Пасха — самый значимый весенний праздник у православных христиан. После 48-дневного Великого поста верующие в Великий четверг убирают дом, пекут куличи, готовят творожные пасхи, начинают красить яйца.
Длинный список требований
Кулич, в отличие от обычного хлеба или кекса, должен одновременно соответствовать десяткам трудносовместимых требований.
«Это уникальный продукт с точки зрения квалиметрии, — рассказала Гурина. — Кулич должен быть воздушным, но при этом не опадать после выпечки. Он обязан быть ароматным, но без резких спиртовых нот, которые могут появиться в результате длительного брожения. Мякиш кулича должен оставаться влажным, но не сырым внутри. Корочка требуется ровная и не подгоревшая. Готовый кулич должен сохранять свежесть в течение трех — семи дней, не черствея».
Как и любую выпечку, кулич сначала оценивают внешне. Он должен быть цилиндрической формы с ровными краями и выпуклой верхушкой-куполом, без трещин и разрывов, сверху покрыт плотной глазурью и равномерной посыпкой. Мякиш у хорошего кулича обязательно золотисто-желтого цвета, любые отклонения расцениваются как дефект.
Серый или бледный, почти белый цвет указывает на недостаток яиц в тесте, а слишком темный, коричневатый оттенок говорит о пережаре,
— пояснила Гурина.
Структура качественного кулича — мелкопористая, волокнистая и эластичная. При разламывании мякиш не должен крошиться. Крупные пустоты внутри или так называемый закал — сырой плотный слой у дна, а также излишняя “крошливость” являются серьезными дефектами,
— подчеркнула она.
Запах свежего, правильно приготовленного кулича сдобный, с ванильно-цитрусовыми нотками.
«О нарушении технологии свидетельствуют посторонние запахи дрожжей, прогорклости, кислоты или спирта», — отметила эксперт. Вкус у кулича в меру сладкий, сливочный, с приятными нюансами цукатов или изюма. Пресный, приторный или содержащий посторонние привкусы кулич считается некачественным.
Помимо органолептических, существуют и физико-химические показатели качества, объяснила Гурина. Влажность мякиша в оптимальном варианте составляет 32−38% — именно такой уровень позволяет сохранять свежесть выпечки в течение нескольких дней.
Пористость качественного кулича находится в диапазоне 70−75%, то есть именно столько процентов объема занимают поры. Отмечу, что промышленные куличи часто имеют пористость ниже, в районе 60−65%, из-за использования ускоренных технологий и стабилизаторов,
— рассказала она.
Выбор муки
По мнению эксперта, лучше всего выбирать для куличей «традиционную» пшеничную муку высшего сорта и обязательно ее просеивать несколько раз.
Просеянная мука насыщена кислородом, это существенно повышает подъем теста. Если использовать цельнозерновую муку, то она добавит аромата и вкуса, однако существенно снизит пышность куличей,
— рассказала Гурина.
Дрожжи, сахар и соль
Для пышной и сдобной выпечки лучше всего выбирать живые прессованные дрожжи, они должны составлять не более 3−4% от массы муки.
Однако они капризны в хранении и требуют предварительной активации. Сухие активные дрожжи стабильны и удобны в работе, но дают менее выраженный аромат. Быстродействующие — обеспечивают быстрый подъем, но при этом страдает вкус и повышается риск оседания изделия после выпечки,
— рассказала Гурина.
Для полноценной работы дрожжей в выпечку обязательно необходимо добавить сахар, однако нельзя переусердствовать с этим ингредиентом. «Дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ, поэтому если “еды” будет очень много, то и будет много “продуктов переработки”, а они напрямую влияют на вкус и запах выпечки», — объяснила эксперт.
Кроме этого, сахар создает в тесте осмотическое давление, которое может тормозить активность дрожжей. «Поэтому количество сахара не должно превышать 20−30% от общей массы муки. Это практически предельное количество для нормальной работы дрожжей», — подчеркнула она.
Соль — обязательный ингредиент любого дрожжевого теста и должна составлять не более 0,8−1,2% от массы муки.
Она укрепляет клейковину, контролирует брожение и оттеняет сладость, делая вкус более полным,
— разъяснила Гурина.
Много желтков и минимум белков
«Многие домашние рецепты грешат использованием целых яиц, однако профессиональный секрет заключается в том, что на 1 кг муки нужно брать 6−8 желтков и только 1−2 белка», — пояснила эксперт.
Она отметила, что желтки содержат лецитин, который выступает в роли натурального эмульгатора, обеспечивая нежную структуру, насыщенный золотистый цвет и мягкость мякиша.
Белки же придают упругость, но в избытке делают кулич сухим и, как говорят пекари, “резиновым”. Оставшиеся от приготовления белки идеально подходят для безе или меренги,
— отметила Гурина.
Жир для пористой структуры
Не стоит в тесте для кулича использовать спреды или маргарин, так как они нарушают структуру выпечки. «Она становится крупнопористой и крошливой, а свежесть у таких куличей сохраняется не более двух дней», — подчеркнула эксперт.
Она отметила, что для кулича необходимо использовать сливочное масло жирностью 82,5%.
Масло должно быть комнатной температуры, и вводить его необходимо в самом конце замеса. Благодаря именно сливочному маслу у кулича будет насыщенный вкус, мелкопористая эластичная структура, а свежесть сохранится до пяти — семи дней,
— отметила эксперт.
Но со сливочным маслом также необходимо знать меру. Допустимое количество масла в выпечке — 45−50% от массы муки. Если положить меньше масла, то кулич получится сухим, если больше — тесто начнет «плыть» и плохо подниматься.
«Секретные» добавки для вкуса и аромата
Если вы хотите продлить свежесть куличей, а также улучшить цвет корочки и добавить аромат, то стоит задуматься о меде. Им можно заменить часть сахара, например, на 1 кг муки достаточно 30−50 г меда, а 1−2 ст. л. цедры лимона или апельсина не только освежат вкус, но и скроют излишние дрожжевые ноты. Для красивого золотистого цвета и тонкого аромата можно заменить часть жидкости настоем шафрана — буквально щепотка на 100 г воды. Пряности — кардамон, мускатный орех, корица — добавляются по 0,5−1 ч. л., создавая теплый праздничный аромат, а натуральная ваниль даст более глубокий аромат, чем ванилин.
Расстойка и проверка готовности
Формы для кулича лучше брать высокие, так как существует золотое правило — заполнять форму не более чем на треть.
При расстойке тесто поднимается до двух третей формы. А во время выпечки поднимется до края формы или чуть выше. Если положить больше теста, то есть риск, что кулич на одном из этапов “выпрыгнет” из формы, а его купол порушится,
— подчеркнула Гурина.
Готовность куличей не всегда получается проверить традиционным способом с помощью сухой спички или деревянной палочки, отметила эксперт.
Кулич — это плотная сдоба, богатая жирами и сахаром. Палочка может оставаться влажной даже у полностью готового кулича. Поэтому самый надежный метод — это измерение температуры внутри выпечки кулинарным термометром,
— объяснила Гурина.
Оптимальная температура, по ее словам, должна составлять 96−98 °C. Если же термометра нет, то можно проверить, как кулич отходит от стенок формы — если легко, то он готов. Еще один способ — легко нажать на верхушку, форма должна быстро восстановиться, при этом корочка должна быть равномерного золотисто-коричневого цвета.
Финальные штрихи
Возможно, один из самых важных этапов — это охлаждение кулича. Многие считают, что после духовки выпечку уже сложно испортить, однако это более чем возможно.
Критически важно остужать кулич, положив его на бок и переворачивая каждые 10−15 мин. Если оставить кулич стоять вертикально на донышке, под тяжестью влажной верхушки мякиш может сжаться, образуя тот самый закал — плотное сыроватое кольцо у дна,
— подчеркнула Гурина.
И, конечно же, глазурь. Наносить ее нужно строго на полностью остывший кулич. Классической считается приготовленная из взбитых с сахарной пудрой и лимонным соком белков до устойчивых пиков.
Если поторопиться, глазурь растает от остаточного тепла и впитается в поверхность, не образовав характерной белой шапки,
— отметила Гурина.
