Секрет идеальных кабачков — сухая поверхность и раскаленная сковорода. Без этого овощ отдаст воду и начнет вариться. Разберемся, как избежать распространенных ошибок и вкусно пожарить кабачки на сковороде.
Как выбрать кабачки для жарки
При выборе кабачка обращайте внимание на несколько параметров:
Для жарки подходят молодые плоды длиной от 12 до 20 см. У них мелкие, не успевшие затвердеть семена и тонкая кожица.
Возьмите два одинаковых по размеру кабачка. Выбирайте тот, что тяжелее. Легкий плод уже начал терять влагу, его мякоть стала ватной.
Осмотрите хвостик. Он должен быть зеленым, мягким, слегка бархатистым, будто его срезали час назад. Высохший, одеревеневший коричневый хвост означает, что кабачок собрали давно.
Постучите по плоду костяшкой пальца. Звонкий звук выдает переспелый, пустой внутри кабачок. Нужен глухой, плотный стук. Кроме того, свежий овощ всегда прохладный на ощупь даже в теплом помещении благодаря высокому содержанию влаги.
Как правильно жарить кабачки на сковороде
Часто во время жарки кабачки либо превращаются в водянистую кашу, либо впитывают очень много масла. Чтобы получить румяную корочку и плотную мякоть, соблюдайте эти правила:
1. Если нарезать кабачки слишком тонко, они быстро сгорят. Если толсто — снаружи покроются коркой, а внутри останутся сырыми. Для равномерной прожарки все куски должны быть одинаковыми.
2. После нарезки обязательно промокните каждый ломтик бумажным полотенцем с двух сторон. Лишняя влага при контакте с горячим маслом понижает его температуру, из-за чего овощи начинают вариться, а не жариться.
3. Используйте чугунную или стальную сковороду с толстым дном. Антипригарное покрытие часто дает менее выраженную корочку. Выкладывайте овощи только на хорошо разогретую сковороду.
4. Выкладывайте кабачки в один слой так, чтобы между ними оставалось расстояние хотя бы в сантиметр. Если сковорода будет переполнена, ломтики начнут тушиться в собственном соку.
5. Добавьте к подсолнечному маслу немного сливочного или топленого (гхи). Это даст красивый золотистый цвет и ореховый аромат, а точка дымления смеси останется достаточно высокой.
6. Солите двумя способами: либо посыпайте уже обжаренные горячие ломтики прямо на тарелке, либо делайте это за 30 секунд до снятия со сковороды, когда корочка уже схватилась. Исключение — маринование перед жаркой: если вы готовите оладьи, можно присолить кабачки заранее, слить выделившийся сок через 10 минут и тщательно обсушить.
Как можно пожарить кабачки: 6 вкусных рецептов
Из этого овоща можно приготовить множество простых блюд — он обладает нейтральным вкусом и хорошо сочетается с разными ингредиентами.
1. Кабачки в азиатском стиле с медом и кунжутом
Хрустящая корочка, липкая карамельная глазурь и острое послевкусие. Идеальная горячая закуска или гарнир.
Ингредиенты:
молодые кабачки — 2 средних;
кукурузный крахмал — 3 ст. л.;
растительное масло для жарки — 4 ст. л.;
чеснок — 3 зубчика;
корень имбиря — 2 см;
соевый соус — 3 ст. л.;
жидкий мед — 1 ст. л.;
рисовый уксус — 1 ч. л.;
хлопья чили — щепотка;
кунжут (белый) — 1 ст. л.;
зеленый лук — 2 пера.
Пошаговый рецепт:
1. Нарежьте кабачки крупными брусками длиной 5—6 см. Обваляйте каждый кусочек в кукурузном крахмале, лишнее стряхните.
2. Разогрейте масло на сильном огне до легкого дымка. Выкладывайте кабачки партиями, чтобы они не касались друг друга. Жарьте по 1,5 минуты с каждой стороны до плотной золотистой корочки. Переложите на решетку.
3. Слейте из сковороды почти все масло, оставив одну чайную ложку. Убавьте огонь до среднего, обжарьте мелко рубленый чеснок и имбирь 30 секунд.
4. Влейте смесь соевого соуса, меда и уксуса. Доведите до кипения и проварите 1 минуту, пока соус слегка не загустеет.
5. Верните все кабачки в сковороду, интенсивно перемешайте, чтобы каждая грань покрылась глазурью. Посыпьте кунжутом, хлопьями чили и зеленым луком.
2. Кабачки кружками в панировке
Беспроигрышный вариант: снаружи плотная соленая корочка, внутри — нежная сливочная мякоть.
Ингредиенты:
кабачки — 2 шт.;
твердый сыр — 80 г;
панировочные сухари мелкого помола — 100 г;
мука — 3 ст. л.;
яйца — 2 шт.;
копченая паприка — 1 ч. л.;
сухой чеснок — 1 ч. л.;
соль, черный перец — по вкусу;
рафинированное масло — для фритюра.
Пошаговый рецепт:
1. Кабачки нарежьте кружками толщиной ровно 1 см. Присолите их в дуршлаге на 10 минут, затем тщательно промокните насухо бумажными полотенцами.
2. Натрите сыр на самой мелкой терке. Смешайте его с сухарями, паприкой, сухим чесноком и черным перцем.
3. Подготовьте три емкости: с мукой, со взбитыми яйцами и с сырной панировкой.
4. Обваляйте каждый кружок сначала в муке, затем окуните в яйцо, а после плотно прижмите к сырной смеси.
5. Разогрейте слой масла глубиной около 1,5 см на среднем огне.
6. Жарьте по 2—3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки жира.
3. Кабачки в кляре темпура с ледяной газировкой
Японская техника дает невесомую оболочку, которая не размокает от пара. Ингредиенты:
кабачки — 2 шт.;
пшеничная мука — 50 г (для обваливания);
темпурная мука — 100 г;
ледяная сильногазированная вода — 150 мл;
белок — 1 шт.;
растительное масло — 1 литр;
соль — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Нарежьте кабачки брусочками. Слегка присыпьте их обычной мукой.
2. В миске венчиком смешайте темпурную муку, ледяную воду и один слегка разболтанный белок. Взбивать не нужно, комочки муки приветствуются — именно они дадут фактуру.
3. Разогрейте масло в сотейнике. Окунайте каждый брусочек в кляр буквально на секунду и тут же бросайте в масло. Жарьте порциями по 2 минуты.
4. Темпура должна быть едва кремовой, а не коричневой. Выкладывайте на решетку. Сразу после извлечения из фритюра посыпьте солью.
4. Рагу из кабачков по-деревенски с томатами и базиликом
Мягкие кусочки, которые впитали аромат чеснока и сладость помидоров. Отличный способ использовать крупные плоды.
Ингредиенты:
кабачки— 1 кг;
репчатый лук — 2 шт.;
мясистые помидоры — 4 шт.;
чеснок — 4 зубчика;
базилик (фиолетовый) — большой пучок;
оливковое масло — 4 ст. л.;
сахар — 1 ч. л.;
соль, перец.
Пошаговый рецепт:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и томите на оливковом масле под крышкой 10 минут до полной мягкости и прозрачности.
2. Кабачки очистите от грубой кожи и семян, нарежьте крупными кубиками. Добавьте к луку, увеличьте огонь.
3. Жарьте, помешивая, 10 минут, пока овощи не начнут румяниться. Помидоры надрежьте крест-накрест, ошпарьте, снимите кожу и нарежьте кубиками.
4. Отправьте к кабачкам вместе с выделившимся соком. Добавьте сахар, чтобы сбалансировать кислоту.
5. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и тушите 25 минут. В конце добавьте крупно рубленые листья базилика и чеснок, выключите огонь и дайте настояться под крышкой 10 минут.
5. Острые рулетики с козьим сыром и медом
Элегантная холодная закуска из предварительно обжаренных слайсов кабачка. Ингредиенты:
длинные тонкие кабачки — 2 шт.;
мягкий козий сыр — 150 г;
грецкие орехи — 50 г;
тимьян свежий — 1 ч. л.;
острый красный перец — по вкусу;
мед — 2 ст. л.;
оливковое масло.
Пошаговый рецепт:
1. С помощью овощечистки нарежьте кабачки вдоль на очень тонкие ленты. Смажьте их маслом с помощью кисточки.
2. Обжарьте на гриле или обычной сковороде по 20 секунд с каждой стороны, остудите.
3. Смешайте козий сыр с листиками тимьяна, дроблеными орехами и острым перцем.
4. Чайную ложку начинки выкладывайте на край ленты и сворачивайте в тугой рулет. Скрепите шпажкой. Перед подачей полейте медом.
6. Ленивые кабачковые чебуреки с фаршем
Тесто на основе отжатого кабачка заменяет мучную оболочку.
Ингредиенты:
кабачки — 500 г (в отжатом виде);
фарш говяжий — 300 г;
лук — 1 шт.;
яйца — 2 шт.;
мука — 4 ст. л.;
петрушка — пучок;
зира — 0,5 ч. л.;
масло для жарки.
Пошаговый рецепт:
1. Для начинки обжарьте фарш с луком, зирой и рубленой петрушкой до готовности, разбивая комки, остудите.
2. Кабачки натрите, посолите и хорошо отожмите.
3. Смешайте массу с яйцами и мукой. Разогрейте сковороду с тонким слоем масла.
4. Распределите две столовые ложки кабачкового теста в тонкий блинчик.
5. На одну половину выложите столовую ложку фарша. Через 1 минуту, когда низ схватится, накройте второй половиной теста (как омлет) и прижмите края лопаткой.
6. Жарьте по 3 минуты с каждой стороны на умеренном огне.
Вопросы и ответы
Расскажем о нескольких нюансах жарки этого овоща.
Нужно ли чистить кабачки перед жаркой?
Это зависит от сорта и возраста. У молодых цукини с тонкой зеленой или желтой кожурой шкурка нежная, она сохраняет форму при нагреве и дает травянистый аромат — ее можно оставить. У белоплодных сортов и крупных перезрелых кабачков кожица становится «картонной», а под ней образуется слой жестких волокон. Ее обязательно срезают овощечисткой толстым слоем (около 2—3 мм), иначе после остывания края жареных кружочков станут жесткими.
Можно ли жарить кабачки без масла на сухой сковороде?
Да, если используете качественный чугун или сковороду-гриль. Разогрейте посуду до максимума. Выкладывайте нарезанные слайсы толщиной около 5—7 мм. Выделившийся сок будет испаряться, работая как временная смазка. Получится эффект диетического стейка: снаружи — подпалины, внутри — концентрированный вкус. Чтобы овощи не прилипли, их можно слегка сбрызнуть маслом из пульверизатора только в момент выкладки.
Как добиться румяной корочки, если кабачок выделяет слишком много сока?
Используйте метод предварительного запекания. Выложите присоленные кружочки на решетку поверх противня и отправьте в духовку, разогретую до 200 °C, на 8—10 минут. Поверхность подсохнет, лишняя вода уйдет вниз. После этого перекладывайте кабачки на раскаленную сковороду.