Дижонская горчица отличается от обычной составом, вкусом и текстурой: ее готовят из измельченных семян горчицы с добавлением белого вина, винного уксуса или виноградного сока. Ее приготовление не займет много времени, а вкус получится более мягким, чем у привычной приправы.
Что такое дижонская горчица
Это классическая французская приправа, получившая название от города Дижон. Она изготавливается из измельченных семян горчицы с добавлением белого вина или винного уксуса, а иногда — кислого виноградного сока. Благодаря такому составу дижонская горчица отличается мягкой, но насыщенной остротой, винным ароматом и кремовой текстурой.
В кулинарии дижонская горчица используется для приготовления соусов, маринадов, заправок для салатов, запекания мяса и рыбы, а также в сэндвичах и выпечке. Она отлично эмульгирует жиры, помогает создавать аппетитную корочку при запекании и подчеркивает вкус других ингредиентов, не перебивая его.
История появления дижонской горчицы и ее названия
Эта приправа названа в честь города Дижон в Бургундии. Именно здесь, начиная с XIII века, активно развивалось производство горчицы. А в 1634 году производители уксуса и горчицы объединились в мануфактуру с жесткими правилами, что закрепило за городом статус центра производства этого продукта.
В 1712 году был принят устав, регламентировавший производство, а в 1756 году Жан Нажон изменил рецепт: вместо уксуса стали использовать вержус — кислый сок недозрелого винограда. В 1777 году в Дижоне появилось первое партнерское предприятие, выпускавшее горчицу по новой рецептуре с белым вином. Хотя сегодня строгой географической защиты у термина нет, бренд «Дижон» стал нарицательным для обозначения этой приправы.
Чем дижонская горчица отличается от обычной
Дижонская горчица отличается от обычной столовой горчицы по составу, вкусу, текстуре и кулинарному применению. В основе дижонской горчицы лежат измельченные семена горчицы, белое вино или винный уксус, а иногда — кислый сок недозрелого винограда (вержус), что придает ей мягкую, но насыщенную остроту, винный аромат и кремовую текстуру.
В отличие от нее, обычную горчицу чаще делают из горчичного порошка или цельных семян с добавлением столового уксуса, сахара и воды, благодаря чему ее вкус получается более резким, жгучим и прямолинейным. По текстуре дижонская горчица обычно гладкая, эластичная, иногда с целыми зернами, а обычная — однородная и плотная.
В кулинарии дижонская горчица используется для приготовления соусов, заправок, маринадов, запекания мяса и рыбы, а также в сэндвичах и выпечке, где важна деликатность и баланс вкуса. Обычная горчица традиционно подается к мясным блюдам, пельменям, холодцу, используется в маринадах и для придания блюдам выраженной остроты.
Как сделать дижонскую горчицу в домашних условиях: состав и рецепт
В отличие от обычной горчицы, дижонская считается более универсальной и деликатной, что делает ее популярной не только во французской, но и в мировой кухне. Приготовить ее можно самостоятельно, для этого вам понадобятся:
семена горчицы — 100 г;
вода — 50 мл;
мед — 1 ч. л.;
сахар — ¼—½ ч. л.;
куркума — ¼ ч. л. (для цвета);
белый винный уксус — 1—2 ч. л;
соль — по вкусу.
Рецепт:
1. Семена горчицы залейте водой и оставьте на 2 часа для набухания. Можно слегка подогреть, но не кипятить.
2. Слейте лишнюю воду, добавьте к семенам мед, сахар, куркуму, уксус и соль. По желанию — специи.
3. Измельчите все в блендере до желаемой консистенции (кремовой или с зернышками).
4. Переложите готовую горчицу в стерильную баночку и дайте настояться минимум 2 часа, а лучше — сутки в холодильнике.
Вопросы и ответы
Расскажем еще несколько фактов об этом продукте.
Насколько острая дижонская горчица?
Средне- или слабоострая, но с ярким, чуть кисловатым вкусом и тонким ароматом. Жгучесть (в отличие от русской) обычно наступает с небольшим запозданием. Остроту можно регулировать: есть версии с цельным зерном (более мягкие) или с хреном (более пряные).
Чем ее можно заменить в рецепте?
Самый близкий вариант — смешать обычную столовую горчицу (на уксусе) с небольшим количеством белого вина и щепоткой сахара, дать постоять 10—15 минут. Но идеальной копии не получится — такая горчица будет более резкой по вкусу.
