных подсластителей, оптимизация жирового состава делает кулич менее калорийным,
— рассказала эксперт.
Таранова отметила, что при приготовлении низкокалорийного кулича важно сохранить технологические параметры, чтобы продукт оставался безопасным, качественным и привычным на вкус. Эксперт рассказала, что безглютеновая гречневая мука обогатит кулич минеральными веществами — магнием, железом, миндальная мука — белком и мононенасыщенными жирами. Кокосовая мука отличается высоким содержанием пищевых волокон и более низким гликемическим индексом.
Такие решения позволяют адаптировать кулич под диеты с исключением глютена или под запросы на снижение углеводной нагрузки,
— сказала Таранова, подчеркнув, что полная замена пшеничной муки альтернативными видами без корректировки рецептуры и технологических параметров неизбежно приведет к утрате товарных качеств продукта.
«На практике применяют либо комбинированные рецептуры с сохранением 30−70% пшеничной муки для поддержания клейковинного каркаса, либо безглютеновые рецептуры, где отсутствие глютена компенсируют введением гидроколлоидов (псиллиума, гуаровой камеди, яиц или аквафабы, крахмалов для регулирования структуры) и обязательной коррекцией водопоглотительной способности с учетом особенностей конкретного вида муки (например, кокосовая требует больше жидкости, миндальная вносит собственный жир)», — пояснила она.
