Приготовить настоящий соевый соус дома можно, но это займет от шести месяцев до года — быстрее работают только химические суррогаты. Классический рецепт требует ферментации бобов под воздействием плесневых грибов, фильтрации и пастеризации. Подробнее о том, как приготовить соевый соус и правильно его хранить, — в нашей статье.
Из чего делают соевый соус
Классический соевый соус — это результат естественного брожения. В качественном продукте, который созревает от нескольких месяцев до двух лет, всего четыре базовых ингредиента:
1. Соевые бобы — основной источник растительного белка. Во время ферментации белок расщепляется на аминокислоты, которые формируют вкус умами — пятый базовый вкус, характерный для высокобелковых продуктов. Перед началом процесса бобы отваривают или распаривают в течение нескольких часов до полного размягчения.
2. Пшеница. Ее обжаривают перед смешиванием с бобами. Она дает соусу легкую сладость, сглаживает резкость соли и формирует правильную текстуру. Углеводы пшеницы превращаются в сахара, питающие микроорганизмы.
3. Вода — растворяет соль и объединяет ингредиенты в единую жидкую массу. Также она создает среду для активации микроорганизмов.
4. Соль — выступает консервантом и усилителем вкуса. Она поддерживает нужный уровень кислотности и защищает смесь от развития патогенных бактерий во время длительного созревания.
Для запуска процесса необходимы специальные плесневые грибы, они работают как закваска, запуская биохимические реакции. На полках магазинов часто встречается дешевый соус, созданный методом кислотного гидролиза. Соевые бобы кипятят с соляной или серной кислотой, а затем гасят щелочью. Процесс занимает несколько дней вместо многих месяцев. Такой продукт уступает натуральному по всем параметрам:
не содержит полезных аминокислот;
имеет плоский, одномерный вкус без глубины;
требует добавления карамельного колера для цвета, кукурузного сиропа для сладости и ароматизаторов;
может содержать примеси хлорпропанола — вещества, признанного канцерогеном.
При выборе стоит смотреть на этикетку. Состав классического ферментированного соуса лаконичен: вода, соевые бобы (или соя), пшеница, соль. Надписи «натуральное брожение», brewed или «ферментированный» подтверждают правильный способ производства. Если в составе указаны загустители, усилители вкуса или красители — это продукт быстрой химической экстракции.
Как сделать классический соевый соус в домашних условиях
Приготовление настоящего ферментированного соевого соуса занимает от 6 до 12 месяцев. Для запуска процесса брожения потребуется специальная закваска — споры плесневого гриба Aspergillus oryzae (кодзи). Найти их можно в магазинах азиатских товаров или заказать онлайн.
Ингредиенты для получения примерно 3,5–4 литров готового продукта:
соевые бобы — 800 г;
пшеничная мука (или цельная пшеница) — 480 г;
закваска кодзи — согласно инструкции на упаковке (обычно рассчитывается по весу бобов и муки);
фильтрованная вода — 4 литра;
поваренная соль без йода — 1 кг.
Также вам потребуются: большая кастрюля, дуршлаг, блендер или картофелемялка, глубокий лоток (противень), тканевая крышка, стеклянная банка объемом не менее 8 литров с плотной крышкой, марля или кулинарный пресс, термометр.
Пошаговый рецепт:
1. Промойте сою под холодной водой, удалите поврежденные зерна. Залейте бобы чистой водой так, чтобы она покрывала их на 5—7 см, и оставьте замачиваться на 12—18 часов. За это время они увеличатся в объеме почти вдвое.
2. Слейте воду, переложите бобы в большую кастрюлю, залейте свежей водой и варите на среднем огне 4—5 часов (или 20 минут в скороварке). Бобы должны стать полностью мягкими — при нажатии пальцем они должны легко раздавливаться в пюре.
3. Слейте остатки воды. Измельчите горячую сою в однородную пасту с помощью блендера или толкушки. Всыпьте пшеничную муку и тщательно вымешайте руками до состояния плотного теста. Масса должна быть пластичной и не липнуть к рукам.
4. Остудите тесто до температуры около +35 °C. Если добавить грибок в горячее сырье, он погибнет. Равномерно рассыпьте споры кодзи по поверхности массы и аккуратно перемешайте
5. Переложите массу в чистый неглубокий лоток слоем не более 5 см. Сделайте пальцами продольные бороздки глубиной около 5 см для доступа кислорода. Накройте лоток влажной тканью и уберите в темное теплое место (+28…+32 °C) на 48 часов. Через двое суток поверхность покроется густой белой или светло-зеленой пушистой плесенью.
6. Растворите 1 кг соли в 4 литрах воды комнатной температуры до полного исчезновения кристаллов. Разломайте заплесневевший блок на куски и сложите в чистую стеклянную банку объемом 8—10 литров. Залейте солевым рассолом так, чтобы жидкость полностью покрыла массу. Перемешайте длинной ложкой. Плотно закройте крышкой.
7. Поставьте банку в темное место с температурой +20…+25 °C. Первую неделю перемешивайте содержимое раз в день чистой ложкой, чтобы насытить смесь кислородом и предотвратить появление черной плесени. Затем закрывайте крышку плотно и перемешивайте только раз в неделю. Процесс длится минимум 6 месяцев, но идеальный вкус формируется через 10—12 месяцев. Жидкость постепенно потемнеет и приобретет характерный аромат.
8. Процедите содержимое банки через несколько слоев марли или отожмите в кулинарном прессе. Соберите всю выделившуюся жидкость — это и есть сырой соевый соус. Твердый остаток выбросьте.
9. Перелейте сырую жидкость в кастрюлю. Нагрейте до +79…+80 °C и выдерживайте эту температуру 15—20 минут. Это остановит брожение и убьет живые микроорганизмы, что позволит хранить соус годами. Не доводите до кипения, иначе появится горечь. Разлейте горячий соус по стерильным стеклянным бутылкам и герметично закройте. После остывания храните в холодильнике. Соус готов к употреблению.
На этапе первичной ферментации следите за цветом плесени: она должна быть светлой (белой, желтой или оливковой). Черные, розовые или ярко-оранжевые пятна сигнализируют о заражении токсичными штаммами грибка — такую массу необходимо утилизировать.
Приготовить настоящий ферментированный соевый соус за несколько дней невозможно. Если продукт нужен вам срочно, проще купить качественный соус в магазине.
Как еще можно приготовить вкусный соевый соус
Если классический соевый соус недоступен или хочется получить вкус умами без бобов, используйте грибной концентрат. Обжарьте 200 граммов мелко нарезанных шампиньонов с одной луковицей до темного цвета, залейте стаканом крепкого овощного бульона и выпаривайте на медленном огне вдвое. Процедите жидкость через марлю, добавьте чайную ложку соли и щепотку жженого сахара — получится густой темный соус с выраженным мясным ароматом.
Для быстрой заправки в японском стиле растворите столовую ложку рыбного соуса в четверти стакана горячей воды, добавьте половину чайной ложки лимонного сока и щепотку молотого имбиря. Смесь не требует варки: кислота лимона балансирует резкую соленость рыбы, создавая профиль, который идеально заменяет соевый соус при подаче суши, роллов или лапши рамен.
Вопросы и ответы
Расскажем еще о нескольких нюансах этого азиатского продукта.
Чем светлый соевый соус отличается от темного?
Светлый соус проходит более короткую ферментацию, он жидкий и прозрачный. В нем выше концентрация соли, поэтому его используют для заправки салатов и суши — он дает соленость, но не меняет цвет риса или рыбы. Темный соус выдерживают дольше, иногда в него добавляют карамельный колер или патоку. Он гуще, слаще на вкус и менее соленый. Его главная задача — придать блюдам глубокий коричневый цвет и терпкость при тушении мяса или мариновании.
Правда ли, что соевый соус полезен для здоровья?
Качественный продукт натурального брожения содержит около 18 аминокислот, витамины группы B, магний и железо. Антиоксиданты в его составе помогают бороться со свободными радикалами, а фитоэстрогены могут облегчать симптомы менопаузы у женщин. Но польза нивелируется огромным количеством натрия: всего одна столовая ложка содержит до 900 мг соли. Избыток натрия задерживает жидкость и повышает давление, поэтому людям с гипертонией стоит ограничиться одной чайной ложкой в день. Кроме того, классический соус содержит пшеницу — он противопоказан людям с непереносимостью глютена.
Как правильно хранить открытую бутылку?
Соевый соус естественного брожения может стоять без холодильника несколько месяцев благодаря высокому содержанию соли, но после вскрытия его необходимо убрать в холод. При комнатной температуре процесс окисления ускоряется: уже через месяц соус начнет горчить и потеряет аромат. В холодильнике стеклянная бутылка хранится до двух лет. Чтобы продлить свежесть, перелейте остатки из большой емкости в маленькую тару под самую крышку, минимизировав контакт жидкости с воздухом.