Разные виды требуют разного подхода: одни грибы достаточно бланшировать, другие нужно томить в кипятке до 40 минут. Расскажем, как и сколько варить грибы для приготовления разных блюд.
Какие грибы лучше варить
Лучшими кандидатами для варки считаются те виды, у которых плотная, мясистая мякоть и ярко выраженный грибной аромат. Для наваристого супа или бульона вне конкуренции остаются белые грибы. Чуть уступают им подберезовики и подосиновики: они варятся дольше, но дают насыщенный темный отвар и сохраняют приятную плотность.
Среди пластинчатых грибов для варки лучше выбирать лисички. Они не развариваются в кашу и остаются хрустяще-упругими даже после получаса кипения. Более того, варка нейтрализует легкую горечь, свойственную сырым лисичкам.
Особого внимания заслуживают условно-съедобные грибы, которые варят исключительно для безопасности. Это, прежде всего, свинушки, строчки, волнушки и черные грузди. Их нужно варить в большом количестве подсоленной воды с обязательным сливом отвара через 15—20 минут (иногда процедуру повторяют дважды). Готовыми к употреблению после такой варки эти грибы становятся только после дополнительной засолки или маринования.
А вот популярные шампиньоны и вешенки для варки подходят плохо: они дают слабый, почти нейтральный бульон, а их мякоть становится «резиновой» и безвкусной. Исключение — супы-пюре, где такая структура не имеет значения, или короткая бланшировка перед заморозкой.
Как правильно варить сушеные грибы
Соблюдение этих этапов позволяет получить ароматный и вкусный продукт для дальнейшего использования в блюдах.
1. Промойте грибы от песка и залейте их холодной или теплой водой на 2—3 часа (или на ночь). Для ускорения процесса можно использовать горячую воду, но это может снизить вкусовые качества.
2. После замачивания грибы варят в той же или свежей воде. Время варки составляет от 1,5 до 2 часов — до тех пор, пока грибы не станут мягкими и не опустятся на дно кастрюли. Для супа из сушеных грибов лучше использовать свежую воду, чтобы бульон не был мутным.
3. Готовый грибной отвар рекомендуется процедить через марлю, чтобы удалить песок и мелкий мусор. Сваренные грибы можно дополнительно промыть под проточной водой.
Как и сколько минут нужно варить замороженные грибы
Время и способ варки замороженных грибов зависят от того, были ли они предварительно отварены перед заморозкой.
Предварительно отваренные грибы (чаще всего покупные шампиньоны или опята) кладите в кипящую воду или бульон и варите 10 минут после повторного закипания, снимая пену. Размораживать перед варкой не обязательно.
Свежезамороженные сырые грибы нужно варить дольше. После закипания воды варите 15—20 минут. Для супа рекомендуется слить первый бульон через 7—10 минут варки, чтобы убрать возможную горечь, а затем залить грибы свежей водой и варить до готовности еще 10—15 минут.
Признак готовности — грибы опустились на дно кастрюли. Для супа замороженные грибы обычно добавляют за 10—15 минут до готовности блюда, чтобы они успели свариться вместе с картофелем и другими овощами.
Как и сколько по времени надо варить свежие грибы
Свежесобранные лесные грибы перед приготовлением необходимо тщательно перебрать, очистить от мусора и промыть. Варка обязательна для всех дикорастущих видов, чтобы удалить возможные вредные вещества и горечь.
Процесс варки состоит из двух этапов:
1. Грибы кладут в холодную воду, доводят до кипения и варят 10 минут. Затем эту воду полностью сливают.
2. Грибы заливают чистой водой, снова доводят до кипения и варят до готовности от 15 до 40 минут в зависимости от вида. Признак готовности — грибы опустились на дно кастрюли и легко протыкаются ножом.
Сколько нужно варить популярные виды грибов:
сыроежки, лисички, грузди — 15—20 минут;
подосиновики, подберезовики — 30—40 минут;
белые грибы (боровики): — 30 минут;
опята: после 5-минутного кипячения и смены воды — еще 20—30 минут.
Во время варки необходимо снимать пену. Для безопасности и удаления токсинов процедуру с кипячением (по 10 минут) и сменой воды рекомендуется повторить дважды, особенно для условно-съедобных грибов (например, сморчков) — их варят минимум 40 минут в три приема.
Вопросы и ответы
Расскажем еще о нескольких нюансах.
Нужно ли варить грибы перед жаркой?
Это зависит от вида. Грузди, лисички, сыроежки, шампиньоны и подосиновики можно жарить без предварительной варки. Но предварительная термическая обработка (5—15 минут в кипятке) рекомендуется для смягчения и удаления токсинов, особенно для условно-съедобных видов. Для опят и белых грибов этот этап обязателен.
Нужно ли варить грибы перед заморозкой?
Да, это рекомендуется. Перед заморозкой грибы желательно измельчить и бланшировать в кипятке 5—10 минут. Это уничтожит бактерии и паразитов, а также сохранит структуру и вкус после разморозки.
Нужно ли варить грибы при консервировании?
Для маринования или засолки лесных грибов предварительная варка обязательна. Это помогает избавиться от токсинов и гарантирует безопасность заготовки. Исключение могут составлять только проверенные культивируемые виды (например, шампиньоны), если рецепт не требует варки.
