Кимчи — настоящий суперфуд с многовековой историей. Это ферментированный продукт, богатый пробиотиками, витаминами и антиоксидантами, который укрепляет иммунитет и улучшает пищеварение. Но некоторым людям стоит употреблять его с осторожностью. Расскажем о пользе и вреде этой корейской закуски.
Что такое кимчи и из чего его делают
Кимчи — это традиционное корейское блюдо, представляющее собой ферментированные овощи с пикантным, насыщенным вкусом. Классический рецепт базируется на пекинской капусте, но существует более 200 разновидностей блюда, где основой могут быть редька, огурцы, зеленый лук или листья горчицы.
В зависимости от региона и сезона в кимчи могут добавлять морепродукты, каштаны или другие овощи. Процесс приготовления заключается в засолке овощей, смешивании их с острой пастой и последующей ферментации в течение нескольких дней. В результате активируются молочнокислые бактерии, которые придают блюду уникальный вкус и делают его полезным для пищеварения.
Польза и вред кимчи
Это настоящий суперфуд, который благодаря ферментации приобретает уникальные свойства:
В процессе естественного брожения в кимчи образуются молочнокислые бактерии. Они работают как натуральный пробиотик: восстанавливают баланс микрофлоры кишечника, улучшают перистальтику, способствуют усвоению витаминов и минералов, укрепляют иммунитет.
Продукт богат витаминами группы B, витамином C, K и A. Антиоксиданты из чеснока, имбиря и перца чили защищают клетки от окислительного стресса и подавляют воспалительные процессы.
Растворимые пищевые волокна и пробиотики способствуют снижению уровня «плохого» холестерина и повышению «хорошего».
Кимчи — низкокалорийный продукт (20—30 ккал на 100 г) с высоким содержанием клетчатки. Специи (имбирь, чили) стимулируют термогенез, ускоряя обмен веществ.
Есть у этого продукта и недостатки:
Главный минус традиционного кимчи — высокое содержание соли. Переизбыток натрия задерживает жидкость, повышает артериальное давление и создает нагрузку на почки. Это делает продукт опасным для людей с гипертонией, сердечной недостаточностью и хроническими заболеваниями почек.
Острота и высокая кислотность могут раздражать слизистую желудка. Людям с гастритом, язвенной болезнью, рефлюксом или синдромом раздраженного кишечника кимчи рекомендуется употреблять с большой осторожностью или исключить из рациона.
Возможны аллергические реакции на компоненты (чеснок, морепродукты) кимчи. Промышленные варианты могут содержать консерванты и усилители вкуса.
Чтобы получить максимум пользы без вреда для здоровья, рекомендуется есть этот продукт умеренно: безопасная суточная норма для здорового человека — 50—100 г.
С чем и как едят кимчи
В корейской культуре его подают практически к каждому приему пищи:
Как самостоятельную закуску. Кимчи традиционно едят сырым, не подвергая термической обработке. Это позволяет сохранить хрустящую текстуру и весь спектр вкусов, полученных в процессе ферментации. В таком виде его подают к рису, мясу или рыбе.
С рисом — это самое популярное сочетание. Острые и кислые ноты кимчи идеально балансируют нейтральный вкус риса. Для этого блюда обычно используют молодое, свежее кимчи с умеренной кислотностью.
В составе завтраков. Кимчи отлично сочетается с яичницей или омлетом, придавая привычному блюду пикантную нотку.
В составе супов. Для первых блюд используют более зрелое, хорошо ферментированное кимчи. Его тушат с мясом, тофу, луком и иногда добавляют острый перец. Важно не солить такой суп дополнительно, так как капуста и так дает достаточно соли.
В составе блинчиков. В тесто из муки, яйца и воды добавляют мелко нарезанное кимчи и зеленый лук. Получаются пикантные блинчики, которые подают с соевым соусом, смешанным с уксусом и кунжутным маслом.
Кимчи часто используют в качестве начинки для мясных пельменей или добавляют в фарш для придания остроты и сочности.
Жидкость, оставшаяся от ферментации, — тоже ценный ингредиент. Ее используют вместо кефира или пахты для выпечки блинов и оладий (кислота вступает в реакцию с содой, делая тесто пышным) или для быстрого сквашивания других овощей.
Как приготовить кимчи из пекинской капусты в домашних условиях: рецепт
Приготовить эту корейскую закуску можно самостоятельно, для этого вам понадобятся:
пекинская капуста — 700 г;
репчатый лук — 80 г;
морковь — 80 г;
зеленый лук — 30 г;
чеснок — 4 больших зубчика;
вода — 200 мл;
рисовая мука — 25 г;
хлопья перца чили — 15 г;
паприка — 1 ч. л.;
сухой имбирь — 0,5 ч. л.;
соевый соус — 30 мл;
сахар — 1 ст. л.;
соль — 2 ст. л.
Пошаговый рецепт:
1. Очистите пекинскую капусту от верхних, поврежденных листьев. Разрежьте кочан вдоль на четыре части и тщательно промойте под проточной водой, уделяя внимание пространству между листьями.
2. Обсушите капусту и пересыпьте каждый лист солью. Оставьте просаливаться под крышкой на 1,5—2 часа.
3. Пока капуста просаливается, смешайте рисовую муку с водой, добавьте сахар. Поставьте на огонь и прокипятите одну минуту до состояния жидкого киселя. Оставьте остывать.
4. С помощью блендера измельчите репчатый лук и чеснок в однородную кашицу.
5. В остывший рисовый кисель добавьте хлопья чили, паприку, чесночно-луковую кашицу, сухой имбирь и соевый соус. Тщательно перемешайте.
6. Натрите морковь на корейской терке, а зеленый лук нарежьте тонкой соломкой. Смешайте их с полученной заправкой.
7. Промойте просоленную капусту под холодной проточной водой, чтобы смыть излишки соли. Аккуратно отожмите листья.
8. Наденьте перчатки. Тщательно промажьте каждый лист пекинской капусты острой заправкой снаружи и внутри.
9. Плотно уложите подготовленную капусту в миску или контейнер. Накройте тарелкой и поставьте сверху груз (например, банку с водой).
10. Оставьте при комнатной температуре на сутки. За это время капуста выделит сок и начнет бродить, появится кисловатый запах. Снимите груз, плотно закройте емкость крышкой и уберите кимчи в холодильник для дальнейшего созревания и хранения.
Поскольку это живой ферментированный продукт, процесс брожения в нем продолжается даже после приготовления. Чтобы замедлить активность бактерий и сохранить хрустящую текстуру, готовый кимчи необходимо сразу же убрать в холодильник. Идеальная температура для хранения — 0…+4 °C. При таких условиях домашняя капуста может храниться от одного до трех месяцев.
Вопросы и ответы
Расскажем еще о нескольких нюансах.
Как понять, что кимчи испортилось?
По мере созревания вкус кимчи будет меняться: оно станет более кислым и насыщенным. Это нормальный процесс ферментации. Но если вы заметили появление плесени, резкий алкогольный запах или чрезмерно мягкую, «резиновую» текстуру, продукт следует выбросить.
Почему кимчи получилось слишком соленым или пресным?
Баланс соли критически важен. Если блюдо пересолено, значит, капусту плохо промыли после засолки или использовали слишком много соли при подготовке листьев. Если кимчи пресное и не бродит — возможно, было мало соли, низкая температура в помещении. Или недостаточно сахара — углеводов для питания бактерий.