Секрет вовсе не в дорогих продуктах, а в удачном сочетании простых ингредиентов и правильной технологии приготовления. С такими дополнениями даже привычные блюда начинают звучать совершенно по-новому. Приготовьте изысканные французские соусы по нашим лучшим рецептам.
1. Французский соус «Грибиш»
Многие принимают грибиш за разновидность тартара, хотя это самостоятельный соус с собственной историей. Его отличительная особенность — отсутствие сырого желтка: основу составляют сваренные вкрутую яйца, поэтому продукт получается более нежным, густым и безопасным в хранении. Подавайте к холодной отварной говядине и запеченной белой рыбе.
Ингредиенты
Вместо эстрагона подойдет зеленый лук или укроп. Белый винный уксус можно заменить яблочным.
| Яйца | 2 шт. |
| Горчица дижонская | 1 ч. л. |
| Масло растительное | 80 мл |
| Уксус винный белый | 1 ст. л. |
| Каперсы | 1 ст. л. |
| Корнишоны | 3 шт. |
| Петрушка | 2 ст. л. |
| Эстрагон свежий | 1 ст. л. |
| Соль | ¼ ч. л. |
| Перец черный молотый | ⅛ ч. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Лучше всего вкус соуса раскрывается спустя 30—40 минут после приготовления. Хранить его рекомендуется не более двух суток в плотно закрытой емкости.
1. Сварите яйца вкрутую. После охлаждения очистите, обсушите бумажным полотенцем. Разрежьте пополам, белки отделите от желтков.
2. Желтки переложите в небольшую миску, положите дижонскую горчицу, разотрите вилкой до полностью однородной пасты.
3. Не прекращая размешивать массу, понемногу влейте растительное масло: добавляйте по чайной ложке, пока смесь не станет густой и гладкой.
4. Влейте винный уксус, тщательно перемешайте.
5. Белки очень мелко покрошите ножом.
6. Корнишоны нарежьте максимально мелкими кубиками.
7. Каперсы слегка обсушите. Если крупные, разрежьте каждый пополам.
8. Петрушку и листья эстрагона промойте, полностью обсушите, очень мелко порубите.
9. Соедините желтковую основу с белками, корнишонами, каперсами, зеленью.
10. Посолите, приправьте свежемолотым перцем, осторожно перемешайте ложкой, стараясь сохранить небольшие кусочки ингредиентов.
11. Накройте соус пленкой, уберите в холодильник минимум на 20 минут. Подавайте.
2. Холодный французский соус «Равигот»
Несмотря на звучное название, этот соус готовится буквально за несколько минут. Его главная особенность — большое количество свежей зелени. Во Франции такой вариант нередко подают к холодной рыбе, языку, яйцам и овощам, считая, что он способен «оживить» даже самые простые блюда.
Ингредиенты
Кервель можно заменить эстрагоном. При желании добавьте в соус немного мелко натертой лимонной цедры.
| Петрушка | 3 ст. л. |
| Зеленый лук | 2 ст. л. |
| Кервель | 1 ст. л. |
| Каперсы | 2 ч. л. |
| Корнишоны | 2 шт. |
| Горчица дижонская | 2 ч. л. |
| Масло оливковое | 60 мл |
| Уксус винный белый | 2 ст. л. |
| Сок лимона | 1 ч. л. |
| Соль | ⅓ ч. л. |
| Перец белый молотый | ¼ ч. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Используйте только свежую зелень — сушеные травы не дадут нужного результата. Соус желательно готовить непосредственно перед подачей.
1. Всю зелень тщательно промойте в холодной воде, полностью высушите. Удалите грубые стебли, оставьте только мягкие листья и молодые побеги.
2. Очень мелко порубите петрушку, зеленый лук и кервель.
3. Корнишоны нарежьте максимально мелкими кубиками одинакового размера.
4. Каперсы слегка обсушите, мелко порубите.
5. Венчиком смешайте до полной однородности дижонскую горчицу, винный уксус и лимонный сок.
6. Медленно влейте оливковое масло, постоянно работая венчиком. Через несколько минут получится легкая эмульсия.
7. Всыпьте подготовленную зелень, каперсы, корнишоны, соль, белый перец, аккуратно перемешайте.
8. Оставьте соус настояться при комнатной температуре 10—15 минут, подавайте.
3. Французский соус «Робер»
«Робер» — одна из популярных французских горчичных подлив. Соус прекрасно сочетается со свининой, жареными колбасками и запеченным картофелем. Готовый продукт можно хранить в холодильнике до трех суток в закрытой стеклянной емкости.
Ингредиенты
Вместо белого вина подойдет сухой яблочный сидр. Куриный бульон можно заменить овощным.
| Лук репчатый | 2 шт. |
| Масло сливочное | 25 г |
| Масло оливковое | 1 ст. л. |
| Вино белое сухое | 120 мл |
| Бульон куриный | 80 мл |
| Горчица дижонская | 2 ст. л. |
| Сахар | ½ ч. л. |
| Уксус винный белый | 1 ч. л. |
| Лавровый лист | 1 шт. |
| Тимьян свежий | 2 веточки |
| Соль | ⅓ ч. л. |
| Перец черный молотый | ¼ ч. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Не торопитесь обжаривать лук на сильном огне — медленное томление делает его сладким и шелковистым.
1. Очистите лук, разрежьте каждую луковицу пополам. Нарежьте половинки очень тонкими полукольцами одинаковой толщины.
2. В сотейнике на среднем огне разогрейте сливочное и оливковое масло: когда сливочное полностью растает, перемешайте его с оливковым.
3. Выложите лук, сразу перемешайте, уменьшите нагрев до небольшого. Томите лук 12—15 минут, периодически помешивая.
4. Всыпьте сахар, перемешайте, томите еще 2—3 минуты. Лук приобретет более насыщенный оттенок и легкий карамельный аромат.
5. Влейте белое сухое вино, тщательно перемешайте массу, хорошо поднимая фрагменты с самого дна.
6. Положите лавровый лист, веточки тимьяна, доведите до слабого кипения. Готовьте без крышки 7—8 минут, пока объем вина не уменьшится примерно вдвое.
7. Влейте горячий куриный бульон, перемешайте, продолжайте варить еще 5—6 минут, чтобы жидкость слегка загустела.
8. Удалите лавровый лист и тимьян.
9. Снимите сотейник с плиты, дайте содержимому остыть в течение пары минут.
10. Добавьте дижонскую горчицу, тщательно размешайте до однородной консистенции.
11. Влейте винный уксус, приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Попробуйте, при необходимости скорректируйте вкус.
12. Подавайте соус теплым. Если он успел остыть, прогрейте на минимальном огне, не доводя до кипения.
4. Французский соус «Тартар»
Это один из самых известных холодных французских соусов. Несмотря на ресторанную репутацию, настоящий домашний тартар готовится всего из нескольких доступных продуктов, а его вкус получается гораздо ярче магазинных аналогов. Соус хорошо дополнит блюда из рыбы, морепродуктов, птицы, картофеля и свежих овощей.
Ингредиенты
Вместо винного уксуса подойдет яблочный или лимонный сок. При желании добавьте немного свежей петрушки или укропа — они сделают вкус более свежим.
| Зеленый лук | 5 г |
| Соленый огурец | 10 г |
| Каперсы | 10 г |
| Яичный желток | 1 шт. |
| Горчица | 1 ст. л. |
| Винный уксус | 20 мл |
| Перец черный молотый | ½ ч. л. |
| Оливковое масло | 150 мл |
| Репчатый лук | 10 г |
| Соль | ½ ч. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Все ингредиенты должны быть примерно одной температуры. Если соус получился слишком густым, добавьте 1—2 чайных ложки холодной кипяченой воды и аккуратно перемешайте
1. Вымытый, обсушенный зеленый лук очень мелко покрошите.
2. Соленый огурец также порежьте мелкими кубиками.
3. Каперсы мелко порубите.
4. Желток до однородности перемешайте венчиком с горчицей и винным уксусом.
5. Приправьте черным перцем, непрерывно перемешивая венчиком, влейте оливковое масло.
6. Выложите каперсы, огурец, зеленый лук, мелко натрите репчатый лук, основательно перемешайте.
7. Посолите, размешайте, дайте 20—30 минут настояться. Подавайте к столу.
5. Французский соус «Дьявол»
Название этого соуса звучит грозно, но никакой чрезмерной остроты в нем нет. Основа из карамелизированного лука-шалота, белого вина, горчицы и небольшого количества вустерского соуса делает его насыщенным и ароматным. Лучше всего он подходит к свиным отбивным, курице и блюдам, приготовленным на углях.
Ингредиенты
Вместо шалота подойдет красный репчатый лук. При отсутствии вустерского соуса используйте чайную ложку соевого и несколько капель бальзамического уксуса.
| Лук-шалот | 2 шт. |
| Масло сливочное | 20 г |
| Вино белое сухое | 100 мл |
| Бульон говяжий | 120 мл |
| Горчица дижонская | 1,5 ст. л. |
| Соус вустерский | 2 ч. л. |
| Томатная паста | 1 ч. л. |
| Уксус винный красный | 1 ч. л. |
| Тимьян свежий | 2 веточки |
| Перец кайенский | ⅛ ч. л. |
| Соль | ¼ ч. л. |
| Перец черный молотый | ¼ ч. л. |
Пошаговый рецепт приготовления
Чем медленнее выпаривается вино, тем насыщеннее получится вкус. Если после хранения соус стал слишком густым, добавьте немного горячего бульона и тщательно размешайте.
1. Очистите шалот, нарежьте максимально мелкими кубиками.
2. Разогрейте сливочное масло в небольшом сотейнике, обжарьте лук на слабом огне 6—7 минут. Он должен стать мягким и слегка прозрачным.
3. Влейте белое вино, перемешайте. Положите веточки тимьяна. Выпаривайте жидкость, пока ее объем не уменьшится примерно наполовину.
4. Влейте горячий говяжий бульон, выложите томатную пасту, тщательно размешайте, чтобы она полностью растворилась. Варите соус восемь минут при слабом кипении.
5. Удалите веточки тимьяна.
6. Снимите сотейник с огня, дайте содержимому немного остыть.
7. Добавьте дижонскую горчицу, тщательно размешивая венчиком.
8. Влейте вустерский соус, красный винный уксус, приправьте кайенским и черным перцем, посолите, перемешайте.
9. Верните сотейник на самый маленький огонь буквально на минуту, постоянно помешивая. Соус должен прогреться, но не закипеть.
10. Подавайте горячим.