Здесь есть и нежные крем-супы, и густые постные варианты, и азиатские блюда с кокосовым молоком и мисо. Попробуйте хотя бы один — и вы перестанете замечать отсутствие картошки и лапши в первых блюдах.
Согревающий овощной суп
Легкий суп из кабачка, огурца и моркови, который можно оставить с кусочками овощей или превратить в пюре. Огурец в горячем супе — очень необычный ингредиент, но он дает свежую нотку и не разваривается, если добавить в середине варки. Зелень и специи всыпайте в самом конце, за 2—3 минуты до выключения, чтобы они сохранили аромат. Подавайте с ломтиком лимона и черным перцем.
Морковный суп с кокосовым молоком
Нежный крем-суп, где сладость моркови раскрывается с помощью кориандра, кардамона, зиры и имбиря. Специи обязательно прогрейте на сухой сковороде до появления аромата, прежде чем добавлять к луку. Кокосовое молоко вливайте в уже пюрированное блюдо и после этого больше не кипятите — достаточно довести до кипения и сразу снять с огня. Такой суп отлично сочетается с тыквенными семечками и хрустящим хлебом.
Постный суп из красной чечевицы
Красная чечевица — идеальный продукт для быстрого и сытного супа: она готовится всего 15—20 минут и разваривается в пюре без блендера. Муку для загущения лучше пассеровать с луком на оливковом масле до золотистого цвета, чтобы убрать сырой вкус и придать ореховый оттенок. Дополните суп большим количеством свежей зелени (кинзы и петрушки) и долькой лимона, по желанию украсьте кокосовыми сливками.
Суп из печеного перца
Копчено-сладкий, бархатистый крем-суп с пикантной ноткой чили. Запекайте перец до появления черных подпалин: именно они дают легкий дымный аромат, который отличает этот суп от обычного овощного. Чтобы легко снять кожуру с запеченного овоща, сразу после духовки переложите его в миску и накройте пленкой на 10 минут. Подавайте с ложкой сметаны или козьего сыра, раскрошенного сверху.
Овощной крем-суп на курином бульоне
Этот суп утилизирует то, что обычно выбрасывают: мясо-костные остатки куриной грудки вместе с кожей дают насыщенный бульон. После того как сварите овощи и мясо, обязательно отлейте часть бульона (1—1,5 стакана) перед пюрированием: так вы сможете контролировать густоту супа, добавляя жидкость постепенно. Молоко вливайте в уже пюрированный суп, не доводите до кипения после этого — достаточно прогреть до появления первых пузырьков, иначе оно может свернуться.
Супчик по-сахалински с кальмаром
Этот дальневосточный суп готовится на рыбном бульоне с добавлением морепродуктов. Строго соблюдайте порядок закладки: сначала лук с морковью, затем рыба, креветки и краб на 1—2 минуты, и только после выключения огня — кальмар, чеснок и зелень. Рыбу для бульона выбирайте белую и не костлявую (треска, минтай, пикша) — она не дает резкого запаха. Этот суп не стоит разогревать (кальмар станет жестким), поэтому готовьте его на один раз.
Суп из трех видов капусты
Брокколи, белокочанная и цветная — каждая капуста привносит свою текстуру и вкус. Главный секрет — строгое соблюдение времени варки, чтобы овощи не превратились в кашу. Лук для бульона подпекайте на сухой сковороде или в духовке до появления мягких золотистых пятен — это придаст бульону легкий дымный оттенок без горечи. Брокколи и цветную капусту закладывайте в самую последнюю очередь и варите не дольше пяти минут, иначе они потеряют форму и яркий цвет.
Мисо суп
Этот японский суп готовится на бульоне из водорослей комбу, в который после снятия с огня добавляется паста мисо. Получается прозрачный суп с умами-вкусом, который бодрит и согревает без тяжести в желудке. Пасту мисо обязательно разводите в небольшом количестве теплого (не горячего!) бульона в отдельной пиале и только потом вливайте в кастрюлю. Никогда не кипятите мисо после добавления — ферменты, отвечающие за полезные свойства и уникальный вкус, погибают при кипении. Подавайте с кунжутом и тонко нарезанным зеленым луком.
Греческий суп с лимоном (авголемоно)
Классический греческий суп, где куриный бульон загущается не мукой, а смесью яичных желтков и лимонного сока. При варке курицы обязательно добавьте морковь, сельдерей и лук — они сделают бульон ароматным и сладковатым. Не кипятите суп после добавления яично-лимонной смеси — достаточно прогрева до 70—80 °C, иначе желтки свернутся. Рис для этого супа лучше брать круглозернистый (арборио или обычный краснодарский) и отваривать его прямо в бульоне до мягкости.
Зимний суп с киноа и фасолью
Густой, согревающий суп, в котором киноа и фасоль будут сытной белковой основой. Крупу обязательно промывайте в холодной воде в мелком сите не менее минуты — это удалит сапонин, который дает горечь и мыльный привкус. Помидоры перед добавлением ошпарьте кипятком и снимите кожицу: она сворачивается при тушении и дает неаппетитные «тряпочки». Подавайте с ложкой сметаны или вегетарианским сыром, а также с ломтиком лимона для яркости.
