Одни соусы прекрасно подходят к мясу, другие делают ярче рыбу или овощи, а некоторые настолько универсальны, что их можно просто намазывать на свежий хлеб. Приготовьте грузинские соусы по лучшим рецептам из нашей подборки.
1. Нежный ореховый соус с чесноком «Бажи»
Это один из универсальных грузинских соусов, однако за пределами Кавказа о нем знают значительно меньше, чем о сацебели или ткемали. Его любят за шелковистую текстуру и насыщенный ореховый вкус без излишней остроты. Бажи одинаково хорош с птицей, запеченной рыбой, овощами и даже вареным картофелем.
Ингредиенты
Вместо белого винного уксуса подойдет яблочный. Уцхо-сунели можно заменить на хмели-сунели, но аромат получится более насыщенным.
| Грецкие орехи | 180 г |
| Чеснок | 3 зубчика |
| Кинза | 20 г |
| Молотый кориандр | 1 ч. л. |
| Уцхо-сунели | ½ ч. л. |
| Белый винный уксус | 1 ст. л. |
| Кипяченая вода | 180 мл |
| Соль | ¾ ч. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Если орехи подсушить на сухой сковороде 2—3 минуты, вкус получится более выразительным. Храните соус в холодильнике до трех суток в плотно закрытой емкости.
1. Переберите орехи, убедитесь, что нет перегородок и фрагментов скорлупы. Измельчите их максимально блендером или мясорубкой в маслянистую массу.
2. Чеснок разотрите с солью до состояния однородной пасты.
3. Кинзу очень мелко порубите.
4. Соедините ореховую массу с чесноком, зеленью, всыпьте кориандр и уцхо-сунели.
5. Влейте уксус, тщательно перемешайте.
6. Небольшими порциями влейте теплую кипяченую воду, каждый раз тщательно размешивайте массу венчиком. Добейтесь консистенции густых сливок. Если соус кажется слишком плотным, добавьте еще немного воды.
7. Оставьте бажи настояться 20—30 минут, перед подачей еще раз аккуратно перемешайте.
2. Пряный уксусный соус с кинзой «Киндзмари»
Киндзмари относится к старинным грузинским приправам, которые часто подают к вареной или запеченной рыбе. Соус особенно хорош с судаком, карпом, а также с отварной говядиной и молодой фасолью. Несмотря на простейший состав, он получается ярким, свежим и очень ароматным.
Ингредиенты
Вместо кинзы можно использовать смесь кинзы и петрушки. Для более мягкого вкуса увеличьте количество воды до 70 мл.
| Кинза | 45 г |
| Чеснок | 4 зубчика |
| Белый винный уксус | 70 мл |
| Вода | 50 мл |
| Острый красный перец | ¼ ч. л. |
| Молотый кориандр | ¾ ч. л. |
| Соль | ½ ч. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Используйте для соуса только свежую зелень — так аромат получится насыщеннее. Не готовьте киндзмари в алюминиевой посуде: уксус может вступить в реакцию с металлом и изменить вкус продукта.
1. Хорошо промойте кинзу, полностью обсушите полотенцем, очень мелко нарежьте вместе с нежными стеблями.
2. Чеснок пропустите через пресс.
3. Перемешайте зелень, чеснок, кориандр, соль, красный перец. Разотрите смесь ложкой или пестиком, чтобы кинза начала выделять сок.
4. Отдельно смешайте уксус с водой, влейте к ароматной смеси, основательно размешайте.
5. Дайте соусу настояться 15 минут при комнатной температуре. Перед подачей снова перемешайте.
3. Луково-ореховый соус с кориандром
Этот необычный соус редко подают в ресторанах, поэтому попробуйте приготовить его дома. Томленый лук придает ему сладковатые нотки, а орехи делают вкус насыщенным и мягким. Такой вариант отлично подходит к котлетам, запеченной курице, картофельным драникам и овощным оладьям.
Ингредиенты
Вместо обычного репчатого лука можно использовать сладкий белый. Вместо уксуса можно добавить свежевыжатый лимонный сок.
| Репчатый лук | 180 г |
| Грецкие орехи | 90 г |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Растительное масло | 2 ст. л. |
| Молотый кориандр | 1 ч. л. |
| Белый винный уксус | 1 ст. л. |
| Вода | 80 мл |
| Соль | ½ ч. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Если хочется более насыщенного орехового вкуса, слегка подсушите орехи заранее. Этот соус можно использовать как намазку на свежий деревенский хлеб.
1. Лук покрошите очень мелкими кубиками.
2. Разогрейте масло, протомите лук на минимальном огне до полной мягкости, не допускайте подрумянивания. Полностью остудите.
3. Орехи порубите в мелкую крошку.
4. Чеснок раздавите прессом, разотрите с солью.
5. Соедините лук, орехи, чесночную кашицу, кориандр.
6. Налейте уксус в эту смесь, перемешайте.
7. Влейте воду небольшими порциями, каждый раз тщательно размешивайте. Доведите соус до однородной густой консистенции.
8. Перед подачей выдержите 25 минут в холодильнике.
4. Ежевичный соус с чесноком
В горных районах Грузии из ежевики издавна готовят домашние соусы к мясу и птице. Благодаря естественной кислинке и легкой терпкости ягоды вкус получается сложным, но очень гармоничным. Чеснок, кинза и традиционные специи делают соус по-настоящему грузинским, не перебивая природный ягодный аромат.
Ингредиенты
Вместо ежевики можно использовать черную малину или смесь ежевики с шелковицей в пропорции 1:1. Уцхо-сунели можно заменить половиной чайной ложки хмели-сунели.
| Ежевика | 400 г |
| Чеснок | 3 зубчика |
| Кинза | 20 г |
| Петрушка | 15 г |
| Уцхо-сунели | ¾ ч. л. |
| Молотый кориандр | ½ ч. л. |
| Острый красный перец | ¼ ч. л. |
| Сахар | 1 ч. л. |
| Соль | ⅔ ч. л. |
| Вода | 80 мл |
Пошаговый рецепт приготовления
Лучше выбирать для рецепта полностью созревшую ежевику — недозрелые ягоды делают вкус слишком терпким. Если соус готовится заранее, за 10—15 минут до подачи достаньте его из холодильника, так как при комнатной температуре ягодный вкус раскрывается значительно лучше.
1. Переберите ежевику — удалите мятые, недозрелые, подпорченные ягоды. Осторожно промойте в прохладной воде, переложите на бумажное полотенце полностью обсохнуть.
2. Пересыпьте ягоды в сотейник с толстым дном, влейте воду, закипятите на небольшом огне. После закипания варите 6—8 минут, периодически аккуратно помешивая.
3. Немного остудите ягодную массу, протрите через мелкое сито.
4. Верните получившееся пюре в чистый сотейник, всыпьте сахар, соль, молотый кориандр, уцхо-сунели, острый перец, перемешайте. Проварите еще 4—5 минут на минимальном огне, постоянно перемешивая.
5. Очень мелко порубите кинзу и петрушку, чеснок измельчите до состояния пасты.
6. Снимите сотейник с плиты, сразу добавьте чеснок и зелень. Не кипятите массу после этого.
7. Полностью остудите соус, уберите в холодильник минимум на час. Подавайте.
5. Соус сацебели на зиму
Сацебели — один из самых известных грузинских соусов. В нем есть не только большое количество спелых помидоров и сладкого перца, но и традиционные грузинские специи и чеснок, которые придают характерную пряность. Соус хорошо подходит как к шашлыку, так и к птице, рыбе, овощам и даже обычному свежему хлебу.
Ингредиенты
Красный сладкий перец допустимо заменить смесью красного и желтого — вкус станет немного мягче, а цвет останется ярким. Вместо обычного чеснока можно взять молодой, чтобы аромат соуса получился более деликатным.
| Сладкий красный перец | 1 кг |
| Острый красный перец | 3 шт. |
| Помидоры | 3 кг |
| Вода | 100 мл |
| Чеснок | 100 г |
| Сахар | 1 ст. л. |
| Хмели-сунели | 1 ч. л. |
| Уцхо-сунели | 1 ст. л. |
| Молотый кориандр | 1 ст. л. |
| Соль | По вкусу |
| Красный молотый перец | 1 ч. л. |
| Винный уксус | 1 ст. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Часть помидоров можно заменить мясистой красной алычой — соус приобретет приятную фруктовую кислинку. Специи слегка разотрите между ладонями непосредственно перед добавлением
1. Вымытый, обсушенный сладкий перец очистите от семян, крупно нарежьте.
2. Из острого перца также удалите семена, плоды порежьте крупными фрагментами.
3. Помидоры вымойте, полностью обсушите, разрежьте на четверти (вырежьте место крепления плодоножки).
4. На дно кастрюли вылейте воду, выложите сначала острый перец, затем помидоры, сверху положите сладкий перец и очищенный чеснок. Проварите час на слабом огне под крышкой.
5. Пюрируйте массу погружным блендером, протрите через сито.
6. Вылейте процеженное пюре в чистую кастрюлю, всыпьте специи и соль, влейте уксус, перемешайте. Проварите три минуты, помешивая.
7. Банки простерилизуйте заранее любым способом.
8. Горячий соус разлейте доверху в подготовленные емкости, герметично закройте. Выставьте банки на горлышко под плотную накидку. После полного остывания уберите в место хранения.