Главное преимущество равиоли перед другими видами пасты — они хорошо переносят заморозку без потери текстуры. Главное — соблюдать технологию приготовления. Расскажем, что такое равиоли и поделимся простыми рецептами этой пасты.
Что такое равиоли и как выглядит паста
Равиоли — это итальянская паста с начинкой. Внешне они напоминают пельмени, но отличаются составом теста и подачей. Основа равиоли — яичное тесто из муки твердых сортов пшеницы (в идеале типа «00»). После раскатки оно становится почти прозрачным, толщиной 1—2 миллиметра. Тесто эластичное, гладкое, желтого оттенка за счет желтков.
Классические равиоли имеют строгую геометрию. Это квадраты или прямоугольники со стороной около четырех сантиметров. Реже встречаются круглые формы. Края обрезают фигурным ножом-колесиком, оставляя зубчатый бортик шириной в сантиметр. Воздух внутри исключается полностью: при варке расширяющийся пар разорвет тонкое тесто. На промышленных линиях края склеивают под давлением, дома — нажатием вилки или пальцами.
Как правильно готовить равиоли
Основа правильных равиоли — тугое яичное тесто из муки твердых сортов пшеницы (типа «00» или обычной высшего сорта). На каждые 100 граммов муки берется одно крупное яйцо категории С0 и половина желтка для цвета.
1. Замесите плотный шар. Вымешивайте не менее 10 минут до абсолютной гладкости. Дайте тесту отдохнуть под пленкой минимум 30 минут при комнатной температуре. За это время клейковина расслабится. Без отдыха тесто будет пружинить и сжиматься при попытке его раскатать. Раскатайте пласт толщиной 1—1,5 миллиметра. Он должен просвечивать, но оставаться прочным.
2. Начинка должна быть густой и почти сухой. Можно использовать овощи, мясо, сыры, грибы.
3. Выкладывайте начинку чайной ложкой с интервалом 4 сантиметра. Свободные от начинки края смажьте взбитым белком или водой кисточкой. Это сработает как клей. Накройте вторым пластом теста. Прижимайте пальцами вокруг каждой горки начинки строго от центра к краям, выдавливая весь воздух. Нарежьте изделия фигурным ножом-колесиком. Края дополнительно прижмите зубцами вилки. Зубчатый край нужен не только для красоты: он делает шов толще и надежнее.
4. Используйте широкую кастрюлю и пропорцию 1 литр воды на 100 граммов пасты. Равиоли должны свободно плавать. Добавляйте соль из расчета 10 граммов на литр. Опускайте изделия по одному шумовкой, чтобы кипение не прерывалось. Сразу аккуратно перемешайте деревянной лопаткой, чтобы они не осели на дно и не склеились.
5. Свежие равиоли варятся 2–4 минуты после всплытия. Замороженные — 5—7 минут без предварительной разморозки. Переваренное тесто становится рыхлым и теряет вкус.
6. Отлейте половник воды, в которой варилась паста. Крахмал в этой воде эмульгирует жир и свяжет соус с тестом. Переложите равиоли прямо из кипятка в сотейник с горячим соусом. Прогрейте 30 секунд на среднем огне. Если масса густая — добавьте ту самую воду от варки.
3 вкусных и простых рецептов с пастой равиоли
Главный секрет приготовления — в балансе влажности начинки и толщине теста. Если внутри будет лишняя жидкость, равиоли лопнут при варке. Если тесто раскатать толще полутора миллиметров, оно не проварится изнутри. Собрали три простых рецепта с разными видами начинок.
1. Классические равиоли со шпинатом и рикоттой
Ингредиенты:
мука из твердых сортов пшеницы — 300 г;
яйца — 3 шт.;
свежий шпинат — 250 г;
рикотта — 200 г;
тертый пармезан — 50 г;
желток — 1 шт.;
мускатный орех — на кончике ножа;
соль — по вкусу;
сливочное масло — 50 г;
листья шалфея — 6–8 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Замесите тугое яичное тесто из муки и яиц. Оберните пленкой и уберите в холодильник на 40 минут. Тесто должно отдохнуть, иначе клейковина будет стягивать пласты обратно.
2. Шпинат обжарьте на сухой сковороде до полного испарения влаги (около 3 минут). Остудите и максимально отожмите руками.
3. Смешайте остывший шпинат с рикоттой, пармезаном, желтком и мускатным орехом. Начинка должна держать форму комка.
4. Разделите тесто на части. Раскатайте каждую до толщины 1,5 мм через паста-машину или скалкой.
5. Выложите начинку горками с шагом 4 см. Свободные края смажьте водой. Накройте вторым пластом, выгоняя воздух вокруг каждой горки пальцами от центра к краям.
6. Нарежьте квадраты ножом-колесиком. Плотно прижмите края вилкой.
7. Варите в подсоленном кипятке 3 минуты после всплытия.
8. Растопите сливочное масло, прогрейте в нем листья шалфея до хруста. Полейте горячие равиоли маслом прямо перед подачей.
2. Грибные равиоли с луком-пореем
Ингредиенты:
мука высшего сорта — 300 г;
яйца — 3 шт.;
шампиньоны — 400 г;
лук-порей (белая часть) — 1 стебель;
чеснок — 2 зубчика;
маскарпоне — 2 ст. л.;
петрушка — небольшой пучок;
оливковое масло — 1 ст. л.;
сливочное масло — 30 г;
соль, черный перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Замесите эластичное тесто, оставьте под пленкой на столе на 30 минут.
2. Грибы и порей мелко нарубите. Обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла на сильном огне. Главная задача — выпарить грибной сок, а не потушить их. Жидкости на сковороде остаться не должно.
3. Добавьте рубленый чеснок и петрушку в самом конце, снимите с огня. Полностью остудите массу и добавьте маскарпоне.
4. Раскатайте тесто тонкими лентами шириной 10 см. Выкладывайте начинку чайной ложкой посередине одной ленты.
5. Слегка увлажните края ленты водой. Накройте второй пустой лентой теста. Прижмите тесто в пустых промежутках, чтобы склеить слои.
6. Вырежьте круглые равиоли стаканом подходящего диаметра.
7. Варите 4 минуты. Подавайте с простым соусом: растопленное сливочное масло, лимонная цедра и щепотка черного перца.
3. Мясные равиоли с говядиной и пармезаном
Ингредиенты:
мука высшего сорта — 350 г;
яйца — 4 шт.;
мякоть говядины — 300 г;
репчатый лук — 1 небольшая головка;
пармезан — 70 г;
панировочные сухари — 1 ст. л.;
мускатный орех — щепотка;
протертые томаты — 200 мл;
базилик — 3 веточки;
растительное масло — для жарки;
соль, черный перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Из муки и трех яиц замесите плотное тесто. Охладите его 30 минут.
2. Мясо пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой.
3. Лук натрите на мелкой терке и отожмите лишний сок.
4. Смешайте фарш, натертый лук, яйцо, пармезан, сухари, соль, перец и мускатный орех. Сухари впитают остатки мясного сока при нагреве.
5. Раскатайте два одинаковых тонких пласта теста. На один выложите начинку мелкими шариками весом около 8 граммов каждый. Накройте вторым пластом.
6. Выдавите воздух, плотно прижмите швы и вырежьте квадратные равиоли.
7. Отварите в кипящей воде 4 минуты.
8. Пока они варятся, разогрейте в сотейнике томатную пассату с листиками базилика. Переложите готовые равиоли шумовкой прямо в горячий томатный соус. Прогрейте вместе одну минуту, добавив ложку воды от варки равиоли.
Вопросы и ответы
Ответим на пару вопросов о равиоли.
Как правильно замораживать домашние равиоли?
Главная ошибка — складывать свежеслепленные равиоли стопкой. Разложите изделия в один слой на подносе, присыпанном манной крупой или кукурузной мукой (они меньше вытягивают влагу, чем обычная пшеничная). Следите, чтобы края не касались друг друга. Отправьте в морозилку на 40 минут. Изделия должны стать твердыми снаружи. Пересыпьте их в пакет, удалив максимум воздуха. Срок хранения — до трех месяцев. Варить нужно строго замороженными, бросая в кипяток. Разморозка разрушит структуру тонкого теста — оно станет влажным и порвется.
Сколько должно быть начинки относительно веса готового изделия?
В профессиональной итальянской гастрономии действует правило золотого сечения для фаршированной пасты: идеальное соотношение теста к начинке составляет 1 к 1 по весу. Если теста больше, равиоли получаются сухими и мучнистыми. Если начинки больше, швы лопнут от давления пара, а изделие потеряет геометрию. Средний вес одного классического квадратного равиоли ручной работы должен составлять около 16—18 граммов, где половина приходится на тесто.