Это не овощи, не горошек и даже не зелень — это маринованные бутоны колючего кустарника, которые работают как природный усилитель вкуса. Их можно добавить в горячие блюда, соусы или салаты. В нашей статье — простые рецепты с каперсами и список блюд, с которыми они хорошо сочетаются.
Что такое каперсы и где они растут
Каперсами называют нераскрывшиеся цветочные бутоны кустарника Capparis spinosa. В сыром виде их никто не ест — свежие бутоны обладают резкой горечью. Чтобы превратить их в деликатес, собранный урожай подвяливают на солнце несколько дней, а затем консервируют. Чаще всего их засыпают крупной солью или заливают маринадом из уксуса и оливкового масла.
Внешне готовый продукт напоминает плотные серо-зеленые шарики размером от 2 до 14 миллиметров. Самые мелкие ценятся выше всего за концентрированный вкус. По гастрономическому профилю каперсы напоминают нечто среднее между соленым огурцом и зеленой оливкой, но с более сложным букетом: в них сочетаются выраженная кислинка, морская соль и легкая терпкость. Помимо бутонов, в пищу идут созревшие плоды растения (они крупнее и мягче по вкусу), молодые листья и даже цветы, которыми традиционно украшают блюда средиземноморской кухни.
Родиной дикого каперсника считается Северная Африка и Южная Европа. Сегодня растение культивируют везде, где есть подходящий климат — от Ирана до Австралии, но главными мировыми поставщиками остаются страны Средиземноморья.
Какие каперсы на вкус
Вкус каперсов — это сложный баланс четырех основных компонентов: соли, кислоты, остроты и терпкости. В зависимости от способа обработки во вкусе доминируют разные оттенки.
Маринованные (в уксусе) дают резкую кислинку и яркий соленый удар. Уксус делает вкус более плоским, но агрессивным. Такие каперсы часто используют для салатов, где нужна быстрая пикантность. Соленые (сухой засол) ценятся шеф-поварами гораздо выше. В них нет лишней уксусной резкости, зато есть глубокий, землистый и концентрированный вкус с легкой цветочной сладостью в послевкусии. Перед использованием их нужно промывать, чтобы смыть излишки кристаллов.
Помимо базового солено-кислого профиля, гурманы улавливают в каперсах тонкие горчичные и перечные нотки. Также ощущается выраженная травянистость, напоминающая о летнем поле или свежем укропе.
На вкус также влияет калибр бутонов. Чем меньше горошина, тем она дороже и интенсивнее на вкус. Мелкие (до 7 мм) обладают самым плотным, острым и горьковатым вкусом. Они идеальны для соусов вроде тартар, где каперс должен звучать громко. Крупные (от 11 мм, ягоды с хвостиками) имеют более мягкий, пряный и менее навязчивый вкус. Их текстура чуть рыхлее, поэтому они хорошо подходят для мясных рагу, пиццы или подачи в качестве самостоятельной закуски к сырам.
С чем едят каперсы
Это не гарнир и не самостоятельное блюдо, а мощный кулинарный усилитель. Их главная задача — добавить еде характера, солености и яркой кислинки. В чистом виде каперсы почти не едят из-за концентрированного вкуса, но одна ложка маринованных бутонов способна полностью изменить вкусовой профиль тарелки. Традиционно их сочетают с разными продуктами и блюдами:
Рыба и морепродукты. Это идеальная пара для каперсов. Солено-кислые бутоны нивелируют жирность лосося, скумбрии или сельди, делая вкус чище.
Мясо и птица. Каперсы отлично сочетаются с нежирной телятиной и курицей. Самое известное итальянское блюдо — вителло тоннато: тонкие ломтики холодной отварной телятины под густым соусом из тунца, анчоусов и каперсов. Кроме того, их часто добавляют в стейк тартар, рагу из говядины или куриные котлеты прямо в фарш для сочности и аромата.
Соусы и заправки. Если вы готовите домашний майонез, горсть мелко порубленных каперсов усилит его вкус. Они незаменимы в итальянской пасте путтанеска и французском соусе ремулад. Ими также загущают винные соусы для стейков.
Салаты. В России каперсы часто добавляют в сборную мясную солянку вместе с маслинами и лимоном за пару минут до готовности. В свежих салатах они дают необходимый контраст сладким помидорам. Попробуйте смешать рукколу, черри, шарики моцареллы, немного оливкового масла и столовую ложку каперсов — получится идеальный летний обед.
Овощи и закуски. Бутоны прекрасно дополняют баклажаны. Знаменитая сицилийская капоната — овощное рагу из баклажанов, томатов, лука и оливок — невозможна без ложки каперсов. Также их кладут на брускетты со сливочным сыром и вялеными томатами, смешивают с печенью трески для тарталеток или просто добавляют в обычный картофельный салат.
Что можно приготовить с каперсами: 3 рецепта вкусных блюд
Каперсы работают как природный усилитель вкуса — достаточно одной столовой ложки, чтобы превратить пресный гарнир, простую пасту или обычную закуску в блюдо со сложным средиземноморским профилем. Делимся простыми рецептами с этим продуктом.
1. Картофельный салат в немецком стиле с хрустящими каперсами
Обычный отварной картофель заиграет новыми красками, если добавить к нему пикантную заправку. Хрустящие обжаренные каперсы дают текстуру, напоминающую икру, и делают простое блюдо ресторанным.
Ингредиенты:
картофель — 500 г;
каперсы — 2 ст. л.;
красный лук — 1/4 небольшой луковицы;
оливковое масло — 3 ст. л.;
зернистая горчица — 1 ч. л.;
белый винный уксус — 1 ст. л.;
свежий укроп — 2—3 веточки;
соль — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Залейте неочищенный картофель холодной водой, добавьте щепотку соли и варите до мягкости около 20—25 минут.
2. Пока картофель горячий, аккуратно снимите с него кожуру — она должна сходить тонкой лентой. Нарежьте клубни крупными дольками толщиной около 1,5 см.
3. Очень мелко нашинкуйте красный лук и порубите листья укропа без стеблей.
4. В отдельной миске смешайте венчиком оливковое масло, винный уксус и зернистую горчицу до состояния легкой эмульсии.
5. Разогрейте сухую сковороду на сильном огне. Высыпьте туда каперсы вместе с частью их рассола. Прогревайте 1—2 минуты, постоянно помешивая, пока они не станут более темными и ароматными.
6. Соберите салат: выложите теплый картофель в глубокую миску, посыпьте луком и укропом, полейте заправкой и сверху распределите горячие хрустящие каперсы. Подавайте сразу, пока сохраняется контраст температур.
2. Паста путтанеска
Острота чеснока, соленость анчоусов и кислинка томатов создают идеальный баланс, который объединяют именно каперсы.
Ингредиенты:
спагетти — 200 г;
консервированные томаты в собственном соку — 400 г;
чеснок — 3 зубчика;
филе анчоусов в масле — 4 шт.;
маслины без косточек — 8—10 шт.;
каперсы — 2 ст. л.;
оливковое масло — 3 ст. л.;
хлопья сушеного чили — 1/4 ч. л.
Пошаговый рецепт:
1. Поставьте кастрюлю с подсоленной водой на сильный огонь. Как только вода закипит, аккуратно положите в нее спагетти и варите на одну минуту меньше, чем указано на упаковке.
2. Пока паста варится, раздавите зубчики чеснока плоской стороной ножа и очистите их.
3. Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде на среднем огне. Положите чеснок, анчоусы и хлопья чили. Жарьте 2 минуты, разламывая анчоусы лопаткой, пока они полностью не растворятся в масле.
4. Вылейте в сковороду томаты вместе с соком. Увеличьте огонь и тушите соус 5 минут, слегка разминая помидоры ложкой.
5. Крупно порубите маслины ножом. Добавьте их в сковороду вместе с каперсами прямо с частью их маринада. Перемешайте и выключите огонь.
6. Переложите готовые спагетти в сковороду с соусом щипцами, предварительно зачерпнув чашку воды, в которой варилась паста.
7. Интенсивно перемешивайте пасту с соусом 1 минуту. Если соус слишком густой, добавьте немного воды от варки макарон.
3. Тартар из лосося с авокадо и лимонной цедрой
Холодная закуска, которая выглядит эффектно, но готовится очень быстро.
Ингредиенты:
филе свежего лосося — 150 г;
спелое авокадо — 1/2 шт.;
каперсы — 1 ст. л.;
зеленый лук — 1 перо;
оливковое масло — 1 ст. л.;
лимон — 1/2 шт.;
морская соль — крупная щепотка;
свежемолотый черный перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Убедитесь, что в филе лосося нет мелких костей, проведя пальцем против волокон. Нарежьте рыбу острым ножом на ровные кубики размером 0,5 на 0,5 сантиметра.
2. Сложите кубики рыбы в стеклянную миску. Натрите туда же цедру половины лимона, стараясь не задевать белую горькую часть.
3. Слейте лишнюю жидкость с каперсов и мелко их порубите. Тонко нарежьте зеленую часть лука. Добавьте каперсы и лук к рыбе.
4. Заправьте тартар ложкой оливкового масла, посолите крупной солью и поперчите. Аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой снизу вверх, чтобы не помять структуру рыбы.
5. Половину авокадо нарежьте такими же мелкими кубиками, как и лосось. Сбрызните их соком четвертинки лимона, чтобы мякоть не потемнела.
6. Возьмите кулинарное кольцо или обычную круглую форму для печенья, установите ее на тарелку. Первым слоем плотно утрамбуйте авокадо, вторым — рыбный тартар.
7. Осторожно снимите кольцо движением строго вверх. Украсьте верхушку блюда целыми каперсами и тончайшей стружкой лимонной цедры перед самой подачей.
Вопросы и ответы
Ответим на часто задаваемые вопросы об этом продукте.
Почему каперсы такие дорогие?
Высокая цена объясняется исключительно ручным трудом. Кустарник колючий, а бутоны нужно собирать до рассвета, пока они не раскрылись на солнце и не потеряли упругость. Кроме того, каждый цветок дает бутон размером всего 5—7 миллиметров, поэтому для наполнения одной банки требуется множество завязей.
Как правильно выбрать банку в магазине?
Обращайте внимание на размер (калибр), который обычно указан на этикетке или виден через стекло. Самые ценные — nonpareil (до 7 мм) и surfines (7—8 мм). Они имеют более нежную текстуру. Также важен способ консервации: каперсы в сухом посоле (пересыпанные крупной солью) ценятся выше маринованных в уксусе, так как сохраняют более чистый вкус самого растения. Если вы видите потемневшие или сморщенные бутоны, от покупки лучше отказаться.
Нужно ли их готовить перед едой?
Каперсы уже готовы к употреблению, так как прошли процесс ферментации. Но из-за огромного количества соли их почти всегда промывают под холодной водой. Если это сухой посол — замачивают на 10—15 минут. Маринованные в уксусе достаточно просто ополоснуть, чтобы смыть излишки кислоты с поверхности.