Картофель можно замораживать в виде кубиков, пюре, брусочков для запекания или слайсов для гратена. У каждого способа — свои особенности и срок хранения заготовок. Расскажем, как правильно заморозить картошку и нужно ли размораживать ее перед приготовлением.
1. Бланшированные кубики для супов и рагу
Этот метод идеален, если вам нужен полуфабрикат быстрого приготовления. Кубики можно бросать в кипящий бульон без предварительной разморозки.
1. Вымойте и очистите картофель. Обязательно вырезайте все зеленые участки и глазки — они содержат токсичный соланин. Нарежьте клубни ровными кубиками со стороной 1—2 см. Чем мельче нарезка, тем быстрее пройдет термообработка.
2. Вскипятите большую кастрюлю воды из расчета примерно 4 литра на 1 кг картофеля. Параллельно приготовьте миску с ледяной водой (можно добавить побольше льда).
3. Опустите кубики в кипяток ровно на 2—3 минуты. Вода не должна переставать кипеть. Дольше держать нельзя, иначе получите вареную картошку.
4. Откиньте кубики на дуршлаг и сразу переложите в ледяную воду на то же время (2—3 минуты). Резкий перепад температур останавливает процесс готовки внутри кусочка и фиксирует цвет.
5. Тщательно обсушите картофель бумажными полотенцами.
6. Разложите сухие кубики на подносе или разделочной доске в один слой так, чтобы они не касались друг друга. Отправьте в морозилку на 1—2 часа. Когда кубики станут твердыми, пересыпьте их в зип-пакеты или вакуумные пакеты. Выпустите лишний воздух. Срок хранения — до 8 месяцев.
2. Пюре в порционных брикетах
Отличный вариант для сохранения вчерашнего гарнира или быстрой заготовки детского питания. Замороженное пюре разогревается за пару минут.
Отварите очищенный картофель до полной готовности в подсоленной воде. Слейте всю жидкость. Разомните клубни толкушкой. Добавьте только сливочное масло по вкусу. Молоко, сливки или воду добавлять нельзя. Жидкость при замерзании кристаллизуется, и после разогрева пюре станет зернистым и водянистым. По этой же причине не используйте блендер. Остудите пюре до комнатной температуры. Дальше есть два варианта заморозки.
1. В пакетах: заполните плотный пакет для заморозки, удалите воздух и распределите пюре слоем в 2—3 см. Перед использованием такой пласт легко отламывать кусками.
2. Порционно: разложите горячее (но не обжигающее) пюре в силиконовые формы для кексов или льда. После застывания извлеките получившиеся шайбы или полусферы.
Переложите готовые порции в общий контейнер или пакет. Срок хранения — до 6 месяцев.
3. Полуфабрикат для приготовления картофеля фри
Домашний аналог магазинного замороженного картофеля. Он получается хрустящим снаружи и рассыпчатым внутри. Запекать его лучше в духовке или аэрогриле.
1. Нарежьте очищенные клубни брусочками толщиной около 1 см. Переложите их в холодную воду и оставьте минимум на 30 минут (в идеале — на 2 часа), меняя воду пару раз. Это нужно, чтобы смыть излишки поверхностного крахмала.
2. Тщательно просушите брусочки полотенцем. В глубокой сковороде или сотейнике раскалите растительное масло (слой около 2—3 см). Обжаривайте картофель небольшими порциями 1,5—2 минуты. Цель — получить румяную корочку, но не приготовить картошку внутри. Она должна остаться жесткой и сыроватой.
3. Выловите шумовкой и выложите на решетку, чтобы стекло лишнее масло. Полностью остудите при комнатной температуре. Упакуйте точно так же, как и бланшированные кубики: сначала заморозка на доске, затем перекладывание в пакеты. Солить нужно непосредственно перед финальным запеканием в духовке. Срок хранения — до 4 месяцев.
4. Картофель для гратена
Заготовка полноценного блюда, которое требует только допекания.
1. Тонко нарежьте картофель кружочками толщиной 3—4 мм (лучше всего использовать специальную терку).
2. Возьмите одноразовую алюминиевую форму. Смажьте дно сливочным маслом.
3. Выложите слои: картофель, щепотка соли и мускатного ореха, немного обжаренного лука или ломтики грибов, снова картофель. Можно чередовать с тонкими слайсами кабачка.
4. Залейте заготовку смесью жирных сливок (20—33%) и яйца (на 200 мл сливок одно крупное яйцо), но заливайте не до краев, а на две трети высоты слоев.
5. Дайте форме полностью остыть. Плотно затяните верх пищевой пленкой в контакт, а сверху накройте фольгой или крышкой. Пленка предотвратит появление ожога от мороза. Срок хранения такого гратена — до 3 месяцев.
Вопросы и ответы
Расскажем, о чем еще нужно знать перед заморозкой картофеля.
Почему картошка чернеет в морозилке?
На воздухе срез картофеля быстро темнеет из-за контакта с кислородом. Если не остановить этот процесс термической обработкой (бланшированием) до заморозки, потемнение закрепится. Ледяная корка лишь консервирует уже начавшийся химический процесс.
Как правильно размораживать картофель?
Кубики для супа бросайте в кипящий бульон прямо из пакета. Пюре разогревайте в микроволновке или на сковороде под крышкой с добавлением небольшого кусочка масла. Фри и ломтики для жарки выкладывайте на раскаленную сковороду или решетку аэрогриля без предварительной разморозки. Если разморозить их заранее при комнатной температуре, они отсыреют и станут рыхлыми. Исключение составляют только крупные куски для гратена: такую форму лучше переставить из морозилки в холодильник за 6—8 часов до запекания, чтобы керамика или стекло не треснули от резкого перепада температур.
Нужно ли солить картофель до заморозки?
Только если речь идет о готовом пюре или полностью приготовленном гратене. Соль вытягивает влагу из сырых овощей. Если посолить сырую нарезку перед заморозкой, кусочки выделят сок, быстро обледенеют и после приготовления получатся суховатыми. Все специи и соль добавляйте непосредственно в процессе приготовления финального блюда.