Кабачок почти не имеет вкуса, поэтому идеально впитывает ароматы специй, трав и соусов. Из этого овоща можно приготовить множество блюд — от закуски до десерта. Делимся простыми рецептами из кабачков, которые помогут разнообразить повседневное меню.
1. Кабачковые бенье с сыром и зеленью
Легкая летняя альтернатива французским пончикам — хрустящие снаружи, нежные внутри, с тянущейся сырной сердцевиной.
Ингредиенты:
кабачки молодые — 2 шт. (около 400 г);
твердый сыр — 80 г;
мука пшеничная — 100 г;
разрыхлитель теста — 1 ч. л.;
яйцо куриное — 1 шт.;
зеленый лук — небольшой пучок;
петрушка — несколько веточек;
чеснок — 1 зубчик;
растительное масло для фритюра — около 500 мл;
соль, черный перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Натрите кабачки на крупной терке, посолите и оставьте в дуршлаге на 15 минут. Затем тщательно отожмите всю выделившуюся жидкость руками.
2. Смешайте муку, разрыхлитель, мелко натертый сыр, рубленую зелень и пропущенный через пресс чеснок.
3. Добавьте к сухим ингредиентам отжатые кабачки и слегка взбитое яйцо. Перемешайте до объединения. Тесто должно быть густым и комковатым.
4. Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 175 °C. Чайной ложкой аккуратно опускайте небольшие порции теста в раскаленное масло.
5. Жарьте бенье партиями по 2—3 минуты до золотистой корочки, периодически переворачивая их шумовкой.
6. Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Слегка присыпьте солью сразу после жарки.
2. Оладьи из кабачков и картофеля
Первый ингредиент отвечает за сочность, второй — за золотистую корочку.
Ингредиенты:
кабачок — 1 средний;
картофель — 2 крупных клубня;
лук репчатый — 1/2 шт.;
кукурузный крахмал — 2 ст. л.;
яйцо — 1 шт.;
топленое масло (гхи) — для жарки;
копченая паприка — 1/2 ч. л.;
соль — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Картофель и кабачок натрите на корейской терке тонкой соломкой. Лук натрите на мелкой терке или пробейте блендером в пюре.
2. Смешайте овощи, переложите массу в центр чистого кухонного полотенца и скрутите его, выжимая максимально возможное количество влаги.
3. Переложите сухую овощную массу в миску, добавьте яйцо, крахмал, копченую паприку и соль. Быстро перемешайте.
4. Растопите топленое масло на сковороде слоем около 5 мм. Выложите овощную смесь тонким блином, прижимая лопаткой.
5. Обжаривайте на среднем огне 4—5 минут до темно-золотистого цвета, затем широкой лопаткой переверните весь пласт целиком и жарьте еще 3—4 минуты.
6. Подавайте горячими со сметаной, смешанной с укропом.
3. Рулетики из кабачков с рикоттой, кедровыми орехами и мятой
Элегантная холодная закуска в средиземноморском стиле, которая не требует термической обработки самих овощей.
Ингредиенты:
кабачки (желательно желтые и зеленые для контраста) — 2 шт.;
рикотта — 250 г;
кедровые орехи — 30 г;
свежая мята — горсть листьев;
цедра одного лимона;
оливковое масло первого отжима — 3 ст. л.;
бальзамический крем — для подачи;
соль, белый перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Кедровые орехи прокалите на сухой сковороде до появления аромата (около 2 минут), постоянно встряхивая сковороду. Остудите.
2. Смешайте рикотту, мелко порубленную мяту, лимонную цедру, ложку оливкового масла, соль и белый перец. Уберите начинку в холодильник на 20 минут.
3. С помощью овощечистки нарежьте кабачки вдоль на тончайшие длинные ленты. Используйте только внешние части без семян.
4. Слегка смажьте каждую ленту оливковым маслом и щепоткой соли.
5. На край каждой ленты выложите чайную ложку начинки из рикотты и сверните в плотный рулет.
6. Скрепите каждый рулетик деревянной шпажкой, предварительно окунув ее кончик в воду. Выложите на блюдо, посыпьте остывшими орешками и украсьте каплями бальзамического крема.
4. Кабачковая лазанья болоньезе
Насыщенное мясное блюдо, где вместо листов теста используются слайсы кабачка.
Ингредиенты:
кабачки крупные — 3 шт.;
говяжий фарш — 500 г;
томаты в собственном соку (протертые) — 400 г;
лук репчатый — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
сельдерей (стебель) — 1 шт.;
моцарелла — 200 г;
пармезан — 50 г;
сухое красное вино — 100 мл;
молоко — 500 мл;
сливочное масло — 50 г;
мука — 50 г;
мускатный орех — щепотка;
оливковое масло, соль, перец.
Пошаговый рецепт:
1. Приготовьте соус болоньезе: обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей на оливковом масле. Добавьте фарш, разбейте комочки, влейте вино и выпарите алкоголь. Добавьте томаты, тушите под крышкой 40 минут.
2. Приготовьте бешамель: растопите сливочное масло, всыпьте муку и обжаривайте 2 минуты. Постепенно вливайте теплое молоко, интенсивно размешивая венчиком. Варите до загустения, приправьте солью и мускатным орехом.
3. Кабачки нарежьте вдоль на пластины толщиной 3—4 мм. Выложите на застеленный пергаментом противень, смажьте оливковым маслом и запекайте при 200 °C 15 минут, чтобы они подсохли.
4. Собирайте лазанью в форме для запекания: слой бешамеля, листы кабачка, болоньезе, немного тертой моцареллы. Повторяйте слои. Верхний слой — кабачки, политые остатками бешамеля и щедро засыпанные смесью моцареллы и пармезана.
5. Запекайте при 180 °C 35—40 минут до румяной корочки. Дайте лазанье постоять 15 минут перед нарезкой.
5. Кабачковая икра-соте
Рецепт отличается от классической советской икры техникой быстрой обжарки овощей отдельно друг от друга, что сохраняет текстуру.
Ингредиенты:
кабачки — 1 кг;
сладкий красный перец — 2 шт.;
помидоры розовые — 3 шт.;
лук репчатый — 2 шт.;
чеснок — 4 зубчика;
копченая паприка — 1 ст. л.;
томатная паста — 1 ст. л.;
яблочный уксус — 1 ст. л.;
подсолнечное масло рафинированное — 4 ст. л.;
сахар — 1 ч. л.
Пошаговый рецепт:
1. Нарежьте все овощи мелким аккуратным кубиком (5—7 мм).
2. На сильном огне в большой сковороде поочередно обжарьте овощи в небольшом количестве масла до легкой карамелизации: сначала лук, затем перец, последними — кабачки (их лучше жарить двумя партиями). Складывайте готовые овощи в сотейник.
3. Помидоры очистите от кожицы, измельчите мякоть.
4. Сложите все овощи в глубокий сотейник, добавьте томатную пасту, копченую паприку, сахар и соль. Тушите на слабом огне 20 минут без крышки, чтобы испарилась лишняя влага.
5. В конце добавьте нарубленный чеснок и уксус. Прогрейте минуту и снимите с огня. Подавайте в остывшем виде с бородинским хлебом.
6. Чипсы из кабачков с пармезаном
Главное условие идеальных чипсов — нарезка слайсов ровно в 1,5—2 мм и использование конвекции.
Ингредиенты:
кабачок — 2 шт. (ровных);
пармезан мелко натертый — 50 г;
панировочные сухари Панко — 40 г;
чесночный порошок — 1/2 ч. л.;
яичный белок — 1 шт.;
соль.
Пошаговый рецепт:
1. Нарежьте кабачки кружочками толщиной 1,5—2 мм (лучше всего использовать специальную терку).
2. Смешайте пармезан, сухари Панко, чесночный порошок и щепотку соли.
3. Слегка взбейте яичный белок вилкой. Обмакните каждый слайс в белок, дайте стечь излишкам, затем положите одной стороной в сырную панировку.
4. Выложите чипсы на решетку, установленную над противнем (это обеспечит циркуляцию воздуха снизу). Старайтесь, чтобы ломтики не касались друг друга. Сбрызните каплей масла.
5. Запекайте при 220 °C в режиме конвекции 12—15 минут до интенсивного золотистого цвета.
7. Лодочки из кабачков с фаршем
Главная хитрость рецепта — предварительное запекание самих «лодочек»: это позволяет испарить лишнюю влагу, благодаря чему готовое блюдо не будет водянистым, а сами овощи сохранят легкую плотность.
Ингредиенты:
кабачки молодые (крупные, ровные) — 3 шт.;
фарш — 400 г;
лук репчатый — 1 крупная луковица;
чеснок — 3 зубчика;
помидоры — 2 средних;
моцарелла — 150 г;
пармезан тертый — 40 г;
томатная паста — 1 ст. л.;
орегано сушеный — 1 ч. л.;
базилик свежий — небольшой пучок;
оливковое масло — 3 ст. л.;
соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Разогрейте духовку до 200 °C. Кабачки разрежьте вдоль пополам. Аккуратно выскоблите сердцевину чайной ложкой, оставляя стенки толщиной около 7—8 мм. Смажьте получившиеся лодочки изнутри столовой ложкой оливкового масла, посолите и выложите на противень срезом вверх. Запекайте 15 минут, чтобы они слегка подсушились и пустили сок.
2. Пока кабачки в духовке, приготовьте начинку. Лук и половину чеснока мелко нарубите. Сердцевину кабачков (без крупных жестких семян) измельчите ножом.
3. На сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте оставшийся рубленый чеснок и готовьте еще минуту. Выложите фарш и жарьте на сильном огне, разбивая комочки лопаткой, пока мясо не потеряет розовый цвет.
4. Добавьте к фаршу измельченную мякоть кабачков, нарезанные мелким кубиком помидоры и томатную пасту. Приправьте солью, перцем и сушеным орегано. Тушите без крышки 10—12 минут, пока лишняя жидкость не выпарится, а соус не загустеет. Снимите с огня и добавьте большую часть порубленного свежего базилика.
5. Достаньте подпеченные лодочки из духовки. Если внутри скопился овощной сок, аккуратно слейте его. Плотно наполните каждую лодочку горячей мясной начинкой с горкой.
6. Моцареллу натрите на крупной терке и смешайте с тертым пармезаном. Щедро посыпьте сырной смесью фаршированные кабачки.
7. Верните противень в духовку и запекайте еще 15—20 минут при той же температуре, пока сыр не превратится в золотистую пузырящуюся корочку.
Перед подачей дайте блюду постоять 5 минут. Посыпьте оставшимися листьями свежего базилика. Подавать можно как самостоятельное горячее блюдо или с гарниром из киноа либо простого салата из огурцов и мяты.
8. Кабачковое варенье с имбирем и лаймом
Необычный десерт с освежающей цитрусовой ноткой. Кабачок выступает нейтральной базой, напоминающей цукаты.
Ингредиенты:
кабачки (уже очищенные) — 1 кг;
сахар — 600 г;
лайм — 2 шт.;
корень имбиря свежий — 50 г;
звездочка бадьяна — 1 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Кабачки очистите от кожи и семян (если они крупные), нарежьте мелким кубиком со стороной 5—7 мм.
2. Засыпьте кабачки сахаром, перемешайте и оставьте на 3—4 часа (или на ночь) в холодильнике. Овощи должны дать много прозрачного сока.
3. Поставьте таз на средний огонь. С лаймов снимите цедру широкими полосками и выжмите сок. Имбирь нарежьте тонкой соломкой.
4. Когда сироп закипит, снимите пену. Добавьте сок и цедру лайма, имбирь и бадьян.
5. Варите на самом слабом огне 40—50 минут. Периодически аккуратно помешивайте силиконовой лопаткой, чтобы кубики сохранили форму. Сироп должен загустеть, а кабачки — стать полупрозрачными.
6. Удалите бадьян и цедру. Разложите горячее варенье по стерилизованным банкам. После остывания оно станет гораздо гуще.
Вопросы и ответы
Расскажем о нескольких нюансах приготовления этого овоща.
Как пожарить кабачки, чтобы они были хрустящими, а не вареными?
Используйте правило сильного жара и свободного пространства:
Нарежьте овощи шайбами толщиной около 8—10 мм. Посолите заранее и дайте постоять 10 минут, затем обсушите.
Разогрейте широкую сковороду с небольшим количеством масла до появления легкой дымки. Выложите кабачки в один слой. Важно: между кусочками должен быть зазор хотя бы в полсантиметра. Если сковорода будет переполнена, температура упадет, кабачки выделят сок и начнут тушиться в нем.
Не трогайте их первые 2 минуты. Дождитесь появления золотистой корочки снизу, переверните и жарьте еще 1,5—2 минуты. Солите готовое блюдо уже после снятия со сковороды, либо используйте соль непосредственно перед подачей.
Почему кабачковые оладьи разваливаются на сковороде?
Есть три основные причины:
Вы плохо отжали натертую массу.
Мало яйца или крахмала. На каждые 400 г отжатого кабачка должно приходиться минимум одно крупное яйцо. Если масса все равно кажется рыхлой, добавьте столовую ложку муки и чайную ложку кукурузного или картофельного крахмала. Крахмал работает лучше муки во фритюре, так как меньше впитывает масло.
Масло недостаточно разогрелось. Выкладывайте тесто только на сковороду с уже шипящим маслом. Горячий жир запечатывает низ оладьи, создавая корочку-основу, которая держит массу вместе при переворачивании.
Нужно ли чистить кожуру у молодых кабачков?
Нет, это делать необязательно и даже нежелательно. У молодых плодов кожица тонкая, нежная и содержит хлорофилл и пектин, которые помогают удерживать форму долек при термической обработке. Кроме того, именно в кожуре и слое прямо под ней сосредоточена большая часть полезных микроэлементов. Чистить стоит только крупные, перезревшие цукини или обычные белые кабачки-переростки: их кожа становится жесткой, похожей на воск, а семена внутри — грубыми.