Единственный способ уничтожить бактерии на поверхности птицы — это высокая температура при приготовлении. Мытье холодной водой не обеззараживает продукт, но создает риск перекрестного заражения кухни. Если на тушке есть видимые загрязнения, удалять их следует без использования струи воды. Подробнее о том, почему не нужно мыть курицу перед готовкой, расскажем в статье.
Надо ли мыть курицу перед приготовлением
Нет, мыть курицу перед приготовлением не нужно. В процессе мытья бактерии с тушки разлетаются в радиусе до 1 метра и попадают на все поверхности вокруг. Изначально курицу стали мыть по двум причинам: чтобы убрать слизь и удалить остатки химикатов, которыми, по мнению некоторых, обрабатывают мясо.
На самом деле, слизь — это не грязь, а естественный белковый сок. При термической обработке он исчезнет сам собой, а если вы хотите убрать липкость — просто промокните тушку бумажным полотенцем и сразу выбросьте его.
Что касается второй причины: современные птицефабрики обязаны проходить жесткий санитарный контроль. Вопреки страхам, курица не купается в химических препаратах. Остатки антибиотиков разрушаются при нагревании, а не при промывании водой.
Почему нельзя мыть курицу перед готовкой
Основная причина — риск перекрестного заражения кухни патогенными бактериями. На поверхности сырой птицы часто содержатся опасные микроорганизмы. Вода из-под крана не способна уничтожить эти бактерии. При мытье мяса под струей воды вместе с брызгами они разлетаются по рабочей зоне: попадают на раковину, столешницу, посуду, кухонные полотенца и соседние продукты (овощи, хлеб), которые вы не планируете подвергать термической обработке.
Единственный эффективный способ сделать мясо безопасным — это термическая обработка. Бактерии погибают при достаточной температуре приготовления. Мытье же не имеет смысла ни с точки зрения гигиены, ни с кулинарной позиции: лишняя влага мешает образованию румяной корочки при жарке и ухудшает текстуру блюда.
Как правильно мыть курицу, если она грязная
Если на тушке есть видимые загрязнения (земля, перья, остатки упаковки), их нужно удалить максимально аккуратно:
1. Не мойте курицу под струей воды. Вместо этого используйте одноразовое бумажное полотенце: аккуратно промокните или удалите загрязнение.
2. Если грязь присохла, ее можно осторожно счистить ножом, после чего выбросить использованные материалы.
3. Сразу после обработки сырого мяса тщательно вымойте руки горячей водой с мылом, а также обработайте нож, разделочную доску и все поверхности, которые контактировали с птицей.
В идеале используйте отдельную разделочную доску и нож для работы с птицей. Не допускайте контакта сырого мяса с готовыми к употреблению продуктами.
Вопросы и ответы
Расскажем еще о нескольких нюансах.
Зачем курицу замачивают в соленой воде или уксусе?
В первом случае соль проникает внутрь волокон, частично денатурируя белки. Это делает их более рыхлыми и способными удерживать значительно больше влаги. В результате мясо при готовке теряет меньше сока, оставаясь сочным и нежным даже после запекания или жарки. Также замачивание в подсоленной воде помогает снизить концентрацию водорастворимых химикатов и остатков ветпрепаратов, которые могут удерживаться внутри волокон.
Кислый маринад (уксус, лимонный сок, кефир) действует иначе: кислота изменяет pH поверхности белков, разрыхляя их структуру. Такой маринад эффективно смягчает мясо, но работает преимущественно на поверхности и требует строгого контроля времени, чтобы не испортить текстуру. Важно отметить, что эти методы не заменяют термическую обработку, которая остается главным способом уничтожения опасных бактерий.
Что делать, если курица была заморожена и ее нужно разморозить?
Мытье для разморозки — не лучшая идея. Размораживать курицу безопаснее всего в холодильнике, положив ее в контейнер, чтобы жидкость на капала на другие продукты, или в микроволновой печи . Если вы размораживаете курицу в воде (в пакете), убедитесь, что пакет герметичен. Никогда не используйте для разморозки теплую или горячую воду, так как это создаст благоприятную среду для размножения бактерий. И не забывайте, что мыть размороженную курицу тоже не нужно.