Виноградные листья работают не только как оболочка для начинки. Во время томления они постепенно отдают легкую кислинку и травянистый аромат, поэтому даже самые простые продукты приобретают новый вкус. Убедитесь в этом сами с нашими лучшими рецептами домашней долмы.
1. Долма с курицей, булгуром и сладким перцем
Булгур в долме раскрывается совершенно иначе: впитывает мясной сок и аромат специй, сохраняя приятную рассыпчатую структуру. Сладкий перец делает начинку более сочной и свежей, а готовое блюдо получается легким, но очень насыщенным по вкусу. Подайте с густым натуральным йогуртом, смешанным с чесноком и зеленью.
Ингредиенты
Вместо булгура можно взять кускус. Томатную пасту легко заменить на 120 мл протертых томатов.
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
| |||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
Пошаговый рецепт приготовления
Если будете хранить готовую долму в морозилке, то перед приготовлением ее не нужно полностью размораживать — достаточно увеличить время томления примерно на 20 минут.
1. Если используете соленые виноградные листья, переложите их в глубокую чашу, полностью залейте холодной водой на 20 минут. Смените воду, оставьте еще на 10 минут. После этого промойте каждый лист отдельно.
2. Свежие листья опустите в кипящую воду примерно на две минуты. Как только они станут мягкими и поменяют цвет на более темный, сразу переложите в холодную воду.
3. Булгур несколько раз промойте до прозрачной воды, залейте кипятком так, чтобы он слегка покрывал крупу, оставьте на 15 минут. Слейте остатки жидкости.
4. Лук нарежьте очень мелкими кубиками.
5. Морковь мелко натрите.
6. Сладкий перец очистите от семян, внутренних перегородок, нарежьте кубиками 5 мм.
7. На растительном масле обжарьте лук до прозрачности, после чего всыпьте морковь, перемешайте.
8. Через три минуты добавьте сладкий перец, жарьте овощи еще четыре минуты, периодически перемешивая.
9. Выложите томатную пасту, перемешайте, прогрейте вместе с овощами минуту. Снимите смесь с огня, полностью остудите.
10. Куриное филе пропустите через мясорубку или очень мелко порубите ножом.
11. Соедините курицу, булгур, овощную смесь, измельченный чеснок, паприку, кориандр, соль, черный перец. Влейте 120 мл воды, тщательно вымесите массу 3—4 минуты, пока не станет вязкой.
12. У каждого листа аккуратно срежьте жесткий черешок. Разложите листья матовой стороной вверх.
13. Ближе к основанию листа положите столовую ложку начинки, подверните нижний край, затем заверните боковые части внутрь, сверните плотный рулет, но не затягивайте слишком сильно.
14. Дно кастрюли застелите несколькими листьями, уложите заготовки плотными рядами швом вниз. Каждый следующий слой размещайте поперек предыдущего — так рулетики будут надежно удерживать форму.
15. Смешайте для заливки воду, томатную пасту, масло и соль до полного растворения пасты. Влейте так, чтобы долма была почти полностью покрыта.
16. Добавьте лавровый лист, сверху положите перевернутую тарелку подходящего диаметра — она предотвратит всплывание рулетиков во время кипения.
17. Доведите жидкость до слабого кипения, затем сразу уменьшите нагрев до минимального. Томите под крышкой 55—65 минут.
18. После окончания приготовления не открывайте кастрюлю еще 15 минут.
19. Подавайте долму горячей на общем блюде.
2. Долма с шампиньонами, гречкой и сметанной заливкой
Если вы думаете, что сытная долма обязательно должна быть мясной, то попробуйте наш овощной вариант. Гречка придает начинке приятную рассыпчатость и ореховые нотки, а шампиньоны делают вкус ярче и насыщеннее.
Ингредиенты
Вместо шампиньонов можно использовать вешенки. Гречку допустимо заменить смесью гречки и булгура в пропорции 1:1 — так текстура получится более интересной.
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
| |||
| Сметана 20% |
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
Пошаговый рецепт приготовления
Перед варкой слегка обжарьте сухую гречку на сковороде без масла в течение 3—4 минут — она приобретет более выраженный ореховый аромат. Подайте долму теплой вместе с оставшимся сметанным соусом, посыпав свежим укропом.
1. Если виноградные листья соленые, полностью погрузите их в холодную воду на 25 минут, затем тщательно промойте каждый лист отдельно.
2. Свежие листья опустите в кипящую воду на 2—3 минуты. Как только станут мягкими, переложите их в миску с ледяной водой. После охлаждения обсушите на полотенце.
3. Гречневую крупу переберите, несколько раз промойте дочиста. Залейте водой в соотношении 1:2, слегка посолите, варите под крышкой 15 минут. После приготовления оставьте еще на 10 минут без нагрева.
4. Лук нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на средней терке.
5. Шампиньоны быстро промойте под проточной водой, сразу обсушите бумажными полотенцами, нарежьте небольшими кубиками.
6. На растительном масле сначала обжарьте лук до мягкости, затем добавьте морковь, обжарьте еще четыре минуты.
7. Всыпьте шампиньоны. Первые несколько минут не перемешивайте слишком часто — грибы должны слегка подрумяниться.
8. После испарения большей части жидкости добавьте тимьян, измельченный чеснок, перемешайте, прогрейте около минуты. Полностью остудите грибную смесь.
9. Мелко нарежьте укроп и петрушку.
10. Гречку, грибы с овощами, зелень, сметану, соль, черный перец тщательно перемешайте. При необходимости скорректируйте количество соли и специй.
11. У каждого виноградного листа аккуратно удалите жесткий черешок. Разложите листья гладкой стороной вниз, прожилками кверху.
12. У основания каждого листа положите 1—1,5 столовых ложки начинки, заверните нижнюю часть листа поверх начинки, затем подверните боковые края, сверните плотный аккуратный рулет.
13. На дно кастрюли выложите несколько лишних листьев или тонкие кружки моркови, разместите рулетики максимально плотно швом вниз.
14. Для заливки сметану с теплой водой тщательно размешайте венчиком до однородной консистенции. Добавьте натертый чеснок, соль, черный перец, размягченное сливочное масло, еще раз перемешайте.
15. Влейте заливку в кастрюлю — жидкость должна доходить почти до верхнего слоя долмы. Положите сверху лавровый лист, накройте рулетики тарелкой подходящего размера.
16. Доведите до легкого кипения, затем уменьшите огонь до минимального. Томите под крышкой 50 минут.
17. После выключения плиты оставьте долму закрытой еще на 15—20 минут.
18. Подавайте горячей или теплой.
3. Долма с индейкой, чечевицей и томатами
Долма с чечевицей встречается значительно реже классической, хотя эта крупа отлично сочетается с виноградными листьями. Красная чечевица делает начинку мягкой и кремовой, а индейка — достаточно сытной. Такой вариант особенно хорош с соусом из натурального йогурта, чеснока и мелко нарезанной мяты.
Ингредиенты
Вместо красной чечевицы подойдет желтая колотая, но время варки увеличится примерно до 15 минут. Филе индейки можно заменить куриным или смесью курицы и индейки в равных пропорциях.
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
| Чеснок |
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
| |||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
Пошаговый рецепт приготовления
Если долма станет главным горячим блюдом, дополните ее запеченными баклажанами или цветной капустой с ароматными травами. Оставшийся томатный соус не выливайте — его можно подать отдельно или использовать при разогреве блюда на следующий день.
1. Соленые листья замочите в холодной воде на 30 минут, воду один раз смените. Свежие листья опустите в кипящую воду на пару минут, затем быстро остудите. Если центральная прожилка слишком толстая, аккуратно срежьте ее острым ножом, не повредите пластину.
2. Красную чечевицу несколько раз промойте, переложите в сотейник, залейте водой в соотношении 1:2, варите 8—10 минут до мягкости. Откиньте на сито, оставьте полностью стечь.
3. Лук покрошите очень мелко. Морковь пропустите через мелкую терку.
4. Помидоры надрежьте крест-накрест, залейте кипятком на минуту, затем переложите в холодную воду. Снимите кожицу, мякоть нарежьте небольшими кубиками.
5. На растительном масле в глубокой сковороде обжарьте до мягкости лук. Всыпьте морковь, перемешайте, продолжайте обжаривать еще четыре минуты.
6. Выложите нарезанные помидоры, держите на огне, пока большая часть сока не испарится.
7. Введите томатную пасту, тщательно перемешайте, прогрейте 1—2 минуты. Полностью охладите овощную смесь.
8. Филе индейки пропустите через мясорубку с крупной решеткой или измельчите в кухонном комбайне короткими импульсами.
9. Петрушку очень мелко порубите. Чеснок пропустите через пресс.
10. Соедините индейку, чечевицу, овощную смесь, чеснок, зелень, паприку, зиру, соль, черный перец. Перемешивайте фарш несколько минут, слегка отбивая о стенки миски.
11. Разложите виноградный лист прожилками вверх. В нижнюю часть положите примерно столовую ложку начинки, подверните основание листа поверх фарша, затем заверните боковые стороны, сверните плотный цилиндр. Повторите процесс с оставшимися листьями.
12. Дно кастрюли застелите несколькими листьями, плотно разместите долму рядами, укладывая каждый рулетик швом вниз.
13. Для заливки смешайте до однородности воду, протертые томаты, соль, сахар, растительное масло. Аккуратно залейте долму — жидкость должна почти полностью покрывать верхний слой.
14. Бросьте лавровый лист, накройте рулетики перевернутой тарелкой подходящего диаметра.
15. Доведите до слабого кипения, затем сразу уменьшите нагрев. Томите под крышкой час.
16. После приготовления снимите кастрюлю с плиты, оставьте под крышкой еще на 15 минут. Подавайте долму горячей.
4. Долма с картофелем, сыром и зеленым луком
Такая долма получается сытной, но при этом совсем не тяжелой. Картофель становится нежным во время томления, сыр придает начинке приятную тягучесть, а зеленый лук добавляет свежий аромат. Долму можно подать как самостоятельное блюдо или в качестве горячей закуски.
Ингредиенты
Полутвердый сыр можно заменить сулугуни или моцареллой для пиццы. Вместо овощного бульона можно использовать горячую воду с добавлением небольшого кусочка сливочного масла.
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
| |||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
Пошаговый рецепт приготовления
Для легкой пикантности можно вмешать в начинку небольшую щепотку сушеного чеснока. Блюдо очень хорошо сочетается с салатом из свежих томатов, огурцов и редиса.
1. Соленые листья замочите в холодной воде на 25—30 минут, затем тщательно промойте. Свежие листья бланшируйте в кипящей воде две минуты, сразу переложите в холодную.
2. Картофель очистите, нарежьте крупными кусками, сварите до полной мягкости. Полностью слейте воду, оставьте куски на 2—3 минуты в горячей кастрюле, чтобы испарилась лишняя влага. Разомните в однородное пюре.
3. Репчатый лук нарежьте максимально мелкими кубиками, обжарьте до золотистого оттенка на растительном масле.
4. Выложите в картофельное пюре сливочное масло, горячий обжаренный лук, перемешайте.
5. Сыр натрите крупно. Зеленый лук и укроп мелко порубите.
6. Чеснок измельчите ножом практически в пасту.
7. Положите в пюре сыр, сметану, чеснок, зелень, мускатный орех, соль, черный перец, тщательно перемешайте. Дайте начинке полностью остыть.
8. У каждого виноградного листа удалите жесткий черешок, сами листья разложите прожилками вверх. Выложите по столовой ложке картофельной начинки ближе к основанию.
9. Заверните каждый лист, сначала накрыв начинку нижней частью, затем подвернув боковые края и свернув плотный рулет.
10. На дно широкой кастрюли положите несколько виноградных листьев, аккуратно разместите долму плотными рядами.
11. Для заливки смешайте венчиком овощной бульон, сметану, сливочное масло, соль. Залейте долму так, чтобы жидкость доходила почти до верхнего ряда.
12. Положите лавровый лист, прижмите рулетики перевернутой тарелкой.
13. Поставьте кастрюлю на средний огонь, дождитесь начала кипения. Уменьшите нагрев до минимального, томите блюдо 40—45 минут.
14. Выключите плиту, оставьте долму под крышкой еще на 15 минут. Подавайте.
5. Классическая долма со свино-говяжьим фаршем
Классическая долма — одно из самых узнаваемых блюд кавказской и ближневосточной кухни. Именно со смешанным фаршем она получается самой сочной, особенно в сочетании с густым натуральным йогуртом или мацони, приправленным с чесноком и рубленой зеленью.
Ингредиенты
Вместо белого риса можно использовать пропаренный — он лучше сохраняет форму после приготовления. Зелень лучше добавить сразу нескольких видов: петрушка придает свежесть, кинза — характерный восточный аромат, а укроп делает вкус мягче.
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
|
Пошаговый рецепт приготовления
Если жидкости в процессе приготовления станет заметно меньше, доливайте только горячую воду. Не допускайте бурного кипения, медленное томление делает мясо мягким, а виноградные листья — нежными и ароматными.
1. Рис дочиста промойте, высыпьте в фарш.
2. Вымытую, обсушенную зелень мелко порубите, выложите к фаршу.
3. Лук мелко покрошите, также выложите в фарш. Туда же выдавите через пресс чеснок.
4. Посолите, приправьте молотым перцем, тщательно перемешайте до вязкости и однородности.
5. С виноградных листьев срежьте черешки, сами листья хорошо промойте под проточной водой, затем залейте крутым кипятком на 3—5 минут. Слейте воду, листья обсушите.
6. Каждый лист разложите прожилками вверх, положите на него ложку начинки, сверните в плотный рулет краями внутрь.
7. Выложите заготовки плотными рядами в толстодонную кастрюлю или сковороду.
8. Томатную пасту смешайте со стаканом воды, залейте долму. Долейте чистой воды так, чтобы она полностью покрыла все рулетики.
9. Плотно накройте сверху перевернутой тарелкой соответствующего диаметра. На огне чуть ниже среднего доведите блюдо до кипения, с этого момента томите еще 45 минут. Готовность определяйте по рису.
10. Выключите огонь, дайте долме постоять еще минут 15 накрытой. Подавайте.