Угли выделяют мощный жар, который способен не только запекать мясо на шампурах, но и заменять домашнюю духовку или плиту. Расскажем, что можно приготовить на мангале кроме шашлыка: от пряных закусок до ароматных десертов.
1. Шампиньоны с пряным сливочным сыром
Если срезать ножку и положить внутрь начинку, шляпка становится съедобной пиалой, в которой плавится сливочный сыр с чесноком. Сок не вытекает — он остается внутри.
Ингредиенты:
крупные шампиньоны — 12 шт.;
сливочный сыр — 150 г;
сушеный гранулированный чеснок — 1 ч. л.;
свежий тимьян — несколько веточек;
бекон варено-копченый — 50 г.
Пошаговый рецепт:
1. Аккуратно выкрутите ножки из шляпок. Ножки мелко порубите.
2. Смешайте сливочный сыр с рублеными ножками, чесноком, листьями тимьяна и кубиками бекона. Посолите по вкусу (учитывайте соленость сыра).
3. Начините шляпки сырной массой с горкой, утрамбуйте.
4. Выложите грибы на решетку (начинкой вверх). Жарьте на среднем огне 12—15 минут под крышкой или фольгой, пока края шляпок не станут мягкими, а начинка — золотистой.
2. Фаршированный багет с сыром и чесноком
Масло пропитывает мякиш изнутри, а снаружи хлеб подсушивается до хруста, удерживая жидкую начинку как съедобная форма для запекания.
Ингредиенты:
багет или чиабатта — 1 длинный батон;
чеснок — 6 зубчиков;
сливочное масло — 100 г;
моцарелла для пиццы — 150 г;
петрушка — пучок;
соль — щепотка.
Пошаговый рецепт:
1. Нарежьте багет поперек на куски толщиной 3 сантиметра, не дорезая до конца — низ хлеба должен оставаться целым, образуя гармошку.
2. Масло растопите, смешайте с пропущенным через пресс чесноком, солью и мелко рубленой петрушкой. Моцареллу нарежьте тонкими ломтиками.
3. Аккуратно раздвигайте разрезы хлеба. Кулинарной кистью промазывайте чесночным маслом внутренние стенки каждого куска. В каждый разрез вставьте кусочек сыра.
4. Плотно заверните весь батон в два слоя фольги. Положите на край мангала, где жар слабее.
5. Запекайте 15 минут. Затем разверните фольгу сверху и верните хлеб на угли еще на 3 минуты, чтобы сыр закипел, а корочка стала золотистой.
3. Лаваш с сулугуни и тархуном
Тонкое тесто моментально схватывается на огне, запечатывая свежесть зелени внутри. Это самый быстрый способ получить горячую закуску, пока основное блюдо еще томится на углях.
Ингредиенты:
тонкий лаваш — 2 больших листа;
сулугуни — 300 г;
тархун (эстрагон) свежий — большой пучок;
сливочное масло — 50 г.
Пошаговый рецепт:
1. Листы лаваша разрежьте кухонными ножницами на квадраты со стороной 20 сантиметров. Сыр нарежьте овощечисткой широкими тонкими лепестками.
2. На центр каждого квадрата выложите горсть сыра и щедрую горсть целых листьев тархуна.
3. Сложите лаваш конвертиком: сначала загните нижнюю часть, затем бока, затем верхнюю. Слегка прижмите рукой.
4. Растопите сливочное масло. Обмакните конверты внешней сухой стороной в масло или смажьте кисточкой.
5. Жарьте на решетке по 1,5 минуты с каждой стороны. Огонь должен быть умеренным, иначе тонкий лаваш превратится в уголь раньше, чем расплавится сыр.
4. Кальмары-гриль с лимонной травой
Этот морепродукт требует сильного жара и считанных секунд. Если кальмара передержать, он станет резиновым.
Ингредиенты:
тушки кальмаров очищенные — 600 г;
лемонграсс (лимонная трава) свежий — 2 стебля;
лайм — 2 шт.;
рыбный соус — 2 ст. л.;
кунжутное масло — 1 ст. л.;
корень имбиря — 2 см.
Пошаговый рецепт:
1. Имбирь очистите и нарежьте тонкой соломкой. У лемонграсса отбейте толстые основания тупой стороной ножа, чтобы выделились эфирные масла.
2. Тушки кальмаров проверьте на наличие хитиновых пластин. Внутри каждой распределите соломку имбиря и кусочки лемонграсса.
3. Скрепите отверстия деревянными шпажками, чтобы начинка не выпала. Снаружи смажьте кунжутным маслом.
4. Раскалите решетку докрасна. Выложите кальмаров.
5. Жарьте ровно по 90 секунд с каждой стороны. Тушка должна свернуться, но остаться белой, а не пожелтеть.
6. Снимите на доску, сбрызните рыбным соусом и соком лаймов. Нарежьте кольцами перед подачей.
5. Скумбрия с апельсиновым маринадом и фенхелем
Рыба не пересыхает, а апельсиновый сок карамелизуется на коже, создавая кисло-сладкую глазурь.
Ингредиенты:
свежая или охлажденная скумбрия — 3 шт.;
апельсин — 1 шт.;
соевый соус — 2 ст. л.;
молотый имбирь — 0.5 ч. л.;
луковица фенхеля — 1 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Скумбрию выпотрошите, промойте, отрежьте головы и хвосты (по желанию). Сделайте по 3 диагональных неглубоких надреза на каждой тушке.
2. Смешайте апельсиновый сок, цедру, соевый соус и имбирь. Залейте рыбу маринадом на 30 минут, перевернув пару раз.
3. Фенхель нарежьте очень тонкими перьями. Нафаршируйте этой зеленью брюшки рыбы.
4. Смажьте решетку маслом. Выложите скумбрию на угли средней температуры. Жарьте по 6—8 минут на каждой стороне, до хрустящей темной кожицы. Мясо у скумбрии готово, когда легко отходит от хребта. Подавайте с дольками апельсина.
6. Бананы в шоколаде
Классика, адаптированная для мангала. Кожура банана служит идеальной одноразовой формочкой, которая собирает все стекающие ингредиенты внутри себя.
Ингредиенты:
спелые бананы — 4 шт.;
молочный шоколад — 100 г;
мини-маршмеллоу — 1 стакан;
песочное печенье — 4 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Сделайте на каждом банане глубокий продольный надрез кожуры (как открывают книгу), не прорезая мякоть до конца снизу.
2. Аккуратно раскройте кожуру. Мякоть немного примните вилкой внутри, сделав борозды.
3. Половину шоколада поломайте на квадратики, вторую половину раскрошите вместе с печеньем в мелкую крошку.
4. Вложите в надрезы кусочки шоколада, засыпьте крошкой печенья, а сверху утрамбуйте маршмеллоу.
5. Соедините края кожуры обратно. Плотно оберните каждый банан фольгой.
6. Положите в угли на 8—10 минут. Периодически перекатывайте их щипцами.
7. Разверните, ешьте десертной ложкой прямо из горячей кожуры.
Вопросы и ответы
Расскажем о нескольких нюансах, которые помогут приготовить вкусные блюда на мангале.
Что, кроме решетки, можно использовать для готовки на мангале?
Чугунная сковорода-садж или обычный казан распределяют тепло равномернее металла и позволяют тушить овощи в собственном соку, а не сжигать их. Голландская печь (чугунок с ножками), зарытая в золу, работает как скороварка для густых мясных похлебок. Для быстрой обжарки тонко нарезанного мяса идеально подойдет корейский ростер — корзина с регулируемой высотой дна, которая спасает от вспышек горящего жира.
Чтобы превратить мангал в коптильню или пекарню, используйте камень для пиццы: его тепловая инерция дает хрустящую корочку. Глиняный тажин конденсирует пар под своей конусообразной крышкой, что делает жесткое мясо нежным без добавления воды. А простой конверт из фольги с замоченной щепой внутри направит поток ароматного дыма прямо на рыбу или сыр.
Почему мясо прилипает к решетке и как этого избежать?
Решетка забирает тепло у поверхности мяса, охлаждая ее ниже точки кипения собственной влаги. В этот момент мышечные волокна буквально присасываются к металлу. Решетка начинает отдавать жар обратно только после того, как поверхность продукта высохнет и карамелизуется — тогда корочка сама отойдет от прутьев. Чтобы избежать прилипания, соблюдайте три правила: мангал должен быть разогрет до состояния, когда рука над углями терпит не более трех секунд; чистую стальную решетку нужно протереть промасленной тканью; выкладывайте продукты только на сухую поверхность — влажный маринад моментально сваривается и превращается в клей.