Почистить кальмаров можно двумя способами: один из них более быстрый, второй помогает сохранить текстуру мяса. Расскажем подробнее, как подготовить этот морепродукт к приготовлению.
1. Горячий способ
Этот метод подходит, если вы планируете готовить кальмаров сразу после чистки. Он позволяет снять пленку за секунды, но из-за резкого перепада температур часть белка может свернуться, что слегка ухудшит сочность готового блюда.
1. Вскипятите воду в кастрюле и приготовьте миску с очень холодной водой (лучше со льдом).
2. Опустите размороженную или свежую тушку кальмара в кипяток буквально на 1—2 секунды. Сразу же достаньте и переложите в ледяную воду. От резкого перепада температур кожица свернется, что позволит легко снять ее руками, просто потянув за края.
3. Снимите остатки пленки, удалите внутренности и прозрачную хитиновую пластину (хорду) внутри тушки. Тщательно промойте холодной водой.
2. Холодный способ
Этот метод требует чуть больше времени и терпения, но позволяет сохранить структуру мяса. Он подходит, если вы купили кальмаров заранее или хотите приготовить их, например, на гриле или фаршированными.
1. Полностью разморозьте кальмаров. Лучше всего — переложив из морозилки в холодильник на ночь .
2. Отрежьте голову вместе со щупальцами (их можно чистить и готовить отдельно).
3. Подденьте ногтем или тупой стороной ножа фиолетовую пленку с края тушки и аккуратно стяните ее.
4. Удалите все внутренности. Нащупайте внутри тушки длинную прозрачную пластину (хорду) и вытащите ее. С внутренней стороны тушки тоже есть тонкая прозрачная пленка. Ее нужно обязательно соскоблить ножом или снять пальцами.
5. Тщательно промойте тушку изнутри и снаружи.
Вопросы и ответы
Коротко ответим на популярные вопросы о чистке кальмаров.
Нужно ли полностью разморозить кальмаров перед чисткой?
Да, и это очень важно. Чистить подмороженных кальмаров нельзя — мясо может сломаться, а пленка порвется, и процесс займет больше времени. Идеальный способ разморозки — переложить кальмаров из морозилки в холодильник на ночь (на 10—12 часов). Можно опустить герметично упакованных кальмаров в холодную воду на 30—60 минут. Категорически нельзя размораживать в микроволновке, в горячей воде или при комнатной температуре. Это ухудшит качество мяса.
Нужно ли чистить обработанных кальмаров из магазина?
Да, часто в магазинах с тушек снимают только верхнюю фиолетовую пленку, а прозрачную и плотную внутреннюю пленку оставляют . Именно она при варке сжимается и делает мясо жестким. Поэтому всегда проверяйте даже обработанные тушки — нет ли на них этой тонкой, но прочной прозрачной пленки.
Что будет, если не снять пленку или оставить внутренности?
Пленка (особенно прозрачная) при термической обработке сожмется и сделает мясо жестким. Неудаленные внутренности могут дать неприятную горечь, которая испортит вкус всего блюда.
