В правильно высушенном сырье сохраняется часть витаминов и природные сахара, которые дают напитку естественную сладость без добавления сиропов. Но эти соединения разрушаются под прямыми солнечными лучами и при контакте с металлом. Чтобы сохранить их, можно использовать духовку, дегидратор или подходящее место на балконе. Подробнее о том, как сушить иван-чай — в нашей статье.
Когда нужно собирать иван-чай для сушки
Если сорвать траву слишком рано, сырье получится пустым по вкусу, а если опоздать — стебли грубеют, а листья потеряют эфирные масла. Оптимальное время для средней полосы России — с конца июня до середины августа. Главный визуальный маркер начала сезона: нижняя часть сиреневой кисти на макушке растения начинает распускаться или уже зацвела, но семена еще не созрели.
Собирать иван-чай нужно строго в первой половине сухого дня, когда сошла роса, но солнце еще не начало испарять фитонциды. В дождливую погоду заготовку начинать нельзя — влажное сырье при ферментации покроется плесенью. Для сбора нужно выбирать чистые участки вдали от автотрасс и промышленных зон, так как растение активно впитывает тяжелые металлы из почвы.
Как правильно сушить иван-чай в домашних условиях
В домашних условиях выбор метода зависит от объема партии, влажности воздуха за окном и имеющейся техники. Ниже приведены пошаговые инструкции для трех основных способов сушки ферментированных листьев и нежных соцветий иван-чая.
1. В духовке
1. Разогрейте духовку до минимальной температуры, обычно это 50—60 °C. Если есть режим конвекции, включите его для циркуляции воздуха.
2. Застелите противень пергаментом с силиконовым слоем. Выложите предварительно скрученные листья иван-чая слоем не более 1,5—2 см. Не используйте алюминиевую фольгу — она вступает в реакцию с кислотами листа.
3. Плотно закрывать дверцу духовки нельзя: пар должен уходить. Вставьте в проем кухонную прихватку или деревянную лопатку, оставив щель шириной около 3—4 сантиметров.
4. Поместите противень на средний уровень. Установите таймер на 30 минут. Через каждые полчаса доставайте массу, аккуратно разбирайте образовавшиеся комки руками в перчатках и рыхлите вилкой для равномерного испарения влаги.
5. Общее время сушки составит от 2 до 4 часов. Чтобы проверить готовность, достаньте одну крупную чаинку, дайте ей остыть 10 секунд и сломайте пальцами. Она должна издавать сухой треск и крошиться в пыль.
6. Выключите нагрев, приоткройте дверцу полностью и оставьте сырье внутри еще на час для медленного остывания.
2. В дегидраторе (электросушилке)
1. Распределите подготовленные листья по сетчатым поддонам. Оптимальная толщина слоя — один лист. Если насыпать больше, нижний ярус сопреет раньше, чем высохнет верхний.
2. Установите температуру 45—50 °C. При 60 °C и выше начнется активное разрушение эфирных масел, чай потеряет цветочный аромат.
3. Включите прибор. Оставляйте пустым хотя бы один верхний ярус или чередуйте поддоны с листьями и пустые сетки, чтобы воздух свободно проходил сквозь весь объем.
4. Меняйте ярусы местами строго раз в час: нижние всегда пересыхают быстрее из-за близости к нагревательному элементу.
5. Процесс сушки займет 4—6 часов.
Соцветия загружайте только на самые верхние уровни при температуре не выше 35—40 °C на 2—3 часа. Они сохнут почти в два раза быстрее лиственной массы.
3. На чердаке или балконе
1. Найдите сухое, жаркое помещение (температура от 25 °C) с постоянным сквозняком. Прямые солнечные лучи исключены — они выжгут хлорофилл за пару часов.
2. Натяните чистую хлопковую простынь, марлю или используйте неглубокие деревянные лотки с москитной сеткой. Бумагу использовать нельзя — она впитает влагу и порвется при перемешивании.
3. Разложите листья ровным слоем толщиной не более 3 сантиметров. Края пластин не должны наслаиваться друг на друга.
4. Оставьте массу на 8—12 часов. За это время произойдет легкое подвяливание, закрепляющее вкус.
5. Аккуратно поднимите полотно за углы и перетрусите содержимое, как одеяло. Повторяйте процедуру дважды в день (утром и вечером), чтобы разбить слежавшиеся влажные комки.
6. Полная сушка занимает от 3 до 7 дней в зависимости от влажности воздуха. Готовность проверяется растиранием ладонями: лист должен превращаться в сухую пудру.
Цветочные кисти свяжите в неплотные пучки по 5—7 штук стеблями вверх и подвесьте вниз соцветиями в тени навеса на расстоянии 10—15 см друг от друга.
Вопросы и ответы
Расскажем еще о нескольких нюансах.
Как правильно собирать иван-чай?
Существует два основных способа сборки:
1. Обрезка верхней трети стебля. Это щадящий метод: растение продолжает расти, его можно будет скосить второй раз через 2—3 недели. Ножом или секатором срезают макушку длиной 30—40 сантиметров.
2. Прием «защип». Одной рукой придерживают стебель у основания цветоноса, другой проводят сверху вниз, снимая ровно половину листьев. Нижние грязные и старые пластины оставляют, чтобы питать корень. Цветы собирают отдельно в стеклянную тару без утрамбовки — они сохнут быстрее листьев и добавляются в готовый купаж лишь для аромата.
Обязательно ли отделять цветы от листьев перед началом сушки?
Да, соцветия содержат минимум клетчатки и максимум летучих масел. В общей массе они высохнут в хрустящую солому за первый час, пока плотные листья останутся сырыми внутри. Пересушенные цветы моментально теряют аромат. Их всегда снимают с веток заранее, раскладывают отдельно на самом верхнем ярусе сушилки или подвешивают пучками в тени и добавляют в готовый купаж непосредственно перед хранением.
Нужно ли мыть иван-чай перед сушкой?
Нет, вода растворяет белковые ферменты на поверхности листа, которые запускают правильную химическую реакцию при скручивании. Кроме того, лишняя влага — это гарантированная плесень во время ферментации. Если растения покрыты пылью или живут у грунтовой дороги, их просто не собирают. Правильный сбор ведется только там, где достаточно протереть лист сухой рукой — он должен оставаться сухим на ощупь.