Баклажаны можно мариновать разными способами: залить горячим масляным рассолом для долгого хранения, вымочить в уксусе или заквасить естественным путем. Выбор зависит от того, какую текстуру нужно получить — хрустящую, шелковистую или плотную мясистую. Делимся простыми рецептами заготовок на зиму и быстрых закусок.
Как правильно мариновать баклажаны
Маринованные баклажаны часто получаются либо водянистыми, либо очень жирными. Очень часто это происходит из-за нескольких ошибок. Расскажем, как их избежать:
Избавьтесь от горечи, но не пересолите. Нарежьте плоды кружочками или пластинами толщиной около сантиметра. Посыпьте солью и оставьте на 20—30 минут. Баклажан выделит темный сок вместе с соланином — именно он дает ту самую неприятную горечь. После этого промойте ломтики холодной водой и обязательно промокните бумажными полотенцами. Если посолить недостаточно сильно или плохо смыть соль, заготовка будет испорчена. Если же передержать в соли, мякоть станет жесткой.
Если вы планируете предварительно обжаривать овощи, они впитают любое количество жира, которое окажется на сковороде. Это сделает блюдо тяжелым и скроет вкус специй. Запекайте нарезку на пергаменте в духовке при 200 °C до легкой золотистости (обычно хватает 15—20 минут) или готовьте на сухой гриль-сковороде. Масло лучше вмешать позже, прямо в маринад.
На стандартный литр маринада обычно требуется 50—70 мл столового 9%-го уксуса или две столовые ложки 70%-й эссенции. Важно разводить кислоту не в масле, а в воде или овощном отваре — жир обволакивает рецепторы, из-за чего легко переборщить. Если используете лимонный сок вместо уксуса, его потребуется примерно на треть больше, так как концентрация кислот в нем ниже.
Выбирайте правильную посуду. Для быстрого маринования подойдет стекло или керамика. Не используйте алюминиевую или поврежденную эмалированную посуду: кислота вступит в реакцию с металлом, появится привкус железа, а цвет заготовки испортится.
Как можно замариновать баклажаны: 6 рецептов
Выбирайте рецепт под настроение — каждый из них меняет текстуру и вкус привычных овощей.
1. Маринованные баклажаны с черносливом и можжевельником
Необычное сочетание южных плодов и таежного аромата.
Ингредиенты:
баклажаны — 1 кг;
вяленый чернослив без косточек — 150 г;
можжевеловые ягоды сушеные — 10 шт.;
семена тмина — 1 ч. л.;
чеснок — 5 зубчиков;
вода — 500 мл;
соль — 1 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.;
уксус яблочный 6% — 50 мл;
ароматное подсолнечное масло — 2 ст. л.
Пошаговый рецепт:
1. Баклажаны нарежьте толстой соломкой. Опустите в кипящую воду на 4 минуты, откиньте на дуршлаг и обдайте ледяной водой, чтобы зафиксировать цвет.
2. Чернослив замочите в кипятке на 10 минут, затем нарежьте крупной соломкой. Можжевельник слегка раздавите плоской стороной ножа.
3. На дно стерилизованной банки объемом 1,5 литра бросьте очищенные зубчики чеснока, тмин и можжевельник.
4. Укладывайте баклажаны вертикально, пересыпая слои нарезанным черносливом.
5. Вскипятите воду с солью и сахаром. Проварите минуту, выключите огонь и только потом влейте яблочный уксус.
6. Залейте горячий маринад в банку. Сверху добавьте две ложки ароматного подсолнечного масла.
7. Сразу герметично закатайте банки, переверните на крышку и укутайте пледом на 12 часов. Аромат ягод раскрывается постепенно, поэтому дайте банке постоять в темном месте хотя бы месяц.
2. Баклажаны по-корейски
Эти баклажаны не варятся в маринаде, а готовятся на пару, благодаря чему остаются плотными.
Ингредиенты:
баклажаны — 1 кг;
морковь — 200 г;
болгарский перец — 150 г;
чеснок — 4 зубчика;
уксус рисовый 3% — 3 ст. л.;
соевый соус — 4 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.;
кориандр молотый — 1 ч. л.;
острый красный перец хлопьями — 0,5 ч. л.;
кунжутное масло — 1 ст. л.;
растительное масло для жарки — 3 ст. л.;
кинза свежая — небольшой пучок;
семена кунжута — 1 ст. л.
Пошаговый рецепт:
1. Очистите баклажаны от кожицы полосками через равные промежутки. Нарежьте брусочками толщиной около двух сантиметров.
2. Приготовьте баклажаны на пару до полной мягкости. Они должны легко протыкаться шпажкой, но сохранять форму. Выложите в дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага, и остудите.
3. Натрите морковь на терке для корейской моркови. Болгарский перец нашинкуйте максимально тонкой соломкой. Измельчите чеснок.
4. Разогрейте растительное масло в сотейнике, добавьте кориандр и острый перец. Прогревайте специи 20 секунд, до появления яркого аромата.
5. Смешайте в миске соевый соус, уксус, сахар, пропущенный через пресс чеснок и горячее масло со специями.
6. Соедините теплые баклажаны, морковь и перец. Залейте кипящим маринадом, заправьте кунжутным маслом и аккуратно перемешайте двумя вилками, чтобы не помять овощи.
7. Накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа. Перед подачей посыпьте рубленой кинзой и обжаренным кунжутом.
3. Грузинские квашеные баклажаны с ореховой начинкой
Плотная кислинка рассола идеально сочетается с пряной маслянистой начинкой из грецких орехов.
Ингредиенты:
баклажаны мелкие или средние — 1,5 кг;
грецкие орехи (очищенные) — 200 г;
чеснок — 1 головка;
свежая кинза — большой пучок;
уцхо-сунели — 1 ч. л.;
вода — 1 л;
соль каменная — 2 ст. л.;
лавровый лист — 2 шт.;
перец душистый горошком — 5 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Сделайте на каждом баклажане один продольный глубокий надрез (кармашек), не прорезая плод до конца. Отварите их в подсоленной воде 5—7 минут до полуготовности. Положите под доску с небольшим гнетом на час, чтобы ушла горечь и лишняя вода.
2. Пробейте в блендере орехи, очищенный чеснок и листья кинзы до состояния густой пасты. Добавьте уцхо-сунели и щепотку соли. Если масса слишком сухая, влейте ложку холодной воды.
3. Набейте кармашки баклажанов ореховой пастой довольно плотно.
4. Растворите соль в литре холодной кипяченой воды. На дно эмалированной кастрюли бросьте лавровый лист и душистый перец. Плотно уложите фаршированные баклажаны слоями.
5. Залейте холодным рассолом так, чтобы он полностью покрывал плоды. Накройте тарелкой и установите легкий гнет (например, банку с водой).
6. Оставьте при комнатной температуре на 3 дня для начала ферментации. Затем переставьте в холодильник еще на 5 дней. Подавайте нарезанными кружочками, полив ароматным маслом.
4. Баклажаны по-средиземноморски
Медленное томление в масле делает мякоть шелковистой, а травы придают ей тонкий летний аромат.
Ингредиенты:
баклажаны — 1 кг;
оливковое масло — 400 мл;
чеснок — 1 целая головка;
тимьян свежий — 5 веточек;
розмарин — 2 веточки;
цедра одного лимона;
черный перец горошком — 1 ч. л.;
соль крупная — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Нарежьте баклажаны крупными кубиками (со стороной 3 см). Посолите, оставьте на 30 минут, промойте и тщательно обсушите бумажными полотенцами.
2. Разогрейте духовку до 120 °C.
3. В глубокую керамическую форму сложите сухие баклажаны. Головку чеснока разрежьте поперек пополам (не чистите), положите срезом вверх среди овощей.
4. Добавьте веточки тимьяна, розмарин, цедру широкими полосами (снимайте ножом, избегая белой части) и черный перец.
5. Залейте оливковым маслом. Его должно быть столько, чтобы баклажаны были покрыты почти полностью, но не плавали в нем.
6. Накройте форму фольгой и поставьте в духовку на 2,5—3 часа. Овощи должны стать абсолютно мягкими, кремовыми внутри, но сохранить очертания кубиков.
7. Достаньте шумовкой, переложите в стерилизованные банки. Залейте тем же горячим маслом из формы, закатайте. После вскрытия храните строго в холодильнике.
5. Баклажаны в томатном маринаде с базиликом на зиму
Рецепт требует стерилизации, поэтому заготовка отлично хранится даже в кладовке квартиры.
Ингредиенты:
баклажаны — 2 кг;
спелые помидоры (сливка) — 1,5 кг;
чеснок — 8 зубчиков;
базилик фиолетовый — 1 крупный пучок;
сахар — 100 г;
соль — 2 ст. л. без горки;
уксус столовый 9% — 80 мл;
растительное масло — 100 мл.
Пошаговый рецепт:
1. Баклажаны очистите от кожуры, нарежьте крупными кубиками. Бланшируйте в кипятке 3 минуты и сразу переложите в ледяную воду, чтобы остановить нагрев.
2. Помидоры пропустите через мясорубку или пробейте блендером вместе с чесноком. Перелейте массу в кастрюлю.
3. Добавьте к томатам соль, сахар и растительное масло. Доведите до кипения и проварите 10 минут, периодически снимая пену.
4. Отправьте в кипящий соус бланшированные баклажаны. Варите на среднем огне 15 минут. Кубики должны стать оливковыми и полупрозрачными.
5. Листья базилика крупно порвите руками. Добавьте в кастрюлю базилик и уксус за две минуты до готовности.
6. Разложите кипящую массу по сухим стерилизованным банкам, оставляя 1 см до края.
7. Прикройте крышками, стерилизуйте в широкой кастрюле с горячей водой (по плечики банок) 15 минут для объема 0,5 л. Герметично закатайте, укутайте одеялом до полного остывания.
6. Быстрые ферментированные баклажаны с имбирем и чили
Освежающая азиатская закуска, готовится за три дня без уксуса.
Ингредиенты:
баклажаны — 1 кг;
корень имбиря — 5 см;
чеснок — 6 зубчиков;
перец чили красный — 1 шт.;
зеленый лук — небольшой пучок;
соль — 1,5 ст. л.;
фильтрованная вода — 800 мл.
Пошаговый рецепт:
1. Нарежьте баклажаны небольшими брусками. Посыпьте половиной соли, помните руками и оставьте на 40 минут. Выделившийся сок слейте, сами баклажаны не промывайте.
2. Имбирь и чеснок натрите на мелкой терке. Чили нарежьте тонкими кольцами (семена можно оставить для большей остроты). Белую часть зеленого лука нарежьте колечками.
3. Плотно утрамбуйте баклажаны вперемешку с чесноком, имбирем, чили и зеленым луком в чистую двухлитровую банку.
4. Растворите оставшуюся соль в фильтрованной воде комнатной температуры. Залейте рассол в банку. Овощи должны быть полностью погружены в жидкость.
5. Чтобы баклажаны не всплывали, вставьте внутрь банки чистый полиэтиленовый пакет, наполовину наполненный водой (он сработает как поплавок-притеснитель).
6. Оставьте банку в темном углу кухни на трое суток. Вы увидите пузырьки брожения и легкую белесую пленку (это дикие дрожжи, их нужно просто снять чистой ложкой).
7. Когда вкус станет приятно-кисловатым, плотно закройте капроновой крышкой и уберите в холодильник. Через сутки баклажаны будут готовы.
Вопросы и ответы
Расскажем еще о нескольких хитростях, которые помогут вкусно замариновать баклажаны.
Почему баклажаны впитывают слишком много масла и как этого избежать?
Мякоть баклажана имеет пористую губчатую структуру. При контакте с горячим маслом они быстро впитывают жир. Чтобы этого избежать:
Обсушите ломтики бумажными полотенцами насухо.
Жарьте на сковороде с качественным антипригарным покрытием, используя кисточку для смазывания овощей, а не лейте масло в сковороду.
Используйте яичную панировку. Слегка взбейте яйцо с солью, окуните в него кружочки баклажанов и обжарьте. Яичный белок создаст защитную корочку, которая запечатывает поры.
Запекайте в духовке под грилем или готовьте на электрогриле — там масло понадобится только для вкуса в самом конце.
Обязательно ли чистить баклажаны перед маринованием?
Нет, это зависит от возраста плода. Молодые, тонкие баклажаны с глянцевой и нежной кожурой можно оставлять неочищенными — в ней содержится много антиоксидантов, а текстура после приготовления будет интереснее. Крупные, старые плоды с матовой, загрубевшей шкуркой лучше очистить хотя бы полосками или полностью: при термической обработке она плохо жуется.
Можно ли замораживать маринованные баклажаны?
Готовые маринованные баклажаны из банки замораживать бессмысленно — кристаллы льда разорвут волокна, и после разморозки вместо плотных кусочков получится рыхлая кашица. Но можно заморозить полуфабрикат. Для этого нарежьте баклажаны, бланшируйте или запеките их, остудите и сложите в вакуумный пакет без добавления свежего чеснока и зелени. Маринад (уксус, масло, сухие специи) лучше добавлять уже после полной разморозки. Такой продукт отлично подойдет для зимних рагу или икры.