Из травянистой мякоти можно сделать острый чатни к мясу, из плотных кусков — ароматный кимчи, а из спелой мякоти — гаспачо или мусс. Расскажем, что еще можно приготовить из арбуза и с какими продуктами он сочетается.
1. Арбузный гаспачо с базиликом и фетой
Освежающая альтернатива классическому томатному супу, где сладость арбуза балансируется соленым сыром и пряной зеленью.
Ингредиенты:
арбузная мякоть (без косточек) — 800 г;
крупный розовый помидор — 1 шт.;
огурец — 1 шт.;
красный лук — 1/4 головки;
сладкий красный перец — 1/2 шт.;
сыр фета или брынза — 100 г;
оливковое масло — 3 ст. л.;
лимонный сок — 1 ст. л.;
свежий базилик — пучок;
соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Крупно нарежьте помидор, очищенный от кожицы огурец, лук и перец. Сложите в чашу блендера.
2. Добавьте большую часть арбузной мякоти (оставьте 100 г для подачи), листья базилика, оливковое масло и лимонный сок.
3. Пробейте до состояния абсолютно гладкого пюре. Если блендер не справляется, добавьте пару столовых ложек ледяной воды.
4. Приправьте солью и перцем. Уберите в холодильник минимум на 2 часа для полного охлаждения и стабилизации вкуса.
5. Оставшуюся арбузную мякоть и фету нарежьте мелким аккуратным кубиком со стороной около 5 мм.
6. Разлейте ледяной суп по тарелкам, в центр каждой выложите горку из арбуза и сыра, сбрызните каплей масла и украсьте листиком базилика.
2. Кимчи из неспелого арбуза
Корейская техника ферментации превращает жесткую белую и светло-розовую часть несладкого арбуза в хрустящую, острую закуску.
Ингредиенты:
неспелый арбуз (белая и светло-розовая часть вместе с тонкой полоской красной мякоти) — 1 кг;
крупная нейодированная соль — 30 г;
рисовая мука — 1 ст. л.;
вода — 100 мл;
хлопья кочукару (корейский острый перец) — 2 ст. л.;
чеснок — 4 зубчика;
корень имбиря — 2 см;
рыбный соус — 2 ст. л. (можно заменить соевым);
зеленый лук — 3 стебля.
Пошаговый рецепт:
1. Срежьте зеленую корку. Белую и бледно-розовую часть нарежьте брусочками толщиной 1—1,5 см.
2. Тщательно пересыпьте брусочки солью, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. За это время они пустят много сока и станут гибкими.
3. Промойте брусочки под холодной водой, чтобы смыть излишки соли, и хорошо отожмите руками.
4. Для заправки смешайте рисовую муку с водой, доведите до кипения в сотейнике и проварите минуту до загустения киселя, остудите.
5. Натрите имбирь и чеснок на мелкой терке. Смешайте остывший мучной клейстер, кочукару, рыбный соус, измельченные имбирь и чеснок.
6. Мелко нарежьте белую часть зеленого лука, зеленую — кусочками по 3 см. Добавьте весь лук к заправке.
7. Выложите просоленный арбуз в контейнер, залейте острой пастой и тщательно перемешайте руками (лучше делать это в перчатках).
8. Утрамбуйте массу, сверху положите груз. Оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 24—48 часов, затем уберите в холодильник еще на сутки.
3. Чатни из несладкого арбуза
Пряный индийский соус-конфитюр к запеченному мясу, птице или выдержанным сырам.
Ингредиенты:
мякоть несладкого арбуза — 1 кг;
белый сахар — 250 г;
яблочный уксус — 150 мл;
репчатый лук — 1 головка;
корень имбиря — 3 см;
перец чили — 1 шт.;
семена горчицы — 1 ч. л.;
зира (кумин) — 1/2 ч. л.;
щепотка молотой гвоздики.
Пошаговый рецепт:
1. Арбузную мякоть очистите от всех семян и нарежьте кубиком 1,5 см. Лук мелко порубите, имбирь натрите, чили нарежьте тонкими кольцами (семена удалите, если не любите сильную остроту).
2. В широком сотейнике соедините арбуз, лук, сахар и уксус. На среднем огне доведите до кипения, помешивая, пока сахар полностью не растворится.
3. Убавьте огонь до минимума. Добавьте имбирь, чили, все специи и немного посолите.
4. Томите без крышки, периодически аккуратно помешивая деревянной лопаткой, чтобы масса не пригорела ко дну. Процесс уваривания займет около 1—1,5 часов.
5. Готовность проверяйте так: проведите лопаткой по дну сотейника, разделяя массу. Если края дорожки медленно сходятся — чатни готов. Он должен стать густым, сиропообразным, а кусочки арбуза — прозрачными.
6. Перелейте горячий чатни в стерилизованную банку, герметично закройте и переверните вверх дном до полного остывания.
4. Цукаты быстрого приготовления
Мягкие, почти прозрачные дольки, которые можно использовать вместо цукатов в выпечке или есть как самостоятельный десерт.
Ингредиенты:
толстая зеленая арбузная корка — 800 г;
сахар — 400 г;
вода — 200 мл;
апельсин — 1 шт. (сок и цедра);
палочка корицы;
бутоны гвоздики — 3 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Зеленую корку нарежьте крупными ромбами или брусками 2х3 см. Залейте кипятком и бланшируйте 5 минут. Откиньте на дуршлаг.
2. В сотейнике сварите сироп из сахара, воды, апельсинового сока и специй.
3. Положите корки в кипящий сироп. Варите на самом слабом огне 40—50 минут, не допуская бурного кипения. Корки должны стать янтарными и мягкими, легко протыкаться зубочисткой, но держать форму.
4. Добавьте в конце натертую цедру, выключите огонь и дайте полностью остыть прямо в сиропе.
5. Достаньте дольки шумовкой, дайте сиропу стечь. Сироп можно сохранить для пропитки бисквитов. Корки обваляйте в мелкокристаллическом сахаре и подсушите на пергаменте час-полтора.
5. Салат-закуска с маринованным арбузом
Маринад делает арбуз упругим и похожим на деликатесные фрукты вроде инжира или груши.
Ингредиенты:
спелый арбуз — 400 г;
моцарелла мини — 150 г;
руккола — большой пучок;
красный винный уксус — 3 ст. л.;
оливковое масло — 4 ст. л.;
жидкий мед — 1 ч. л.;
дижонская горчица — 1 ч. л.;
крупная морская соль, черный перец.
Пошаговый рецепт:
1. Арбуз нарежьте кубиками 2х2 см.
2. Смешайте уксус, мед, горчицу, соль и перец. Взбивая венчиком, тонкой струйкой влейте оливковое масло до образования эмульсии.
3. Залейте кубики арбуза половиной заправки, аккуратно перемешайте и оставьте мариноваться на 15 минут при комнатной температуре.
4. Рукколу сбрызните частью оставшейся заправки, разложите по тарелкам.
5. Сверху хаотично распределите шарики моцареллы и замаринованные кубики арбуза (лишний маринад слейте).
6. Полейте салат остатками соуса и подавайте к столу.
6. Квас из арбузных корок
Традиционный русский напиток с легкой газированностью, отлично утоляющий жажду. Ингредиенты:
арбузные корки (белая часть + тонкий слой зелени) — 1 кг;
ржаная закваска (спелая, 100% влажности) — 100 г (или кусок ржаного хлеба + 2 ст. л. сахара);
изюм — 10 шт.;
вода — 3 литра;
мед — 2 ст. л. (по желанию).
Пошаговый рецепт:
1. Корки нарежьте произвольными кусками, сложите в трехлитровую банку. Залейте крутым кипятком доверху. Накройте марлей и оставьте остывать до температуры около 30 °C.
2. Добавьте закваску (или раскрошенный хлеб с сахаром) и изюм.
3. Накройте банку тканью и оставьте в теплом месте на 2—3 дня для первичного брожения. Появится характерный кисловатый запах и легкая пена.
4. Процедите квас через несколько слоев марли. Попробуйте: если нужно больше газа, добавьте ложку меда и оставьте бутылки плотно закрытыми при комнатной температуре еще на 6—8 часов.
5. Закупорьте бутылки и уберите в холодильник на сутки для созревания. Пейте очень холодным.
7. Мусс из арбуза с маскарпоне и базиликом
Невероятно нежный десерт-пенка, который подается в шотах.
Ингредиенты:
арбузный сок (чистый фреш) — 200 мл;
маскарпоне — 150 г;
жирные сливки 33–35% — 100 мл;
сахарная пудра — 40 г;
желатин листовой — 4 г;
фиолетовый базилик — 4 листа.
Пошаговый рецепт:
1. Желатин замочите в ледяной воде на 10 минут. Маскарпоне взбейте с сахарной пудрой до пышности. Отдельно взбейте очень холодные сливки до мягких пиков.
2. Нагрейте 50 мл арбузного сока до горячего состояния (не кипятите), растворите в нем отжатый желатин. Смешайте этот горячий сок с остальным холодным фрешем.
3. Введите арбузно-желатиновую смесь в маскарпоне, аккуратно перемешивая венчиком.
4. В последнюю очередь введите взбитые сливки методом складывания силиконовой лопаткой, сохраняя максимум воздуха.
5. Разлейте по маленьким стаканчикам, накройте пленкой и охладите 4 часа.
6. Перед подачей сделайте кашицу из базилика в ступке с каплей оливкового масла и капните поверх мусса.
Вопросы и ответы
Прежде чем приступать к приготовлению блюд из арбуза, важно узнать об особенностях такого продукта.
С какими неожиданными продуктами арбуз сочетается лучше всего?
С рассольными сырами: соленость феты, брынзы или халуми работает как природный глутамат натрия, многократно усиливая сладость арбуза.
С бальзамическим кремом и выдержанным уксусом: кислота балансирует приторность спелого плода.
С морепродуктами: особенно с креветками-гриль, гребешками и слабосоленым лососем.
С острыми соусами и специями: хлопья чили, таджин, шрирача, имбирь и черный перец создают классический профиль паназиатской кухни (сладко-остро-кисло).
С вяленым мясом: прошутто, хамон, бастурма. Классика итальянского аперитива строится именно на этом контрасте.
С ферментированными продуктами: кимчи из капусты отлично дополняет свежий арбуз в боулах.
Как сохранить яркий цвет арбуза при термической обработке?
Добавляйте кислоту (лимонный сок или яблочный уксус) в самом начале варки. Не используйте железную, медную или алюминиевую посуду без покрытия — металлы вступают в реакцию с кислотой и меняют цвет сиропа на грязно-серый. Варите на быстром, но контролируемом огне, избегая длительного томления. Для идеального цвета в джемы часто добавляют немного натурального вишневого, свекольного или смородинового сока.
Нужно ли удалять косточки перед приготовлением?
Для большинства блюд — да. Твердые черные семечки могут повредить ножи блендера или испортить текстуру нежного мусса и сорбета. Кроме того, они содержат дубильные вещества, которые при измельчении дают легкую горчинку. Исключение составляют рецепты, предполагающие долгое уваривание (например, конфитюр), где семена размягчаются. Существуют также сорта бессемянных арбузов, где присутствуют только мелкие белые зачаточные семечки — они мягкие и безопасны для любых приборов.